1act_gmp要求與ssop計劃ppt83(文件)
【正文】 計、安裝便于衛(wèi)生 操作，維護、保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求， 以及能及時充分地進行清洗和消毒。 產(chǎn)生自供水的化學及微生物污染的原因 ◆ 洪水或大雨 。 ◆ 水標準的檢測 —— 一般進行理化和微生物檢測。 冰的監(jiān)測 ◆ 必須對生產(chǎn)用冰進行周期性的監(jiān)測。 ◆ 清洗食品 ◆ 制冰 ◆ 設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗和消毒； ◆ 飲用 40 13. 食品加工用水的監(jiān)測 ◆ 城市水源的監(jiān)測： 根據(jù)國家的要求至少每年一次。 ? 問題 – 水源污染的問題 – 有自來水廠的問題 – 有供水管網(wǎng)的問題 38 11. 第一個關(guān)鍵衛(wèi)生條件： ◆ 與食品和食品接觸面有關(guān)的水 的安全供應(yīng) 。 32 SSOP— FDA 1)水和冰的 安全性 2)食品接觸表面的清潔和 衛(wèi)生 3)防止 交叉污染 4)洗手、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的 維護 5)防止外來 污染物 混入 6)有毒化合物 的處理、貯存和使用 7)雇員 的健康狀況 8)昆蟲與鼠類的捕滅及 控制 33 SSOP— FDA 1)水和冰的安全性 2)食品接觸表面的清潔和 衛(wèi)生 3)防止 交叉 污染 4)洗手 、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護 5)防止外來污染物 混入 6)有毒化合物的處理、貯存和使用 7)雇員的健康狀況 8)昆蟲 與鼠類的捕滅及控制 34 SSOP— USDC 1. 害蟲控制 2. 結(jié)構(gòu)和布局 3. 維護 4. 清洗和衛(wèi)生 5. 員工 6. 衛(wèi)生間 7. 供水 8. 冰 9. 化學品 ? SSOP范例 ? 食品企業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生檢查表 35 食源性疾病爆發(fā)統(tǒng)計表 0510152025303540溫度保持不當 不良個人衛(wèi)生 蒸煮不當 來源不安全 設(shè)備污染 其它%——疾病控制預防中心 CDC, 19881992 36 NMFS FDA 1 害蟲控制 1 水和冰的安全性 2 結(jié)構(gòu)和布局 2 食品接觸表面的清潔和狀況 3 維護 3 防止交叉污染 4 清洗和衛(wèi)生 4 手清洗、消毒和衛(wèi)生間設(shè)備的維護 5 員工衛(wèi)生 5 食品、包裝材料和接觸表面的防護 6 休息室 6 貼標簽、貯存和有毒化全物的使用 7 供水 7 員工健康狀況 8 冰 8 消滅廠區(qū)內(nèi)害蟲 9 化學品 10 廢物處理 37 我國飲用水的現(xiàn)狀 ? 44個城市 ,有 41個地下水受到不同程度的污染。GMP要求與 SSOP 計劃 1 GMP ? 良好操作規(guī)范（ Good Manufacturing Practice） ? 一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。 2 GMP ? 從政府角度 – GMP法規(guī) ? 從企業(yè)角度 – SSOP及其前提計劃 – 管理保證 – 生產(chǎn)作業(yè)標準 – 人員培訓 – 設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng) – 計量校準 – 采購控制 – 產(chǎn)品標識和可追溯性 – 產(chǎn)品的回收（召回 recall) 3 食品安全衛(wèi)生控制手段的發(fā)展 HACCP（動態(tài)） 憑樣：樣品 （外觀控制） 抽樣檢驗：標準 （樣品代表性問題） GMP 加工規(guī)范 （靜態(tài)） 4 ? 21CFR110 現(xiàn)行食品生產(chǎn)加工良好操作規(guī)范 ? 21CFR106 嬰兒食品的營養(yǎng)品質(zhì)控制 GMP ? 21CFR113 低酸罐頭食品加工企業(yè) GMP ? 21CFR114 酸化食品加工企業(yè) GMP ? 21CFR129 瓶裝飲料加工 GMP 美國的 GMP 5 良好操作規(guī)范 (GMP) ?法規(guī) ?食品加工企業(yè)衛(wèi)生要求及規(guī)范 ?美國 PART 110 CGMP ?相關(guān)歐盟指令，例如 493（針對水產(chǎn)品加工企業(yè)） ?CODEX guidelines ?“General Principal of Hygiene” 6 美國良好操作規(guī)范 PART110 ? A部分 :總則 ? B部分 :建筑物與設(shè)施 ? C部分 :設(shè)備 ? D部分 :預留作為以后的補充 ? E部分 :生產(chǎn)及加工管理 ? F部分 :預留作為以后的補充 ? G部分 :缺陷行動水平 7 美國良好操作規(guī)范 PART110 A部分 :總則 ? 共有 13條定義 ? 酸化食品 ? 水分活度 ? 批 ? 食品 ? 面胡 ? 食品接觸表面 ? 蟲害 ? 等 8 美國良好操作規(guī)范 PART110 A部分 :總則 ? 現(xiàn)行的良好操作規(guī)范 ? 摻假食品 (Adulterated) ? FDC 402: Food has been prepared, packed, or hold under unsanitary condition where it may have bee contaminated with filth, or whereby it may have been rendered injurious to health. 9 美國良好操作規(guī)范 PART110 A部分 :總則 ? 人員 ? 疾病控制 ? 個人衛(wèi)生 ? 穿著
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