【正文】 量 9 廢 棄 量 10 3日 廢棄 重量 11 剩余 總量 膳食調查與評價〔四級〕 ——張平 第三十六頁，共六十二頁。 39 膳食調查 ——稱重法 〔 1〕工作準備 〔 2〕工作程序 ① 食物稱量器具 ②對餐廳、廚房和工作人員進行了解 ③盛裝食品容器的稱量 ④了解調查期間的食譜及食物原料 ① 入戶 ②記錄各種食物的重量 ③記錄調味品的名稱 ④稱取攝入食品的重量 ⑤核對各種數據 ⑥計算生熟重量比值和每日實際消耗食物量 ⑦統(tǒng)計每餐就餐人數 ⑧計算每人每日平均攝入的生食物重量 膳食調查與評價〔四級〕 ——張平 第三十九頁，共六十二頁。 膳食調查與評價〔四級〕 ——張平 第四十二頁，共六十二頁。 46 類別 食物名稱 攝入量 類別 食物名稱 攝入量 類別 食物名稱 攝入量 谷類 小麥粉 300 薯類 — 0 畜禽 肉類 火腿 25 大米 125 合計 0 瘦豬肉 45 合計 425 豆類及 其制品 熏干 30 合計 70 魚類 — 0 南豆腐 30 奶類 牛奶 250 合計 0 合計 60 合計 250 蔬菜類 青椒 100 蛋類 雞蛋 60 純能量 食物 花生油 芹菜 100 合計 60 合計 西紅柿 125 水果類 蘋果 100 堅果類 — 0 韭菜 25 合計 100 合計 0 合計 350 各類食物攝入量統(tǒng)計表〔注： P38～ 39，以 g計，有修改〕 第二節(jié) 膳食調查結果計算與評價 — 各類食物攝入量的計算 膳食調查與評價〔四級〕 ——張平 第四十六頁，共六十二頁。 相當于鮮奶的量＝攝入量 蛋白質含量 247。 50 第二節(jié) 膳食調查結果計算與評價 — 一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算 原料名稱 可食部重量 （ g） 蛋白質 （ g） VA （ ugRE） VE （ mg） Ca （ mg） Fe （ mg） 瘦豬肉 100 44 6 青椒 100 57 14 花生油 100 — — 12 食鹽 100 — — — 22 合計 食物成分查詢表〔注： P43〕 膳食調查與評價〔四級〕 ——張平 第五十頁，共六十二頁?？偰芰俊采攀衬芰俊? 脂肪的供能比＝脂肪 9 247。 膳食調查與評價〔四級〕 ——張平 〔 1〕假設廢棄局部為 7kg，那么該土豆的廢棄率為多少？計算結果請保存 1位小數，記 錄于表 2中。 〔 4〕請根據表 1，計算職工平均每人每日從生土豆中攝取的蛋白質、脂肪、碳水化 合物是多少，攝取到的能量又是多少？計算結果請保存 1位小數，記錄于表 3中。 57 要點回憶 2. EP、生熟比、 WCF、某營養(yǎng)素含量、總能量及供能比的公式運用 可食部〔 EP〕 ＝ 〔食品重量－廢棄局部的重量〕247?？偰芰俊采攀衬芰俊? 脂肪的供能比＝脂肪 9 247。 59 要點回憶 ① 設計表頭 ② 設計家庭編號和家庭地址 ③設計食物編碼和食物名稱 ④設計要記錄的食物的各種量 ⑤設計通過計算得到的 3日實際消耗量 ⑥給設計的每個變量加上編碼 ⑦檢查設計的表格 〔 2〕記錄表的工作程序： 膳食調查與評價〔四級〕 ——張平 第五十九頁，共六十二頁。包裝食品那么是根據出售的自然獨立包裝確定。簡編各類食物成分表之谷類及谷類制品局部〔注：工作手冊 P13〕。謝謝 第六十二頁，共六十二頁。 對上述花生的廢棄率、可食局部進行精確計算。亞類編碼，最后 3位是亞類中的排序號。 61 本章結束 膳食調查與評價〔四級〕 ——張平 第六十一頁，共六十二頁。總能量〔膳食能量〕 膳食調查與評價〔四級〕 ——張平 第五十七頁，共六十二頁。前 生熟比 ＝ 生 247。 表 1 土豆的局部營養(yǎng)素含量〔每 100克可食局部〕 名稱 蛋白質（ g） 脂肪（ g） 碳水化合物 土豆 表 3 平均每人每日從土豆攝取的能量和營養(yǎng)素計算 攝取量（ g） 蛋白質 （ g） 脂肪 （ g） 碳水化合物 （ g） 能量 （ kcal） 第五十五頁，共六十二頁。 表 2 土豆的廢棄率和生熟比例計算結果 計算項目 計算過程 結果 廢棄率 生熟比例 第五十四頁，共六十二頁?？偰芰俊采攀衬芰俊? 膳食調查與評價〔四級〕 ——張平 第五十三頁，共六十二頁。 52 第二節(jié) 膳食調查結果計算與評價 — 一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算 原料名稱 可食部重量 （ g） 蛋白質 （ g） VA （ ugRE） VE （ mg） Ca （ mg） Fe （ mg） 瘦豬肉 100 44 6 青椒 45 花生油 12 — — 食鹽 5 — — — 合計 162 “青椒炒肉絲〞的營養(yǎng)素含量〔注： P43〕 膳食調查與評價〔四級〕 ——張平 第五十二頁，共六十二頁。 100 ④計算各營養(yǎng)素的總量 膳食調查與評價〔四級〕 ——張平 第四十八頁，共六十二頁。 48 第二節(jié) 膳食調查結果計算與評價 — 一份菜肴營養(yǎng)素攝入量的計算 ① ?中國食物成分表 2024? ②菜肴的原料及用量記錄表格 ③計算器、紙盒筆，以方便計算 ④按照原料和營養(yǎng)素的工程多少，設計一份菜肴營養(yǎng)素的計算表 食物中某營養(yǎng)素含量＝ ∑食物量 EP 食物中某營養(yǎng)素含量 247。 44 第二節(jié) 膳食調查結果計算與評價 — 各類食物攝入量的計算 〔 1〕工作準備 ①中國食物成分表 2024和膳食寶塔圖〔 5層 10大類〕 ②預先設計好的各類食物攝入量統(tǒng)計表 ③計算器 〔 2〕工作程序 ①分類排序記錄食物 ②計算各類食物的攝入合計值 ③評價膳食結構 ④評價食物數量 ⑤總體評價和建議〔依據：膳食寶塔〕 膳食調查與評價〔四級〕 ——張平 第四十四頁，共六十二頁。 41 餐別 食物名稱 生重 熟重 生熟比 熟食剩余量 實際攝入量 就餐人數 熟重 生重 早