滅菌奶的產(chǎn)品質(zhì)量控制(已修改)
2025-03-16 02:22 本頁面
【正文】 超高溫滅菌奶的產(chǎn)品質(zhì)量控制 佳寶乳業(yè)品控：趙明 (內(nèi)部培訓(xùn) ) 主要內(nèi)容 ? 了解一下微生物 ? 超高溫滅菌奶常見質(zhì)量問題、原因分析及預(yù)防與控制措施 ? HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) ) ? 我們的產(chǎn)品質(zhì)量控制 了解一下微生物 我們的鄰居 微生物無處不在，我們無時(shí)無刻不生活在“微生物的海洋”中。 ?數(shù)億細(xì)菌 /g土壤，土壤中的細(xì)菌總重量估計(jì)為： 10034x1012 噸； ?每張紙幣攜帶細(xì)菌約： 900萬個(gè)； ?每個(gè)噴嚏的飛沫含 4500150000個(gè)細(xì)菌，重感冒患者為 8500萬； ?人體體表及體內(nèi)存在大量的微生物： ? 皮膚表面：平均 10萬個(gè)細(xì)菌 /平方厘米； ?口腔：細(xì)菌種類超過 500種 。 ?腸道：微生物總量達(dá) 100萬億； ?糞便干重的 1/3是細(xì)菌，每克糞便的細(xì)菌總數(shù)為： 1000億個(gè)； 我們的敵人與朋友 時(shí)時(shí)刻刻與微生物“共舞” 微生物既是人類的敵人，更是人類的朋友！ 微生物是一把十分鋒利的雙刃劍 微生物是人類的朋友！ ? 微生物是自然界物質(zhì)循環(huán)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)； ? 體內(nèi)的正常菌群是人及動(dòng)物健康的基本保證； ? 微生物可以為我們提供很多有用的物質(zhì)； ? 基因工程為代表的現(xiàn)代生物技術(shù)； 有些微生物也是人類的敵人！ ? 天花（ variola virus ） (smallpox)； ? 鼠疫（ plague）； ? 艾滋病 (AIDS ， acquired immunodeficiency syndrome) ? 瘋牛病 (mad cow disease) (bovine spongiform encephalopathy, BSE) ； ? 埃博拉病毒（ Ebola virus）； ? SARS（ SARS 冠狀病毒）； ? 禽流感（ Avian Influenza ） 什么是微生物？ 定義：微生物 (microanism,microbe)是指需借助顯微鏡才能觀察到的一群微小生物的總稱 。 1676年，微生物學(xué)的先驅(qū)荷蘭人列文虎克（ Antony van leeuwenhoek）首次觀察到了細(xì)菌。 微生物的分類 微生物包括： ? 原核微生物類群： 包括細(xì)菌、放線菌、支原體、衣原體、立克次氏體、藍(lán)細(xì)菌。 ? 真核微生物類群： 包括真菌、原生動(dòng)物、顯微藻類。 ? 非細(xì)胞微生物包括： 包括病毒、類病毒、擬病毒、朊病毒。 微生物的特點(diǎn) ? 體積小、面積大 ? 吸收多、轉(zhuǎn)化快 ? 生長旺、繁殖快 ? 適應(yīng)強(qiáng)、易變異 ? 分布廣、種類多 體積小、面積大 ? 桿菌的平均長度： 2 微米； ? 1500個(gè)桿菌首尾相連 = 一粒芝麻的長度； ? 10100億個(gè)細(xì)菌加起來重量 = 1毫克 ? 面積 /體積比：人 = 1，大腸桿菌 = 30萬； 吸收多、轉(zhuǎn)化快 胃口大： 消耗自身重量 2023倍食物的時(shí)間： 大腸桿菌： 1小時(shí) 人 ： 500年（按 400斤 /年計(jì)算） 食譜廣 ? 纖維素、木質(zhì)素、幾丁質(zhì)、角蛋白、石油、甲醇、甲烷、天然氣、塑料、酚類、氰化物、各種有機(jī)物均可被微生物作為糧食。 生長旺、繁殖快 大腸桿菌一個(gè)細(xì)胞重約 10 –12 克，平均 20分鐘繁殖一代 24小時(shí)后： 4722366500萬億個(gè)后代，重量達(dá)到： 4722噸 48小時(shí)后： 10 43個(gè)后代，重量達(dá)到 10 25 噸 相當(dāng)于 4000個(gè)地球的重量！ 適應(yīng)強(qiáng)、易變異 ? 抗熱： 有些細(xì)菌的 芽孢 ，需加熱煮沸 8小時(shí)才被殺死； ? 抗寒： 有些微生物可以在 ―12 ℃ ~ ―30 ℃ 的低溫生長； ? 抗酸堿： 細(xì)菌能耐受并生長的 pH范圍： pH ~ 13； ? 耐滲透壓： 蜜餞、腌制品，飽和鹽水（ NaCl, 32%)中都有微生物生長； ? 抗壓力： 有些細(xì)菌可在 1400個(gè)大氣壓下生長； ? 易變異： 短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的變異后代，變異率 1051010。 分布廣、種類多 人跡可到之處，微生物的分布必然很多，而人跡不到的地方，也有大量的微生物存在！ 數(shù)十公里的高空（最高為離地 85公里，須用火箭采樣）；幾千米的地下；強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、高熱的極端環(huán)境；常年封凍的冰川； 目前已定種的微生物只有大約 20萬種，但一般認(rèn)為目前為人類所發(fā)現(xiàn)的微生物還不到自然界中微生物總數(shù)的 2% ，真正利用的不到 1%。 枯草芽孢桿菌 微生物的形態(tài) ?細(xì)菌的形態(tài) ?放線菌的形態(tài) ?真菌的的形態(tài) ?病毒的形態(tài) 一、細(xì)菌的個(gè)體形態(tài) 球狀 桿狀 螺旋狀 基本形態(tài) 球菌形態(tài) ? 細(xì)胞個(gè)體呈球形或橢圓形，不同種的球菌在細(xì)胞分裂時(shí)會(huì)形成不同的空間排列方式，常被作為分類依據(jù)。 桿菌形態(tài) ? 細(xì)胞呈桿狀或圓柱形，一般其粗細(xì)（直徑）比較穩(wěn)定，而長度則常因培養(yǎng)時(shí)間、培養(yǎng)條件不同而有較大變化。 螺旋菌形態(tài) 弧菌 螺菌 螺旋體 特殊形態(tài) 柄細(xì)菌、腎形菌、臂微菌、網(wǎng)格硫細(xì)菌、貝日阿托氏菌(絲狀 )、具有子實(shí)體的粘細(xì)菌、三角形、方形等特殊形態(tài)的細(xì)菌 二、放線菌的個(gè)體形態(tài) 菌落形態(tài) 能產(chǎn)生大量分枝和氣生菌絲的菌種（如鏈霉菌）， 菌落質(zhì)地致密，與培養(yǎng)基結(jié)合緊密，小而不蔓延，不易挑起或挑起后不易破碎。 不能產(chǎn)生大量菌絲體的菌種（如諾卡氏菌），粘著力差，粉質(zhì)，針挑起易粉碎。 { 放線菌菌落形態(tài) 放線菌實(shí)際上是屬于細(xì)菌范疇內(nèi)的原核微生物，只不過其細(xì)胞形態(tài)為分枝狀菌絲。 三、真菌的個(gè)體形態(tài) ? 霉菌是一些“絲狀真菌的總稱。凡生長在營養(yǎng)基質(zhì)中形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的小型真菌，統(tǒng)稱為霉菌。霉菌在我們的生活中無處不在，他比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境。 ? 酵母菌是一群以芽殖或裂殖來進(jìn)行無性繁殖 (也進(jìn)行有性繁殖，形成子囊孢子 )的單細(xì)胞的真菌。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長在偏酸性的潮濕的含糖環(huán)境中，酵母菌在有氧氣的環(huán)境中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳；無氧的條件下，將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精。 霉菌 酵母 霉菌 酵母菌 四、病毒的個(gè)體形態(tài) 噬菌體 根據(jù)侵染方式不同噬菌體分“烈性噬菌體”與“溫和噬菌體”兩種 定義： 噬菌體是感染細(xì)菌、真菌、放線菌或螺旋體等微生物的 細(xì)菌病毒的總稱。 烈性噬菌體的繁殖 溫和噬菌體的溶源性反應(yīng) 在原噬菌體階段，噬菌體的復(fù)制被抑制，宿主細(xì)胞正常地生長繁殖，而噬菌體基因組與宿主細(xì)菌染色體同步復(fù)制，并隨細(xì)胞分裂而傳遞給子代細(xì)胞。 噬菌體侵染 視 頻 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物 食品的腐敗變質(zhì) (food spoilage)，是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的物理、化學(xué)及感官的有害變化，如腐臭、腐爛、霉變、變苦、變酸等，從而降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類 細(xì)菌 霉菌
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