生鮮部門(mén)的管理原則講義(文件)
【正文】 來(lái)越嗜食水產(chǎn)品，而水產(chǎn)品的良好又取決于鮮度，因此，如何維持優(yōu)良的水產(chǎn)品鮮度，將是以生鮮食品為主力的超級(jí)市場(chǎng)必須努力的方向。由于刀是自己使用的，其刀柄要握起來(lái)稍微有重量， 且要易于使用。 ? 三 魚(yú)類(lèi)處理之握魚(yú)法出刃魚(yú)之三種握刀法： ? １、剁魚(yú)骨刀法 ? ２、大型魚(yú)分割刀法 ? ３、小型魚(yú)切割刀法 希望大家共創(chuàng)美好明天 。 ? 二、 柳刃刀：刀身長(zhǎng) 2730公分，為切生魚(yú)片專(zhuān)用之刀。 ? 一般而言，在營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的年代，水產(chǎn)品將取肉品而代之，成為消費(fèi)者新寵，因此，水產(chǎn)品的鮮度管理也勢(shì)將日趨重要。 五 加工處理方法 ? 1. 原料采購(gòu)來(lái)源：包括直接運(yùn)銷(xiāo)、批發(fā)市場(chǎng)、貿(mào)易商以及加工廠 ? 2. 驗(yàn)收：須詳細(xì)核對(duì)定單之規(guī)格、數(shù)量，并測(cè)試原料的表面與中心溫度 ? 3. 敷冰：是指利用碎冰塊降低水產(chǎn)品的品溫 ? 4. 原料進(jìn)庫(kù)與解凍：冷藏庫(kù)解凍法、冷水機(jī)解凍法、流水解凍法 ? 5. 一次處理：去鱗、去鰓及內(nèi)臟、清洗 ? 6. 冷水機(jī)處理：須控制溫度在 1176。肉質(zhì)呈白色者鮮度良好，倘肉有變黃之現(xiàn)象者，其鮮度欠佳，有惡臭及腥味之原料，鮮度不良。鮮度不良者，其內(nèi)臟分解，并產(chǎn)生氣體效應(yīng)，呈膨脹或破肚，銷(xiāo)積壓則流出濃液或內(nèi)臟外流 ? 8 新鮮程度：根據(jù)上述要求，來(lái)判斷魚(yú)體的新鮮與否。 C以下 ? 7 處理迅速、包裝迅速，以免品溫升高 ? 8 以冷流水來(lái)降低已經(jīng)過(guò)一次處理的原料 ? 9 半成品于冷藏庫(kù)降溫時(shí)，須覆蓋濕毛巾，以防 止表面水分蒸發(fā) ? （二）衛(wèi)生管理 ? 1 作業(yè)人員應(yīng)身著淺色（最好白色）衣、帽、鞋，以防止細(xì)菌、灰塵等污染 ? 2 進(jìn)場(chǎng)作業(yè)前徹底清潔手、鞋部 ? 3 須戴手套接觸水產(chǎn)品 ? 4 禁止傳染病患者及手部有傷口、膿瘡者從事作業(yè) ? 5 工作中，從業(yè)人員須戴口罩，禁止飲食商品 ? 6 禁止從業(yè)佩帶飾物，蓄留指甲 ? 7 工作場(chǎng)地按規(guī)定設(shè)計(jì)施工并處理 ? 8 從業(yè)人員須定期做健康檢查 ? 9 成品與半成品禁止接觸地面 ? 10 儲(chǔ)藏庫(kù)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好 ? 11 按正確方法處理水產(chǎn)品 四 鮮度檢查方法 （注解見(jiàn)下頁(yè)） 肉質(zhì)狀 態(tài)死后硬直狀態(tài)氣味眼球狀態(tài)腹部狀態(tài)鰓的顏色新鮮程度魚(yú)鱗狀態(tài)鮮度檢查規(guī)定 注解： ? 1 死后硬值狀態(tài)：檢查魚(yú)體有無(wú)凍結(jié)現(xiàn)象時(shí)，若呈硬值狀態(tài)則為鮮品，魚(yú)體小者則將之置于掌中，此時(shí)尾柄下垂者，鮮度就較差 ? 2 眼球狀態(tài)：里面看不出眼珠，眼球飽滿(mǎn)為新鮮魚(yú)；眼球常充血呈紅色，混濁不清，且看出白色眼球，經(jīng)冷凍后解凍之魚(yú)體，眼球塌陷或發(fā)生皺紋為不新鮮魚(yú) ? 3 腮的顏色：鰓羽為鮮紅色、無(wú)腥味，且死后硬值作用而很難打開(kāi)為新鮮魚(yú)；若鰓羽呈灰色或暗綠色，有腥味，甚至有刺激性惡臭為鮮度差之魚(yú) ? 4 魚(yú)鱗狀態(tài)：魚(yú)鱗有光澤且完整為新鮮漁貨；魚(yú)鱗有脫落現(xiàn)象或摩擦褪色，且無(wú)光澤為鮮度不佳之漁貨 ? 5 肉質(zhì)狀態(tài)：新鮮漁貨肉質(zhì)較硬，富彈性。 C ? 3 運(yùn)輸原料或成品須為冷凍車(chē) ? 4 半成品應(yīng)儲(chǔ)存與冷藏庫(kù)中 ? 5 以冷藏庫(kù)解凍原料，以免商品溫度超過(guò) 0176。 冷凍小包裝魚(yú) — 、完整清潔 。 ? 蝦類(lèi) — 新鮮、外殼有光澤、半透明、形狀完好、肉質(zhì)
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