【正文】 七個原則? 一、危害分析與提出預(yù)防控制措施? 二、確定關(guān)鍵控制點? 三、建立關(guān)鍵限值? 四、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控? 五、糾正措施? 六、記錄的保存? 七、驗證程序危害分析和關(guān)鍵控制點危害 分析和關(guān)鍵控制點? HACCP體系建立的十二步驟? 一、組成 HACCP小組? 二、描述產(chǎn)品? 三、確定產(chǎn)品用途及消費對象? 四、建立流程圖? 五、現(xiàn)場驗證流程圖? 六、列出所有危害進行分析，確定控制措施? HACCP體系建立的十二步驟? 七、確定 CCP? 八、確定每個 CCP點的關(guān)鍵限值? 九、確定每個 CCP點的監(jiān)控程度? 十、確定每個 CCP點可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施? 十一、確定驗證程序? 十二、建立記錄保存程序危害分析和關(guān)鍵控制點HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟HACCP體系建立的十二步驟GMP、 SSOP、 HACCP的關(guān)系216。M關(guān)鍵控制點（ CCP） 怎樣監(jiān)控 記錄 采用經(jīng)官方獸醫(yī)檢驗合格、嚴格按CIQ和畜牧部門的有關(guān)要求用藥、停藥的毛雞。每批 毛雞接收監(jiān)控記錄糾偏記錄 內(nèi)包裝材料含有有毒有害物質(zhì) 每批 復(fù)查每批記錄定期對供方進行評估 污染雞和病雞 剔除污染雞和病雞做無害化處理 CCP3B冷卻 每小時每天 冷卻監(jiān)控記錄；冷卻水次氯酸鈉濃度檢測記錄糾偏記錄 金屬碎片F(xiàn)eФSUSФ操作工 操作工開工前檢查一次，工作中每半小時檢測一次探測儀靈敏度，以確保金屬探測儀工作正常復(fù)查每日記錄 簽 名： ? 顯著 危害：病原微生物、藥物 殘留? 關(guān) 鍵 限 值 ：采用經(jīng)官方獸醫(yī)檢驗合格、嚴格按 CIQ和畜牧部門的有關(guān)要求用藥、停藥的毛雞。 監(jiān)控頻率 每批 毛雞接收監(jiān)控記錄、 糾偏記錄 ? 關(guān) 鍵 限 值 ：采用經(jīng)檢測合格的食品級包裝材料 ? 監(jiān)控： 監(jiān)控什么 包裝材料檢測報告、證明或聲明 ? 糾偏行動：對不合格材料拒收 ? 記錄： CCP原料驗收監(jiān)控記錄標 監(jiān)控頻率 每只 宰后檢驗監(jiān)控記錄、 糾偏記錄 ? 關(guān) 鍵 限 值 ：前預(yù)冷池水溫 ≤4℃ ，總溢流量 ， 預(yù)冷池出雞口次氯酸鈉濃度不高于 50ppm? 監(jiān)控： 監(jiān)控什么 預(yù)冷池水溫、換水量、 次氯酸鈉濃度怎樣 監(jiān)控 溫度計、水表、 消毒劑濃度測試紙 監(jiān)控頻率 每小時、 每天 ? 驗證： 每小時檢測出預(yù)冷池肉溫、檢定溫度計、復(fù)查每日記錄、成品檢測 FeФ ? 監(jiān)控： 監(jiān)控什么 金屬碎片怎樣 監(jiān)控 通過金屬探測儀 監(jiān)控頻率 連續(xù) 監(jiān)控 監(jiān)控人員 操作工 ? 糾偏行動： 不正?；虿混`敏，把所有由上次正確的結(jié)果后生產(chǎn)出來的產(chǎn)品全部重新通過調(diào)整后的金屬探測儀；如產(chǎn)品不能通過金屬探測儀，隔離產(chǎn)品查找金屬來源，并采取糾正預(yù)防措施 The金屬探測儀監(jiān)控記錄表、 糾偏記錄 ? 顯著 危害：金屬碎片 ? 糾偏行動：加大投冰量，降低水溫，重新冷卻雞只； 加大換水量， 調(diào)整設(shè)備，調(diào)節(jié)次氯酸鈉添加量，產(chǎn)品重新沖洗? 記錄： CCP CCP3B冷卻 ? 糾偏行動：剔除污染雞和病雞做無害化處理 ? 顯著 危害：病原微生物污染? 關(guān) 鍵 限 值 ： 無污染雞 和病雞 CCP1C內(nèi)包裝驗收 ? 糾偏行動：無相關(guān)證明拒收 ? 監(jiān)控： 監(jiān)控什么 動物產(chǎn)地檢疫合格證明 、 動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明 、 飼養(yǎng)生產(chǎn)記錄 預(yù)期用途和消費者：加熱后一般公眾用 工廠地址：膠南市經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)海南路 1號 CCP 通過金屬探測儀 CCP4P金屬探測 加大投冰量，降低水溫，重新冷卻雞只；加大換水量，調(diào)整設(shè)備調(diào)節(jié)次氯酸鈉添加量，產(chǎn)品重新沖洗 前預(yù)冷池水溫≤4℃ ，總溢流量 ，預(yù)冷池出雞口次氯酸鈉濃度不高于 50ppm宰后檢驗監(jiān)控記錄糾偏記錄 每只 病原微生物污染 對不合格材料拒收 包裝材料檢測報告、證明或聲明 委外檢測成品藥殘檢測 無相關(guān)證明拒收 動物產(chǎn)地檢疫合格證明動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明飼養(yǎng)生產(chǎn)記錄 CCP1BC毛雞接收 監(jiān)控人員 對每項預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 SSOP其他前提計劃HACCP現(xiàn)代意義上的關(guān)系? GMP法規(guī)的核心是 HACCP? SSOP等前提計劃是實施 HACCP計劃的基礎(chǔ)? 實施 SSOP等前提計劃和 HACCP計劃是 GMP法規(guī)的基本要求? 執(zhí)行 GMP法規(guī)的 核心 是 HACCP 基礎(chǔ) 是 SSOP等前提計劃 實質(zhì) 是確保食品安全衛(wèi)生 （根本目的）肉雞屠宰加工 HACCP方案表 216。 顯著危害 significant hazard由危害分析所確定的，需通 過 HACCP體系的關(guān) 鍵 控制點予以控制的潛在危害。hazard確認 (validation)通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認定。相關(guān)定義與術(shù)語關(guān)鍵限值 , CL(critical limit)區(qū)分可接受和不可接受的判定值。糾正 (correction)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。食品鏈 (food chain)從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處置。*化學(xué)危害A、金屬碎片 HACCPHazard Analysis Critical Control Point危害分析和關(guān)鍵控制點定義HACCPHACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點（ Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱，共有七個原理。 監(jiān)控發(fā)現(xiàn)問題時，應(yīng)立即進行糾正；216。 殺蟲滅鼠的范圍包括生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)，甚至包括廠周圍；重點是廁所、下腳料出口、垃圾箱及其周圍、食堂、原料和成品庫周圍u防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠的效果應(yīng)及時檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理u對捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理，并做好記錄特別提醒216。 在車間下水道出口處安裝翻水彎、防鼠網(wǎng) 八、害蟲的滅除u殺滅措施：216。 滅鼠點分布圖216。記錄不真實；216。嚙齒類動物 可傳播沙門氏菌、寄生蟲等216。直接消耗食品216。 發(fā)現(xiàn)手部有外傷的，可以采取戴乳膠手套的形式，也可以勸其回家休息216。六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒化學(xué)物的正確儲存? 食品級化學(xué)品與非食品級化學(xué)品分開存放? 清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放? 一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放? 儲存區(qū)域應(yīng)遠離食品加工區(qū)域? 化學(xué)品倉庫應(yīng)上鎖，并有專人保管? 車間使用現(xiàn)場的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間 六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用有毒化學(xué)物的使用管理? 制定化學(xué)物品進廠驗收制度和標準，建立化學(xué)物品進廠驗收記錄；? 建立化學(xué)物品臺帳（入庫記錄），以一覽表的形式標明庫存化學(xué)物品的名稱、有效期、毒性、用途、進貨日期等；? 建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄；? 建立化學(xué)物品使用登記記錄（配制記錄、用處、實