中餐服務(wù)指導標準(文件)
【正文】 rch 13, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 。 :10:5112:10Mar2313Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川?！卑凑张績?yōu)先，先賓后主的 原則順時針方向進行 用長把湯勺根據(jù)在落臺上派，必須八分滿，切忌往鍋邊 刮，具體操作詳見文件 《中餐分菜標準》之文件編 碼： 1FBG41； 上羹（湯）必須跟調(diào)羹，勺柄方向正右側(cè) 中餐分菜服務(wù)指導標準 ? 為賓客提供專業(yè)的分菜服務(wù)，從而提高賓客滿意度和中餐服務(wù)總體品質(zhì) ? 適用于中餐部前臺服務(wù)人員和管理人員 職責： ? 中餐部服務(wù)員按照操作程序為客人提供專業(yè)分菜服務(wù) ? 與廚房溝通好出菜順序以及清楚每一道菜的分法 ? 中餐部領(lǐng)班現(xiàn)場負責指導管理 操作程序 準備工作 預先確定主賓及主人 查核席上餐位與入廚單人數(shù)需相符 在餐車上準備好相應(yīng)人數(shù)的餐具 根據(jù)菜的品種準備分菜使用工具，主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、長把湯勺、刀和另備一只盤子 操作過程 基本式 分菜服務(wù)員用左手托餐盤，在手掌與菜盤之間墊上干凈的服務(wù)巾，右手拿分菜叉、勺進行分讓 側(cè)身站在客人左側(cè)，左腳在前，右腳在后，站立要穩(wěn)，身體不可傾斜或倚靠在客人身上 分菜時，注意身體微曲，背挺直，呼吸保持均勻； 從主賓方向開始，逆時針方向依次進行分菜 兩人合作式 由兩人配合完成，一位分菜，另一位為客人上菜； 分菜服務(wù)員右手持叉、勺準備分菜； 另一名服務(wù)員站在客人的左側(cè)，把餐碟遞給分菜的服務(wù) 員，待菜肴分好后將菜肴放回客人面前； 從主賓方向開始，逆時針方向依次進行分菜； 席邊分菜式 從廚房取來菜后，服務(wù)員把菜放在餐桌上向客人展示，介紹其名稱、特色，然后取下來放到席邊； 分菜服務(wù)員在席邊將菜均勻、快速地分到客人所用的餐盤中； 分好菜后，由服務(wù)員使用托盤將餐盤從客人的右側(cè)送到客人的面前； 從主賓方向開始，順時針為客人上菜； 分菜工具的使用標準 分菜叉勺 右手握住叉和勺的后部，勺心向上，叉的底部向勺心； 右食指插在叉把和勺把之間，與拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，無名指壓住勺把，中指和小指在勺把下面支撐； 分帶汁的菜時，用位置在下邊的服務(wù)勺盛汁； 公用勺、公用筷 右手握公筷，左手持公勺，相互配合將菜肴分到客人骨碟當中 長把湯勺 左手持盤，右手持長把湯勺中上端，分羹時為避免湯汁灑落，應(yīng)在長把湯勺第一次舀起湯羹后在往下降一下并停頓一會兒再舀起湯羹放入湯碗內(nèi)，切忌往鍋邊刮； 注意事項 分菜時動作要輕快，手指不能觸及食物，份量要均勻，最先分和最后分的基本一樣 分菜、分湯要一叉準、一勺準，不得將一叉菜或一勺湯分給兩位客人，不得從分得多的盤碗內(nèi)再勻給分得少的 分每一道菜后，可留下 1/10左右在盛菜 /羹碗內(nèi)，以示菜肴的寬?；蚍纻溆械目腿艘砑? 有兩種以上原料的菜，要搭配均勻，有主有副，頭尾、殘骨等不宜分給客人 菜分好后，服務(wù)員從主賓開始，站在右手邊將菜送到客人面前，并說“請慢用” 分完一道菜后，要及時準備下一道菜的餐具 分每一道菜的用具要干凈，不能重復使用 分菜時，服務(wù)員的姿勢要求優(yōu)雅大方，動作連貫，并做到快速、準確 擺盤要求美觀干凈，切忌菜汁或肉汁滴落在盤邊或者客人身上 一旦菜汁滴落盤邊，及時用
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