【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 中的嗜冷菌有： 假單胞菌屬 、 芽孢桿菌屬 、 醋酸桿菌屬 、 無色桿菌屬 、 黃桿菌屬 、 產(chǎn)堿桿菌屬 等，以及一部分 大腸菌群 。此外，一部分 乳酸菌 、 微球菌 、 酵母菌 和 霉菌 也屬于低溫菌，尤其是霉菌更喜歡低溫環(huán)境。 危害： 嗜冷菌分泌的蛋白酶和脂酶作用于牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪而使其分解和被嗜冷菌吸收利用。嗜冷菌所分泌的熱穩(wěn)定的胞外酶在牛乳中含量很低時(shí)也能水解牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪從而引起超高溫牛乳產(chǎn)生苦味和出現(xiàn)膠凝沉淀；也能引起乳制品產(chǎn)生臭味。 芽孢桿菌 定義： 有些細(xì)菌（多為桿菌）在一定條件下，細(xì)胞質(zhì)高度濃縮脫水所形成的一種抗逆性很強(qiáng)的球形或橢圓形的休眠體。芽孢最主要的特點(diǎn)就是抗性強(qiáng)，對(duì)高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學(xué)物質(zhì)都有很強(qiáng)的抗性。一般可發(fā)酵許多糖類，多數(shù)為產(chǎn)氣性，廣泛存在于自然界，有土壤、水、塵埃等污染牛乳及乳制品。 主要的芽孢菌 枯草芽孢桿菌： 好氧，常從干草、谷類散落到牛乳中，常常在牛乳中檢出，分解蛋白能 力強(qiáng)，使乳迅速胨化，不分解乳糖，可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖。菌落表面粗糙不透明，污白色或微黃色，因其易在枯草浸汁中繁殖，故得名。牛乳在好氧性芽孢桿菌作用下會(huì)出現(xiàn)異臭和苦味。 蠟樣芽胞桿菌： 兼性好氧。分解乳蛋白并產(chǎn)生非酸性凝固，使牛乳迅速胨化?？梢鹗澄镏卸?，癥狀為嘔吐、腹瀉。在普通瓊脂平板培養(yǎng)基上，可形成圓形或近似圓形、質(zhì)地軟、無色素、稍有光澤的白色菌落 (似蠟燭樣顏色 ) 。 丁酸梭菌： 產(chǎn)酸產(chǎn)氣，其中的丁酸，氣味惡臭， 所產(chǎn)氣體量很大，可使凝固的鮮乳裂 成碎塊，形成暴烈發(fā)酵現(xiàn)象。 危害： 因其具有耐熱性，故殺菌處理后仍能生存，引起乳制品變質(zhì)。 微生物原因產(chǎn)生的壞包應(yīng)采取的措施 嚴(yán)格控制原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量，通常要求用于超高溫的原料奶的細(xì)菌總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、芽孢總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)分別控制在每毫升小于 10 10 10 101。 對(duì)原輔料在滅菌前進(jìn)行預(yù)熱處理以激活芽孢，增強(qiáng)滅菌效果。 管道、容器（特別是超高溫滅菌后的管道、無菌罐）要進(jìn)行認(rèn)真的清洗、消毒。要注意控制好清洗時(shí)堿或酸的質(zhì)量濃度、清洗時(shí)間、溫度以及清洗時(shí)的流量和流速。 灌裝機(jī)生產(chǎn)前要徹底滅菌，生產(chǎn)后及時(shí)清洗，注意酸堿液濃度、清洗溫度與清洗時(shí)間。 注意生產(chǎn)過程中無菌環(huán)境的破壞，嚴(yán)格控制好雙氧水的品質(zhì)、濃度、溫度。 要特別注意橫、縱封的封合，通常相隔一段時(shí)間，就必須進(jìn)行檢查（如：縱封的注射試驗(yàn)、橫封的剝皮試驗(yàn)、紅染實(shí)驗(yàn)）；要控制好封合時(shí)的加熱功率和壓力（同包材的品種、厚度有關(guān)）；縱、橫條要光滑、平整。 在手工接包材、接 pp條時(shí)，手要清洗干凈，并用酒精消毒。 在搬運(yùn)、運(yùn)輸、銷售過程中，要防止包被碰傷、擠壓變形，從而使包內(nèi)部損壞，造成微生物污染，產(chǎn)生壞包。 二、由理化原因引起的質(zhì)量問題 產(chǎn)品已經(jīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求，但在生產(chǎn)或銷售過程中，產(chǎn)品的感官狀態(tài)發(fā)生了改變，主要表現(xiàn)有以下質(zhì)量缺陷： ? 脂肪上浮 ? 蛋白凝固 ? 苦包 ? 褐變 ? 理化指標(biāo)偏低 ? 沉淀 ? 分層 脂肪上浮 現(xiàn)象： 打開包后，在牛奶表面上漂浮有一些片狀、塊狀或油狀物，在盒內(nèi)壁上有白色或淡黃色的黏狀物，嚴(yán)重時(shí)在包裝內(nèi)的頂層可達(dá)幾毫米厚的脂肪層，喝時(shí)牛奶沒有苦味或酸味，但有時(shí)有哈喇味。 原因： ? 含有由微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的較多的脂肪酶 ? 加工過程中牛奶均質(zhì)效果不好 ? 存放時(shí)間長(zhǎng)或存放溫度過高 應(yīng)采取的措施 ? 加強(qiáng)對(duì)原料奶的控制，搞好原料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染； ? 原料奶進(jìn)貯藏罐時(shí)，最好進(jìn)行預(yù)巴氏殺菌，以殺滅會(huì)產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。 ? 加快原料奶的生產(chǎn)，貯存時(shí)間不宜超過 24h； ? 采用二級(jí)均質(zhì)，嚴(yán)格控制好均質(zhì)壓力、溫度和均質(zhì)頭平整等狀態(tài)。 ? 生產(chǎn)的產(chǎn)品要避免高溫貯藏，盡快銷售。 蛋白凝固與苦包 現(xiàn)象： 蛋白凝固：打開包后，在盒底部有些粒狀或塊狀物，喝時(shí)牛奶沒有苦味或 酸味。 苦包：打開包后牛奶喝時(shí)有苦味，一般要生產(chǎn)加工一段時(shí)間（約 2個(gè)月左右）后才會(huì)出現(xiàn)，并且此種狀況的牛奶會(huì)隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而變得苦味加重（通常為批量問題）。 原因： 嗜冷菌分泌的耐熱蛋白分解酶或天然乳蛋白酶。 應(yīng)采取的措施 ? 加強(qiáng)對(duì)原料奶的控制，搞好原料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染； ? 原料奶進(jìn)貯藏罐時(shí)，最好進(jìn)行預(yù)巴氏殺菌，以殺滅會(huì)產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。 ? 加快原料奶的生產(chǎn)，貯存時(shí)間不宜超過 24h； 褐變 現(xiàn)象： 純牛奶打開包后牛奶顏色發(fā)暗（有時(shí)呈紅棕色） ,喝時(shí)有時(shí)有蒸煮味。 原因 ： 滅菌溫度較高或滅菌時(shí)間較長(zhǎng)，則會(huì)加劇非酶褐變（即美拉德反應(yīng)生成黑色素），從而使奶易褐變。 若超高溫滅菌的奶回流量大，匯流次數(shù)多，則奶易褐變 。 若原料奶質(zhì)量不佳或滅菌時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)使加熱器內(nèi)表面結(jié)垢，若垢層太厚掉落奶中，就會(huì)使這一段時(shí)間的奶褐變加劇，又是奶中還會(huì)有褐色塊狀物。 牛乳的美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，主要是乳糖的羰基和蛋白質(zhì)賴氨酸的氨基在加熱時(shí)發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)，其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。 應(yīng)采取的措施 ? 根據(jù)不同的產(chǎn)品特點(diǎn)，嚴(yán)格控制好滅菌溫度和滅菌時(shí)間； ? 生產(chǎn)中若無無菌罐時(shí)，嚴(yán)格控制好回流量，一般控制在 3%~5%； ? 一般內(nèi)外溫差變化要求小于 10℃ ，否則要停機(jī)清洗； ? 對(duì)于 UHT連續(xù)滅菌而言，即使原料奶品質(zhì)好，內(nèi)外溫差變化小于 10℃ ，UHT連續(xù)生產(chǎn)也最好不要超過 12h，以免加熱器的內(nèi)表面上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色塊。 理化指標(biāo)偏低 現(xiàn)象： 打開包后牛奶喝時(shí)口味偏淡、顏色偏淺（與正常的產(chǎn)品比較），有水樣的感覺。 原因： 奶頂水、水頂奶控制不好，造成水進(jìn)入產(chǎn)品中，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。 應(yīng)采取的措施 ? 嚴(yán)格按規(guī)定做好奶頂水、水頂奶的操作，防止產(chǎn)生理化指標(biāo)偏低 包； ? 在開機(jī)進(jìn)入生產(chǎn)線的首包、生產(chǎn)結(jié)束時(shí)的最后一包以及 UHT斷料頂水時(shí)間段的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)理化指標(biāo)偏低包，則要對(duì)有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行管制，并重點(diǎn)進(jìn)行檢查，以挑出理化指標(biāo)偏低包。 沉淀 現(xiàn)象： 打開包后，盒的底部有較多的糊狀的沉淀物，喝時(shí)牛奶沒有苦味或酸味。 原因： 原料奶蛋白穩(wěn)定性差，超高溫后容易引起蛋白變性沉淀。 添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對(duì)，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易沉淀。 隨著產(chǎn)品貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品中穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果會(huì)下降，則沉淀量會(huì)逐漸增加。 應(yīng)采取的措施 ? 嚴(yán)格檢測(cè)原料乳的蛋白穩(wěn)定性，最簡(jiǎn)便快捷的方法為酒精實(shí)驗(yàn)。 ? 改進(jìn)所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以減緩沉淀速度。 ? 由于乳飲料（或高鈣奶）加有較多的輔料（有些是不易溶解的物質(zhì)，如鈣粉等），從而造成了產(chǎn)品的不穩(wěn)定