植物性食物的營養(yǎng)價值顧欣之(文件)
【正文】 ?,研究發(fā)現(xiàn)洋蔥、紅酒、紅茶及蘋果皮等含有的功效成分是類黃酮； 類黃酮可減少患心臟病的危險； 類黃酮能減少油炸淀粉類食品中的致癌物； 芬蘭赫爾辛基大學(xué)食品技術(shù)研究所專家在油炸薯條過程中添加了少量的類黃酮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油炸過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺減少了50%。 多酚：約占茶葉干重的20%。,?,蔬菜不要切得太細(xì)太碎減少維生素的損失； 切好的菜應(yīng)及時烹調(diào)，并采用“急火快炒”短時間、高溫、對營養(yǎng)素的損失較少； 炒菜時不宜加鹽過早； 蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，烹調(diào)后應(yīng)及時食用，不宜長期存放； 能生吃的蔬菜盡可能生吃，或燙洗后加醋調(diào)拌食用。 豆角和菠菜存放一段時間后維生素C的損失率可達(dá)10.8%. 蘋果在貯存2個月后，其維生素C可損失27.5%，貯存6個月后，維生素C損失高達(dá)66.8%。,?,2231 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（1）葉菜類 ◇ 蛋白質(zhì)含量低12%，脂肪含量低＜1% 碳水化合物2%4%，膳食纖維1.5%左右 ◇ 是類胡蘿卜素、維生素B維生素C等諸 多維生素的良好來源 ◇ 礦物質(zhì)含量在1%左右，種類較多，有鉀、 鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等，是 膳食礦物質(zhì)的主要來源 ◇ 是植物化學(xué)物質(zhì)的主要來源之一,?,2231 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（2）根莖類 ◇ 蛋白質(zhì)含量為1%2%，脂肪含量＜1%， 碳水化合物含量相差很大從3%到20%以上 ◇ 胡蘿卜中胡蘿卜素含量每100克中可達(dá) 4130微克 ◇ 硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中 為高,?,2231 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（3）瓜茄類 ◇ 除辣椒外水分含量高 ◇ 蛋白質(zhì)含量0.4%1.3%，脂肪微量，碳水 化合物含量0.5%9.0%, 膳食纖維含量1% 左右 ◇ 類胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高 ◇ 維生素C以辣椒、苦瓜中為高，但番茄中由于受 有機酸保護(hù)損失很少，同時可以一次攝入量較 多，是維生素C的良好來源,?,2231 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（4）鮮豆類 ◇ 營養(yǎng)素含量相對較高：蛋白質(zhì)含量為2% 14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纖維含量1%3% ◇ 維生素含量相對較高，特別是胡蘿卜素含量普遍較高 每100克中含量均超過200微克 ◇ 礦物質(zhì)種類和含量均較高,?,2231 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（5）菌藻類 ◇ 富含蛋白質(zhì)有的達(dá)到20%以上，且氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占總量的60%以上 ◇ 脂肪含量在1%左右，碳水化合物含量差別較大 ◇ 維生素中的胡蘿卜素含量差別很大，在紫菜和蘑菇中有豐富含量 ◇ 礦物質(zhì)特別是微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，在海產(chǎn)植物中還含有豐富的碘 ◇ 特別注意是菌藻類食物中也含有豐富的植物化學(xué)物質(zhì)，如香菇多糖等,?,2231 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點,◇芳香物質(zhì)、有機酸和色素 a, 芳香物質(zhì)（精油）：醇、酯、醛、酮 b，色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素 c, 有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主 增進(jìn)食欲，有利于消化 穩(wěn)定維生素C,?,2231 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點,◇生理活性成分 a，酶類 蘿卜中的淀粉酶：有利于消化 b，殺菌物質(zhì) 大蒜中的植物殺菌素 c，具有特殊功能的生理活性成分 含硫化合物：蒜素等 類黃酮：抗氧化、保護(hù)心腦血管、預(yù)防腫瘤 南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖,?,2232 蔬菜的
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