生鮮部門的管理原則講義-wenkub.com
2025-02-16 02:41 本頁面
【正文】 使用時刀身須稍為傾，且柳刃刀是薄刀身的，由于從刀身到刀尖均用得到， 所以整把刀身是細長且薄，刀鋒部分的約為刀身寬度之半。 附錄二 刀具之選用及握刀法 ? 一、 出刃刀：刀身長 1224公分，為使用在去鰓、去頭及切帶骨之魚體之刀。 C～ 2176。外殼破裂者鮮度易劣變。 水產(chǎn)品鮮度檢查依據(jù) ? 一 、蝦類 —— 外殼或頭部之顏色變黑表示鮮度欠佳，頭發(fā)須完整有腥味及氨味之原料亦是鮮度不良。鮮度差者肉質(zhì)軟化而松弛。 C ? 6 冷藏庫溫度設(shè)定： 2～ 2176。 、蝦類頭部無脫落； 、綠色變質(zhì)色 ； ，不能大小差異太大。 商品屬性 ? 蟹類 — 蟹殼紋理清楚，蟹爪伸直不垂、肉 實、體重、味正。海蜇 以三礬為佳、呈半透明狀、香脆、富有彈性。 ? 冷凍解凍魚 — A魚體飽滿、完整、色澤鮮亮、包冰 均勻、不帶變質(zhì)，發(fā)黃、發(fā)黑發(fā) 綠的顏色。 ?冰鮮魚 — 、色澤鮮潤、有 彈性。 ? 真空包裝魚類 — 指經(jīng)加工及透過陳化過程的真空包裝魚類（真空包裝形成了防止氧化和細菌污染的有效壁壘，同時也可防止失去水分）。 ? 即食類 — 將水產(chǎn)品經(jīng)過各種工藝加工制成的即食品。 ? 加工類魚蝦 — 指將各種水產(chǎn)品經(jīng)不同工藝加工后而行成。 ? 淡水魚 — 指在江、河、湖泊中生長的魚，也是我們通常所說的活水魚。由此可見，如何掌握需求，開發(fā)新鮮之水產(chǎn)品，將成為超市經(jīng)營出奇制勝必須努力的目標?，F(xiàn)在，人們生活水平普遍提高 ,隨之營養(yǎng)過剩的人群不斷增多，心臟病、糖尿病、高血壓等病人逐年增加。 ?生鮮設(shè)備控制衛(wèi)生標準 操作間必須在衛(wèi)生及溫度兩方面進行控制 根據(jù)商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風庫或冷藏庫內(nèi) 徹底清洗水槽 檢查加工區(qū)域的供水系統(tǒng) 控制展示柜、冷風庫、冷藏室里的溫度及清潔 生鮮部門應(yīng)有設(shè)備 秤、磨刀器、刀、絞碎機、自動包裝機、切割機、漙盤 /不銹鋼盤 所有的這些必須是符合衛(wèi)生條件?？偸潜３执┲‘敚? 靴子、帽子、手套、圍裙等 所有的首飾必須在工作時摘去。通常會有燒制表演 和免費品嘗 對這種銷售方式來講，人的五官感覺是很重要的。生鮮部門的管理原則 生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達到成為生鮮食品領(lǐng)導者的目標并實現(xiàn) %的毛利和 %的銷售額。 生鮮部門的衛(wèi)生標準 在所提到的關(guān)于損失控制、生產(chǎn)、商品處理及包括產(chǎn)品質(zhì)量在內(nèi) 的論題中衛(wèi)生是關(guān)鍵問題。 生鮮部門的衛(wèi)生標準 保持頭發(fā)及指甲短而干凈，頭發(fā)不能觸及領(lǐng)角或懸下至肩膀。 水產(chǎn)品管理 綱要 ? 前言 ? 商品分類 ? 商品屬性 ? 鮮度管理 ? 商品陳列 前言 ? 人類生活必需之動物蛋白質(zhì)一向仰懶陸產(chǎn)供給，但世界人口的急速增長，使占地球面積三分之一陸地所生產(chǎn)的資源無法充分供應(yīng)人類所需。人們逐漸開使重視生活質(zhì)量，講究自然美味及保健，而水產(chǎn)品含有高度不飽和脂肪酸，可防治文明病，是人體所需之最好的動物性蛋白質(zhì)，故其需求量極大，水產(chǎn)品可望成為超市經(jīng)營最
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