第四章餐飲服務(wù)技能(文件)
【正文】 包餐以不打擾客人為原則 ?酒席宴會一般在陪同與翻之間或副主人右側(cè) （一） ?中餐宴會上菜時機 ?團體包餐上菜時機 ?散客上菜時機 （三）上菜時機 方便取用 易于觀賞 尊重主賓 造型美觀 講究衛(wèi)生 操作禮貌 原則 （四）擺盤和撤盤 （五）幾種特殊菜肴的上菜方法 配有佐料的菜 原盅燉品 1 2 鐵板類的菜肴 泥裹、紙包、荷葉包的菜肴 3 4 湯類、火鍋、鐵板類、鍋仔等菜肴 易變形的炸炒菜肴 5 6 有聲響菜 用蛋白打泡后制成的菜 7 8 溫度高，易燙口的菜 9 四、西餐上菜 西餐用餐一般實行分食制，有的在廚房內(nèi)已做好，有的直接在餐桌上進行上菜和分菜服務(wù)。 撤換餐具 三、撤換煙灰缸和酒具 二、西餐撤換餐具的操作要求 一、中餐撤換餐具的操作要求 ?撤換骨碟、小湯碗 ?撤換菜盤 ?撤換臺布 ?撤換餐具 四、收拾臺面 【本章思考題】 餐巾花花型的選擇應(yīng)考慮哪些因素？ 簡述斟酒量的控制、斟酒順序和斟酒注意事項。 , February 14, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 :48:0102:48:01February 14, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 2月 14日星期二 2時 48分 1秒 02:48:0114 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 :48:0102:48Feb2314Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 。 , February 14, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強。 2023年 2月 14日星期二 2時 48分 1秒 02:48:0114 February 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 2023年 2月 14日星期二 上午 2時 48分 1秒 02:48: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 :48:0102:48Feb2314Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023年 2月 14日星期二 2時 48分 1秒 02:48:0114 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 :48:0102:48:01February 14, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 , February 14, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 。 :48:0102:48Feb2314Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 簡述換骨碟、撤菜盤的時機。 ?名貴菜、特殊菜、整體菜、湯菜等皆要進行分菜，尤其是較高級宴會更是如此。 又稱傳菜、跑菜，是將廚房烹制好的菜肴送到賓客桌前或工作臺上的服務(wù)過程。 餐臺的排列 席位的安排 鋪臺布 擺放餐具 內(nèi)容 小件布置等 美化臺面 二、擺臺的基本要求 餐具潔凈，完整無
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