單元四-學齡兒童及青少年人群營養(yǎng)(文件)
【正文】 嚴重缺乏壞血病，早期表現(xiàn)乏力、食欲差、體重減輕、下肢肌肉或關(guān)節(jié)疼痛、牙齦腫痛、性情暴躁等； 3，毛囊周圍充血、溢血、紫斑、繼之毛囊腫脹與肥厚從而是皮膚更加顯得粗糙， 4，牙齦腫脹，發(fā)紅，疼痛和出血， 5，常伴有貧血、浮腫、傷口愈合緩慢而異繼發(fā)感染。 三、學齡兒童及青少年人群營養(yǎng)原那么及配餐原那么 第三十四頁，共五十五頁。 ?碳水化合物應(yīng)戰(zhàn)總能量的 60%65%，以多糖的谷物為主。 〔二〕學齡兒童及青少年人群的配餐原那么 ?遵循學齡兒童及青少年人群營養(yǎng)原那么 ?一日三餐，能量及營養(yǎng)素合理分配，可以按 25%30%、 40%、 30%35%分配 ?食物選擇多樣化， ?食品制作宜“小〞、“巧〞，顏色搭配悅?cè)?，能激發(fā)兒童食欲 ?科學選擇烹調(diào)方法 ?正餐不得以糕點、甜食取代主副食 ?配餐要符合客戶的飲食習慣、經(jīng)濟條件、市場供給情況及季節(jié)變化 第三十六頁，共五十五頁。 五、健腦食物推薦 〔 1〕蛋類 〔 2〕動物肝、腎臟 富含鐵質(zhì) 〔 3〕魚類 〔 4〕大豆和豆制品 〔 5〕小米 〔 6〕硬果類 〔 7〕黃花菜 〔 8〕棗 第四十頁，共五十五頁。 第四十一頁，共五十五頁。 9kcal/g=27~32g 午餐提供碳水化合物 =967kcal〔 55~65〕 %247?？商峁┨妓衔锖嫌嫗?75+42=117g 第四十三頁，共五十五頁。 ?本午餐確定為： ? 豬肉〔后臀尖〕 25g，牛肉〔腹肋〕 25g，南豆腐 100g，酸奶 125g。 ?本午餐確定為：青椒 100g，油菜 100g，香菇 50g，西瓜 100g。 第四十六頁，共五十五頁。 制定完一份營養(yǎng)午餐食譜后，一定要計算其營養(yǎng)素含量，根據(jù)計算結(jié)果適量調(diào)整各成分的含量。 ?根據(jù)各種食物的配餐用量，計算其提供營養(yǎng)素的量，計算公式為： ?某種食物中某營養(yǎng)素含量 =食物重量〔 g〕〔食物 /100〕〔 100g該食物中營養(yǎng)素含量 /100〕 ?再將不同食物的同類營養(yǎng)素相加，得到一份營養(yǎng)午餐食譜的各種營養(yǎng)素的含量，見下表： 第四十九頁，共五十五頁。調(diào)整后牛肉用量減為 10g，其他未改變。植物油 。 工作任務(wù)：為該初中學生制定一份營養(yǎng)食譜〔集體餐配餐方法〕 第五十四頁，共五十五頁。世界衛(wèi)生組織推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的最佳答案比例為 1:1:1。 。含碘 ******的食物是海產(chǎn)品，碘攝入過多對身體有害。兒童少年能量需要包括根底代謝、體力活動、食物特殊動力作用和生長發(fā)育的能量消耗需要量。 作業(yè)： 某初中學校共有學生 800名， 12歲、 13歲、 14歲男女學生分別 200名、150名、 250名，身體健康。 一份調(diào)整后的營養(yǎng)午餐食譜的營養(yǎng)素含量 項目 能量 /cal 蛋白質(zhì)/g 脂肪 /g 碳水化合物 /g 鈣 /mg 鐵 /mg 維生素A/?g 胡蘿卜素 /?g 維生素B/mg 維生素C/mg 實際攝入量 971 35 28 150 461 393 1171 48 建議攝入量 967 31 2732 133157 400 6 320 40 結(jié)果根本滿足我們設(shè)計營養(yǎng)午餐食譜的要求，所以該中學的一人份營養(yǎng)午餐食譜可以設(shè)計為： 第五十二頁，共五十五頁。 根據(jù)計算結(jié)果可知，該食譜中能量和各種營養(yǎng)素與建議攝入量稍有差距，需進一步調(diào)整。 第四十八頁，共五十五頁。植物油 4g。 〔 4〕確定純能量食物的量 ?每份營養(yǎng)午餐脂肪含量應(yīng)控制在 32g以下，其中動物性脂肪合計 13g，植物性脂肪應(yīng)在 16g左右。 第四十四頁，共五十五頁。 ? 16g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可由豆制品、瘦豬肉提供，也可由其他動物性食物如雞蛋、牛肉或牛奶提供。 〔 1〕確定谷薯類的量 根據(jù)碳水化合物重量確定谷薯類的量，午餐主食為蕓豆飯〔大米 80g，蕓豆 20g〕、棗饅頭〔特一粉 50g，大棗 5g〕。 600=2417kcal 按著午餐供給能量和營養(yǎng)素應(yīng)占總能 40%的配餐原那么，一份午餐應(yīng)供能 967kcal 設(shè)定三大營養(yǎng)素供能比：蛋白質(zhì) 12%14%，脂肪 25%30%，碳水化合物 55%60%， 那么午餐提供蛋白質(zhì) =967kcal〔 12~14〕 %247。每天中午在學校食堂進餐。 學齡兒童食物選擇 〔 1〕谷類食物 〔 2〕新鮮蔬菜水果 〔 3〕動物性食物 〔 4〕大豆及其制品 〔 5〕純熱能食物 〔 6〕零食選擇 第三十八頁，共五十五頁。 ?保證攝入充足的維生素，保證一定量的新鮮蔬菜、水果的攝入 ?控制糖果、小食品的攝入，控制食鹽的攝入，培養(yǎng)良好的飲食習慣 ?重視戶外運動。供能比應(yīng)：碳水化合物 55%65%，脂肪 25%30%，蛋白質(zhì) 1215% ?提供充足優(yōu)質(zhì)蛋白
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