【正文】 判斷樹判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)?？股貧埩簟⒍舅貧埩?、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留和微生物不能超標(biāo)，致病菌不得檢出 [12],是 CCP。鼓勵(lì)奶農(nóng)購(gòu)買高質(zhì)量的洗滌劑、清洗設(shè)備；加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)過程中的控制，擠奶結(jié)束后。這兩種發(fā)酵劑各有其優(yōu)缺點(diǎn)，一次性菌種發(fā)酵劑的使用較為方便，產(chǎn)品風(fēng)味很穩(wěn)定，但是其活力較差，酸乳的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，生產(chǎn)成本高；傳代菌種的生產(chǎn)成本低，但是它在技術(shù)方面的要求較高，同時(shí)，它也容易受到雜菌污染，并且在多次傳代中葉容易造成球菌和桿菌的比例失調(diào)，缺乏穩(wěn)定的產(chǎn)品風(fēng)味。所以此處為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 保證殺菌時(shí)間和溫度，選擇最佳方式，即要保證牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，又要徹底殺菌；定期對(duì)操作人員進(jìn)行體檢，防止病菌帶人；進(jìn)入車間以前將手洗凈消毒，必 須穿戴干凈的工作服和工作帽。 CCP6（車間的衛(wèi)生） 在生產(chǎn)車間由于環(huán)境的影響會(huì)造成大量細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)。生產(chǎn)過程中的危害分為物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害。生產(chǎn)前，設(shè)備管道用 90～ 95℃的熱水殺菌 30min。對(duì)發(fā)酵罐的消毒應(yīng)在剛剛將牛乳注入罐中之前進(jìn)行，隨后不應(yīng)再有沖洗。因此，無論何種職位，何種工種，何種背景經(jīng)驗(yàn)的人員在 HACCP 涉及的范圍內(nèi)都應(yīng)遵守同樣的規(guī)范要求。同時(shí)通過物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。 (4)所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。 .參考文獻(xiàn) : [1] [5]夏文水 .食品工藝學(xué) .中國(guó)輕工業(yè)出版社， 20xx n i=1 n i=1 n i=1 工廠設(shè)計(jì) 16 [2]食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)，張國(guó)農(nóng)， 中國(guó)輕工業(yè)出版社， 20xx [3] 食品工廠設(shè)計(jì)，江南大學(xué)， 中國(guó)輕工業(yè)出版社 [4] 食品工廠設(shè)計(jì)，何東平， 中國(guó)輕工業(yè)出版社， 20xx [5] 食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)，楊芙蓮，機(jī)械工業(yè)出版社 ， 20xx [6] 食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)，王頡，化學(xué)工業(yè)出版社， 20xx [7] 張靜 ,李景芳 ,陸東林 .奶類生產(chǎn)和消費(fèi)概況 [J] .新疆畜牧業(yè) ,20xx （ 6）： 2123 [8] 高蓬明 . 生產(chǎn)中應(yīng)用 HACCP 控制微生物 [J] . 西南大學(xué)年報(bào) ,20xx （ 9）： 2530. 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