【正文】 判斷樹判斷關鍵控制點?？股貧埩簟⒍舅貧埩?、重金屬殘留、農藥殘留和微生物不能超標，致病菌不得檢出 [12],是 CCP。鼓勵奶農購買高質量的洗滌劑、清洗設備；加強運動過程中的控制，擠奶結束后。這兩種發(fā)酵劑各有其優(yōu)缺點，一次性菌種發(fā)酵劑的使用較為方便，產品風味很穩(wěn)定，但是其活力較差，酸乳的發(fā)酵時間較長，生產成本高；傳代菌種的生產成本低，但是它在技術方面的要求較高，同時，它也容易受到雜菌污染，并且在多次傳代中葉容易造成球菌和桿菌的比例失調，缺乏穩(wěn)定的產品風味。所以此處為關鍵控制點。 保證殺菌時間和溫度，選擇最佳方式，即要保證牛奶的營養(yǎng)價值和風味，又要徹底殺菌；定期對操作人員進行體檢，防止病菌帶人；進入車間以前將手洗凈消毒，必 須穿戴干凈的工作服和工作帽。 CCP6（車間的衛(wèi)生） 在生產車間由于環(huán)境的影響會造成大量細菌和真菌的生長。生產過程中的危害分為物理性危害、化學性危害和生物性危害。生產前，設備管道用 90～ 95℃的熱水殺菌 30min。對發(fā)酵罐的消毒應在剛剛將牛乳注入罐中之前進行，隨后不應再有沖洗。因此，無論何種職位，何種工種，何種背景經驗的人員在 HACCP 涉及的范圍內都應遵守同樣的規(guī)范要求。同時通過物料衡算，還可以根據計算數值經濟合理地選擇生產設備，并進行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進行經濟分析不可缺少的根據。 (4)所選設備應符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。 .參考文獻 : [1] [5]夏文水 .食品工藝學 .中國輕工業(yè)出版社， 20xx n i=1 n i=1 n i=1 工廠設計 16 [2]食品工廠設計與環(huán)境保護，張國農， 中國輕工業(yè)出版社， 20xx [3] 食品工廠設計，江南大學， 中國輕工業(yè)出版社 [4] 食品工廠設計，何東平， 中國輕工業(yè)出版社， 20xx [5] 食品工廠設計基礎，楊芙蓮，機械工業(yè)出版社 ， 20xx [6] 食品工廠設計與環(huán)境保護，王頡，化學工業(yè)出版社， 20xx [7] 張靜 ,李景芳 ,陸東林 .奶類生產和消費概況 [J] .新疆畜牧業(yè) ,20xx （ 6）： 2123 [8] 高蓬明 . 生產中應用 HACCP 控制微生物 [J] . 西南大學年報 ,20xx （ 9）： 2530. [9] 李棟 .良好農業(yè)規(guī)范對原料奶質量影響研究 [D].新疆農業(yè)大學 ,碩士學位論文 , 20xx. [10] 王俊玲 .實現(xiàn)我國畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展 [J].飼料廣角 , 20xx, 8: 2123. [11] 劉成果主編 .中國奶業(yè)年鑒 (20xx) [C].北京 :中國農業(yè)出版社 , 20xx. [12] 張書義 .實施奶牛良好農業(yè)規(guī)范認證提高原料奶質量 [J].中國乳業(yè) , 20xx, 5: 5052. 。 (6)在溫度 、 壓力 、 真空 、 濃度 、 時間 、 速度 、 流量 、 液位 、 計數和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。 (2)一般大型食品工廠應選用較先進的 、 機械化程度高的大型設備，中型廠則看具體條件，一些主要產品選用機械化 、 連續(xù)化程度高的設備，小型廠則選用較簡單的設備。將生產過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度。 HACCP 體系是非?？茖W、簡便、實用性強的預防性食品安全管理體系， 能有效保障乳品質量與安全，使乳品生產達到國家標準的安全要求，提高產品質量、企業(yè)美譽度和經濟效益。 工廠設計 12 措施關鍵是清洗，生產設備及管道采用 CIP 清洗，這就要求車間必須有良好的 CIP 系統(tǒng)?；瘜W性危害： 化學性危害分為天然毒素類、天然過敏原物質類、食品添加劑與助劑類及其他化學污染物 (農殘、獸殘、重金屬、潤滑油等 )； 物理性危害包括： 玻璃、木塊、飼料、鐵釘、維修設備零件脫落、石塊、塑料等雜質污染，所以要建立關鍵控制點進行防治。 顯著性危害是指那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會造成消費者不可接受的健康風險的危害。會殘留一定數量的微生物，尤其是耐熱菌能耐過巴氏殺菌而繼續(xù)存活，而以后的工序中不再有殺菌工序．所以要嚴格按巴氏殺菌的規(guī)程操作，保證對原料乳殺菌徹底。 CCP3 在工藝中由于工作人員的疏忽或者是工藝衛(wèi)生的差別會嚴重影響酸奶的質量。發(fā)酵劑的品質直接影響酸奶的質量。 CCP2（發(fā)酵劑） 在酸乳的生產中，發(fā)酵劑起著至關重要的作用，如果使用 的發(fā)酵劑活性的大小及球菌、桿菌的比例將直接關系到產品風味和酸乳產品的組織狀態(tài)。乳中細菌一般低于 104／ ml。牛乳應為白色或微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。要及時洗凈設備及管道內 殘留配液，及時清潔工作現(xiàn)場，確保工作現(xiàn)場干凈整潔，無積水。 5. 加工設備和加工設備的清洗 加工設備包括配料罐、發(fā)酵罐、攪拌機、灌裝機及管道等。 GMP 涉及了對廠區(qū)、車間、庫房、實驗室等一切與酸奶生產相關區(qū)域內的設施、行為的規(guī)范要求。此外，在產品出廠至消費者飲用前必須保持在要求的冷鏈條件下。分析危害主要因素有：瓶蓋、袋封和罐蓋的密封性能差，為了避免產品的后污染，對灌裝管道和包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制是相當重要的，要定期對灌裝管道和包裝環(huán)境進行微生物檢測，控制污染源。在該過程中 , 所添加的各種營養(yǎng)強化劑、風味改良劑，穩(wěn)定劑以及所用器具等如果受到污染都會使學生奶產品的最終衛(wèi)生質量下降。 菌種制作、保存 菌種制作 保存是一道關鍵工序，是酸奶生產中的關鍵步驟，也直接影響酸奶產品的質量。 殺菌 殺菌除了熱處理外，還有鈍化酶類，調節(jié)粘度的作用。 5. 調配 調配工序中包括稱料、拌料、配料，這些是酸奶生產的關鍵步驟，也直接影響酸奶產品的質量。 輔料 水、蔗糖、添加劑是酸奶生產的輔料，輔料的優(yōu)劣也直接影響酸奶產品的質量。 危害分析過程，主要是收集和確定有關的危害以及導致危害產生和存在的條件，評估危害的嚴重性和危險性，判定危害的性質、程度和對人體健康的潛在性影響，以確定哪些危害對滅菌乳的安全是最重要的，即識別危害、確認危害的顯著性，確定采取的預防控制措施。 HACCP 的步驟 成立小組 小組人員的確定和分工 產品質量分析 產品各項質量標準的描述 生產流程圖 從原料到終端產品的生產鏈 危害分析 分析與原料、加工、貯存、運銷及消費的 有關生物、化學和物理危害的因素，分析危險 CCPS 的識別 在每個 CCP 建立限值 監(jiān)測 確定取樣計劃、試驗方法、標準、人員、責任、記錄和糾偏行動 驗證 審核現(xiàn)有的方法、 CCPS、監(jiān)測系統(tǒng)， 建立 HACCP 的步驟 危害因素 對滅菌乳制品衛(wèi)生質量構成的危害主要有 3 種。同時，隨著我國乳制品消費量的大幅提高，以及許多無乳制品加工經驗的企業(yè)介入乳品業(yè)，使得我國政府開始認識到規(guī)范乳制品市場的重要性。由于在我國傳統(tǒng)的飲食結構中乳制品地位一直不高，消費量相對較低，所以長期以來我國的乳業(yè)發(fā)展都處于較為落后的地位。通常所說的發(fā)酵溫度范圍是 42℃ ~45℃ ，發(fā)酵時間為 3h~5h， 在實際生產中 ， 取中間值較為理想。 (6) 發(fā)酵劑的添加量對酸奶質量的影響 在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下 ， 通常采用的接種量為 1%~4%， 最適接種量為 2%。 (5) 發(fā)酵劑菌種構成對酸奶質量的影響 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時 ， 利用共生作用可以使發(fā)酵產酸作用大大加快。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產品 ， 以適應消費者的口味 ， 同時還可提高酸奶的黏度 ， 有利于酸奶的凝固。 ④ 用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數應不大于 10 個 /mL， 經滅菌消毒后的細菌總數應不大于10 個 /mL。一般乳牛注射抗生素后 4d 內所產的乳不得使用 ， 因為常用的發(fā)酵劑菌種對于抗