天然食品和加工食品的營(yíng)養(yǎng)(文件)
【正文】 〔一〕熱加工 1. 可破壞新鮮食物中的酶 、 殺滅微生物 ， 使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)免遭氧化分解和損失； 2. 可破壞食物中的天然有毒蛋白 、 破壞生雞蛋清中的抗生物素 、 生大豆中的抗胰蛋白酶因子 、 植物血球凝結(jié)素和其它有害物質(zhì)也可加熱破壞 。 第三十一頁(yè)，共四十一頁(yè)。 ，10%的可溶性營(yíng)養(yǎng)素 流失 ； 蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性 ， 蛋白質(zhì)側(cè)鏈暴露出來(lái) ， 在水結(jié)晶擠壓下 ， 凝結(jié)沉淀 ； 、 風(fēng)味變劣 ； ， 蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)化 ， 風(fēng)味變佳 ； ， 擠壓作用越小 ，變性也越小 。 優(yōu)點(diǎn)： 改善品質(zhì)和衛(wèi)生條件；延長(zhǎng)食品和農(nóng)產(chǎn)品的保存時(shí)間久；射線穿透力強(qiáng)，可透過(guò)重重包裝，所以可在不翻開(kāi)包裝的情況下進(jìn)行殺菌；射線處理無(wú)須加熱，因此輻射消毒的食品，在外形和品質(zhì)上與新鮮食品幾乎沒(méi)有差異；射線處理不會(huì)留下任何殘留物，這和農(nóng)藥熏蒸法比較起來(lái)有極大的優(yōu)點(diǎn)；輻射食品操作的平安性極好，效率也較高 第三十四頁(yè)，共四十一頁(yè)。 第三十六頁(yè)，共四十一頁(yè)。 ② 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用范圍和使用量 ， 必須根據(jù)應(yīng)用的對(duì)象 、 地區(qū) 、 營(yíng)養(yǎng)素的需要及載體的性質(zhì) 、 工藝等特點(diǎn)來(lái)決定 。 ⑤ 食品在強(qiáng)化過(guò)程中 ， 強(qiáng)化劑不應(yīng)轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì) ， 或其性質(zhì)不應(yīng)受到影響 。 ⑧ 所使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 應(yīng)有質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ， 包括物理形狀 、 雜質(zhì)限度 、 純度及相應(yīng)的檢測(cè)方法 。 內(nèi)容總結(jié) 第四章 天然和加工食品營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)含肉量多少將肉丸分為特級(jí)、優(yōu)級(jí)和普通級(jí)三個(gè)類別，規(guī)定特級(jí)肉丸含肉量大于 65%。 。菌加熱時(shí)對(duì) VB1和 VC有一定損失，對(duì)其他維生素影響較小。 :VB和 VA含量較高，但是不含 VC和 VD。 第三十九頁(yè)，共四十一頁(yè)。 ⑥ 添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑后 ， 應(yīng) 不影響該食品中其他成分的及該食品的色 、 香 、味等感觀性狀 。 ④ 食品原有成分中某種物質(zhì)的含量已到達(dá)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑最低標(biāo)準(zhǔn) 1/2者 ， 不應(yīng)再進(jìn)行強(qiáng)化 。 第三十七頁(yè)，共四十一頁(yè)。 :// iiagl
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