滅菌奶的產(chǎn)品質(zhì)量控制-wenkub
2023-03-27 02:22:00 本頁面
【正文】 驗(yàn)證，以確保食品的安全和體系的按計(jì)劃進(jìn)行及持續(xù)改進(jìn)。 ? 對(duì)已識(shí)別的顯著危害，應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上將其控制到可接受水平。 小結(jié) 引起產(chǎn)品質(zhì)量缺陷的主要因素 (1)微生物原因 (2)理化原因 應(yīng)采取的主要措施 (1)嚴(yán)格控制原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量 (2)進(jìn)行預(yù)巴氏殺菌并降低原料奶貯存時(shí)間 (3)做好機(jī)器的清洗滅菌工作 (4)注意生產(chǎn)過程中無菌環(huán)境的破壞 (5)嚴(yán)格按工藝規(guī)程操作 HACCP (危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) ) HACCP體系的建立 建立 HACCP小組 產(chǎn)品的描述 確認(rèn)加工工藝流程 危害分析與預(yù)防措施 確立關(guān)鍵控制點(diǎn) 實(shí)施步驟 建立關(guān)鍵限值 建立監(jiān)控程序 建立糾正措施程序 建立驗(yàn)證程序 ? 小組由各方面的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實(shí)施和保持 HACCP體系。 添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對(duì)，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易分層。 ? 對(duì)于乳飲料而言，采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎㄊ⑸斑^濾、滲透膜過濾等）改進(jìn)所用水的質(zhì)量。 應(yīng)采取的措施 ? 嚴(yán)格檢測(cè)原料乳的蛋白穩(wěn)定性，最簡(jiǎn)便快捷的方法為酒精實(shí)驗(yàn)。 沉淀 現(xiàn)象： 打開包后，盒的底部有較多的糊狀的沉淀物，喝時(shí)牛奶沒有苦味或酸味。 應(yīng)采取的措施 ? 根據(jù)不同的產(chǎn)品特點(diǎn)，嚴(yán)格控制好滅菌溫度和滅菌時(shí)間； ? 生產(chǎn)中若無無菌罐時(shí)，嚴(yán)格控制好回流量，一般控制在 3%~5%； ? 一般內(nèi)外溫差變化要求小于 10℃ ，否則要停機(jī)清洗； ? 對(duì)于 UHT連續(xù)滅菌而言，即使原料奶品質(zhì)好，內(nèi)外溫差變化小于 10℃ ，UHT連續(xù)生產(chǎn)也最好不要超過 12h，以免加熱器的內(nèi)表面上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色塊。 原因 ： 滅菌溫度較高或滅菌時(shí)間較長(zhǎng)，則會(huì)加劇非酶褐變（即美拉德反應(yīng)生成黑色素），從而使奶易褐變。 苦包：打開包后牛奶喝時(shí)有苦味，一般要生產(chǎn)加工一段時(shí)間（約 2個(gè)月左右）后才會(huì)出現(xiàn)，并且此種狀況的牛奶會(huì)隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而變得苦味加重（通常為批量問題）。 原因： ? 含有由微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的較多的脂肪酶 ? 加工過程中牛奶均質(zhì)效果不好 ? 存放時(shí)間長(zhǎng)或存放溫度過高 應(yīng)采取的措施 ? 加強(qiáng)對(duì)原料奶的控制，搞好原料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染； ? 原料奶進(jìn)貯藏罐時(shí)，最好進(jìn)行預(yù)巴氏殺菌，以殺滅會(huì)產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。 要特別注意橫、縱封的封合，通常相隔一段時(shí)間，就必須進(jìn)行檢查（如：縱封的注射試驗(yàn)、橫封的剝皮試驗(yàn)、紅染實(shí)驗(yàn)）；要控制好封合時(shí)的加熱功率和壓力（同包材的品種、厚度有關(guān)）；縱、橫條要光滑、平整。 管道、容器（特別是超高溫滅菌后的管道、無菌罐）要進(jìn)行認(rèn)真的清洗、消毒。 丁酸梭菌： 產(chǎn)酸產(chǎn)氣，其中的丁酸，氣味惡臭， 所產(chǎn)氣體量很大，可使凝固的鮮乳裂 成碎塊，形成暴烈發(fā)酵現(xiàn)象。 蠟樣芽胞桿菌： 兼性好氧。一般可發(fā)酵許多糖類，多數(shù)為產(chǎn)氣性，廣泛存在于自然界，有土壤、水、塵埃等污染牛乳及乳制品。 危害： 嗜冷菌分泌的蛋白酶和脂酶作用于牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪而使其分解和被嗜冷菌吸收利用。 主要的嗜冷菌： 在牛乳中發(fā)現(xiàn)的最常見的嗜冷菌為假單胞菌屬，特別是熒光假單胞菌。 深藍(lán)色假單胞菌： 產(chǎn)生的色素，在中性或堿性乳中呈灰色，在酸性乳中呈藍(lán)色。 糞產(chǎn)堿菌： 不產(chǎn)生芽胞，菌體桿狀，革蘭氏陰性，好氧，有運(yùn)動(dòng)性，常存在于腸道內(nèi)，由糞便混入鮮乳中。 假單胞菌屬： 分解蛋白質(zhì)能力極強(qiáng)，可將蛋白質(zhì)形成胺和氨，并產(chǎn)生不良?xì)馕丁? 被土壤污染的、貯存不當(dāng)?shù)那噘A飼料和粗飼料可能含有大量的丁酸菌芽胞，結(jié)果使牛乳受到這些細(xì)菌的嚴(yán)重污染。這類細(xì)菌包括。 嗜酸乳桿菌： 為一種細(xì)而長(zhǎng)的桿菌，單個(gè)、成對(duì)或成短鏈排列，革蘭氏陽性。 乳酪鏈球菌： 不僅能分解乳糖而產(chǎn)酸，而且具有較強(qiáng)的蛋白分解能力。它們可進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸，使鮮乳均勻凝固。 什么是超高溫滅菌奶？ 以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少 132℃ 并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。 烈性噬菌體的繁殖 溫和噬菌體的溶源性反應(yīng) 在原噬菌體階段，噬菌體的復(fù)制被抑制，宿主細(xì)胞正常地生長(zhǎng)繁殖，而噬菌體基因組與宿主細(xì)菌染色體同步復(fù)制，并隨細(xì)胞分裂而傳遞給子代細(xì)胞。霉菌在我們的生活中無處不在，他比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境。 不能產(chǎn)生大量菌絲體的菌種（如諾卡氏菌），粘著力差，粉質(zhì)，針挑起易粉碎。 分布廣、種類多 人跡可到之處，微生物的分布必然很多，而人跡不到的地方，也有大量的微生物存在！ 數(shù)十公里的高空（最高為離地 85公里，須用火箭采樣）；幾千米的地下；強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、高熱的極端環(huán)境；常年封凍的冰川； 目前已定種的微生物只有大約 20萬種，但一般認(rèn)為目前為人類所發(fā)現(xiàn)的微生物還不到自然界中微生物總數(shù)的 2% ，真正利用的不到 1%。 ? 真核微生物類群： 包括真菌、原生動(dòng)物、顯微藻類。 ?數(shù)億細(xì)菌 /g土壤，土壤中的細(xì)菌總重量估計(jì)為： 10034x1012 噸； ?每張紙幣攜帶細(xì)菌約： 900萬個(gè)； ?每個(gè)噴嚏的飛沫含 4500150000個(gè)細(xì)菌，重感冒患者為 8500萬； ?人體體表及體內(nèi)存在大量的微生物： ? 皮膚表面：平均 10萬個(gè)細(xì)菌 /平方厘米； ?口腔：細(xì)菌種類超過 500種 。 ?腸道：微生物總量達(dá) 100萬億； ?糞便干重的 1/3是細(xì)菌，每克糞便的細(xì)菌總數(shù)為： 1000億個(gè)； 我們的敵人與朋友 時(shí)時(shí)刻刻與微生物“共舞” 微生物既是人類的敵人，更是人類的朋友！ 微生物是一把十分鋒利的雙刃劍 微生物是人類的朋友！ ? 微生物是自然界物質(zhì)循環(huán)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)； ? 體內(nèi)的正常菌群是人及動(dòng)物健康的基本保證； ? 微生物可以為我們提供很多有用的物質(zhì)； ? 基因工程為代表的現(xiàn)代生物技術(shù)； 有些微生物也是人類的敵人！ ? 天花（ variola virus ） (smallpox)； ? 鼠疫（ plague）； ? 艾滋病 (AIDS ， acquired immunodeficiency syndrome) ? 瘋牛病 (mad cow disease) (bovine spongiform encephalopathy, BSE) ； ? 埃博拉病毒（ Ebola virus）； ? SARS（ SARS 冠狀病毒）； ? 禽流感（ Avian Influenza ） 什么是微生物？ 定義：微生物 (microanism,microbe)是指需借助顯微鏡才能觀察到的一群微小生物的總稱 。 ? 非細(xì)胞微生物包括： 包括病毒、類病毒、擬病毒、朊病毒。 枯草芽孢桿菌 微生物的形態(tài) ?細(xì)菌的形態(tài) ?放線菌的形態(tài) ?真菌的的
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