滅菌奶的產(chǎn)品質(zhì)量控制(文件)
【正文】 形態(tài) ?病毒的形態(tài) 一、細(xì)菌的個(gè)體形態(tài) 球狀 桿狀 螺旋狀 基本形態(tài) 球菌形態(tài) ? 細(xì)胞個(gè)體呈球形或橢圓形，不同種的球菌在細(xì)胞分裂時(shí)會(huì)形成不同的空間排列方式，常被作為分類依據(jù)。 { 放線菌菌落形態(tài) 放線菌實(shí)際上是屬于細(xì)菌范疇內(nèi)的原核微生物，只不過其細(xì)胞形態(tài)為分枝狀菌絲。 ? 酵母菌是一群以芽殖或裂殖來進(jìn)行無性繁殖 (也進(jìn)行有性繁殖，形成子囊孢子 )的單細(xì)胞的真菌。 噬菌體侵染 視 頻 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物 食品的腐敗變質(zhì) (food spoilage)，是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的物理、化學(xué)及感官的有害變化，如腐臭、腐爛、霉變、變苦、變酸等，從而降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。 摘自《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：滅菌乳》 微生物要求：商業(yè)無菌 食品經(jīng)過適度的熱殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。這些菌不產(chǎn)生芽胞，沒有鞭毛、革蘭氏染色陽(yáng)性，兼性厭氧。 糞鏈球菌： 在人類和溫血?jiǎng)游锏哪c道內(nèi)均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、半乳糖和麥芽糖等，在乳液中繁殖而產(chǎn)酸，產(chǎn)酸力不強(qiáng)，生長(zhǎng)最低溫度為 10℃ ，最高為45℃ 。不產(chǎn)生芽胞，不能運(yùn)動(dòng)，生長(zhǎng)最適溫度為 35℃ ～ 42℃ ，高于 53℃ 或低于 20℃ 時(shí)則不能生長(zhǎng)，它是最早被利用的乳酸菌，常作為乳酸飲料的生產(chǎn)菌種。 大腸菌群： 主要 有大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌，這類細(xì)菌除產(chǎn)酸產(chǎn)氣外，還能分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生異味 ，影響乳的質(zhì)量，檢出此類細(xì)菌．說明衛(wèi)生方面不合格。 能分解蛋白和脂肪的細(xì)菌 它們能產(chǎn)生蛋白分解酶，分解蛋白質(zhì)生成氨，這種分解過程通稱腐敗作用，因此它們也被成為腐敗菌。 液化糞鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌： 使乳產(chǎn)酸與蛋白質(zhì)分解同時(shí)進(jìn)行。 粘乳產(chǎn)堿菌： 不運(yùn)動(dòng)，其它特征與糞產(chǎn)堿菌相似，常存在于水中，故通常由水混入到鮮乳中，使鮮乳變?yōu)檎吵怼? 黃假單胞菌： 在乳中繁殖時(shí)，分解乳中的脂肪、蛋白質(zhì)并產(chǎn)生淡黃色色素，從而使乳呈黃色 黃桿菌屬： 增殖后可使乳呈黃色。有人統(tǒng)計(jì)了 1960年～ 1970年整個(gè)十年期間原料乳和乳制品中嗜冷菌的種類及其出現(xiàn)率，其結(jié)果表明假單胞菌屬占嗜冷菌總數(shù)中的絕大部分。嗜冷菌所分泌的熱穩(wěn)定的胞外酶在牛乳中含量很低時(shí)也能水解牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪從而引起超高溫牛乳產(chǎn)生苦味和出現(xiàn)膠凝沉淀；也能引起乳制品產(chǎn)生臭味。 主要的芽孢菌 枯草芽孢桿菌： 好氧，常從干草、谷類散落到牛乳中，常常在牛乳中檢出，分解蛋白能 力強(qiáng)，使乳迅速胨化，不分解乳糖，可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖。分解乳蛋白并產(chǎn)生非酸性凝固，使牛乳迅速胨化。 危害： 因其具有耐熱性，故殺菌處理后仍能生存，引起乳制品變質(zhì)。要注意控制好清洗時(shí)堿或酸的質(zhì)量濃度、清洗時(shí)間、溫度以及清洗時(shí)的流量和流速。 在手工接包材、接 pp條時(shí)，手要清洗干凈，并用酒精消毒。 ? 加快原料奶的生產(chǎn)，貯存時(shí)間不宜超過 24h； ? 采用二級(jí)均質(zhì)，嚴(yán)格控制好均質(zhì)壓力、溫度和均質(zhì)頭平整等狀態(tài)。 原因： 嗜冷菌分泌的耐熱蛋白分解酶或天然乳蛋白酶。 若超高溫滅菌的奶回流量大，匯流次數(shù)多，則奶易褐變 。 理化指標(biāo)偏低 現(xiàn)象： 打開包后牛奶喝時(shí)口味偏淡、顏色偏淺（與正常的產(chǎn)品比較），有水樣的感覺。 原因： 原料奶蛋白穩(wěn)定性差，超高溫后容易引起蛋白變性沉淀。 ? 改進(jìn)所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以減緩沉淀速度。使用硬度?。ㄒ话愕聡?guó)度不超過 4度）和電導(dǎo)率低的水（一般電導(dǎo)率 50us/cm）。 酸性乳飲料滅菌的溫度較高，造成產(chǎn)品的穩(wěn)定性下降，產(chǎn)品易分層。 ? 提供 HACCP體系所涉及產(chǎn)品的充分的信息，如原輔料、包裝類型、貯存條件、保質(zhì)期，食用方法等。 ? 必須對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確立關(guān)鍵限值并形成文件。 建立文件控制與記錄保持程序 ? 建立并保持一個(gè)有效的文件控制和記錄保持程序，以證明產(chǎn)品的安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)的要求。T、抗生素試驗(yàn)為陰性、摻假試驗(yàn)均為陰性、硝酸鹽（以 NaNO3計(jì)） ≤、亞硝酸鹽 (以 NaNO2計(jì)） ≤、汞（以 Hg計(jì)）≤、鉛 ≤ mg/kg 、無機(jī)砷 ≤ mg/kg 、雜質(zhì)度 ≤ mg/kg 、六六六 ≤、DDT≤、黃曲霉毒素 M1≤、致病菌不得檢出 感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo) 檢測(cè) 每批 質(zhì)檢員 根據(jù)情況拒收或另做它用 每日審核原料乳驗(yàn)收記錄，每半年對(duì)原料乳的 DDT、六六六、黃曲霉毒素 M鉛、砷、汞、致病菌進(jìn)行委托檢驗(yàn) 原料乳驗(yàn)收記錄、委托檢驗(yàn)報(bào)告 超高溫滅菌(CCP2) 微生物 康美包 溫度： 136℃ 142℃ 百利包 溫度： 136℃ 142℃ 利樂枕 溫度： 133℃ 139℃ 殺菌溫度 觀察溫度顯示儀 每 1530分鐘連續(xù)觀察 1次 1分鐘 超高溫工序操作工 發(fā)現(xiàn)異常立即停止生產(chǎn)，采取糾偏措施 每日審核記錄 超高溫生產(chǎn)檢查記錄記錄 包材滅菌 (ccp3) 生物性：細(xì)菌 化學(xué)性：雙氧水殘留 包材滅菌用雙氧水濃度均為 33%35%， 溫度：康美包 712為 250℃ 290 ℃ ， 706為 180℃ 220℃ ，百利包為 38℃ 45℃ ，利樂枕（大）管加熱器為 470℃ 177。 責(zé)任心是保證 嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)心、認(rèn)真、善于發(fā)現(xiàn)問題，你將成為一名優(yōu)秀的質(zhì)檢人員！ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。無菌風(fēng)溫度 100℃ 140℃ 蒸汽屏障溫度、無菌風(fēng)溫度和壓力 觀察溫度、壓力顯示儀 溫度、壓力顯示儀每1530分鐘觀察一次1分鐘 灌裝機(jī)操作工 發(fā)現(xiàn)異常立即停止生產(chǎn)，采取糾偏措施 每日審核生產(chǎn)檢查記錄記錄，每批檢測(cè)微生物 生產(chǎn)檢查記錄，產(chǎn)品微生物檢測(cè)記錄 我們的產(chǎn)品質(zhì)量控制 合作是基礎(chǔ) 質(zhì)量控制是生產(chǎn)與質(zhì)檢密切合作的一個(gè)過程。 2）理化指標(biāo) 滅菌純牛乳： 脂肪 ≥％，蛋白質(zhì) ≥％，非脂乳固體 ≥％ 滅菌調(diào)味乳： 脂肪 ≥％，蛋白質(zhì) ≥％，非脂乳固體 ≥％ 3）衛(wèi)生指標(biāo) 防腐劑不得檢出，硝酸鹽（ NaNO3計(jì)） ≤11mg/kg，亞硝酸鹽 ≤ mg/kg，黃曲霉毒素 M1≤，商業(yè)無菌。 ? 建立并實(shí)施文件化的糾正措施程序，以控制在關(guān)鍵控制點(diǎn)上可能發(fā)生的偏離。 ? 所有與產(chǎn)品或過程有關(guān)的從原料準(zhǔn)備、加工、貯存和銷售直至消費(fèi)者使用以前，可能發(fā)生的生物的、
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