【正文】 小組采供部經(jīng)理采購員使用部門ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE59問題一：重點(diǎn)不明確，標(biāo)準(zhǔn)單一q 對(duì)采購成本影響最大的種類物品沒有重點(diǎn)監(jiān)控，造成了監(jiān)控成本的無效加大，監(jiān)控效果不突出。對(duì)一些無法及時(shí)處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出216。注意開招新的貨源q間接成本216。廚房設(shè)備，廚師長須享握墓本的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用、清潔辦法，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長252。材料送貨時(shí)間遲216。團(tuán)隊(duì)單（ 20人－ 15人），沒有這么多人，就會(huì)造成損失216。部分廚師責(zé)任心不強(qiáng)216。CMPALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE68廚房工作流程（ 2） 烹飪餐廳傳菜員廚師長爐頭砧板打荷餐廳服務(wù)員廚工上什菜單配原料分單傳遞配料烹飪加工裝盤走菜送菜人數(shù)人數(shù) 1人人 1＋＋ 1人人 4＋＋ 1＋＋ 1人人 4人人 1＋＋ 1人人1人人水臺(tái)蒸菜q問題：216。與桃花嶺相比，宜昌國酒餐飲人數(shù)配備過多。ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE77建議突破傳統(tǒng)的酒店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置框架，根據(jù)宜昌國酒的實(shí)際重新設(shè)計(jì)組織構(gòu)架q 機(jī)構(gòu)重組1. 崗位：縮編并崗、重新崗位設(shè)計(jì)A. 增強(qiáng)崗位職能，通過交叉培訓(xùn)、招聘萬能工等措施，讓員工能夠勝任多個(gè)崗位的工作B. 部分崗位并崗，消除分工過細(xì)的弊病C. 突破以往編制，根據(jù)酒店的實(shí)際收入與規(guī)模大小、服務(wù)周期等情況定編，并重新崗位設(shè)計(jì)2. 整體：從供應(yīng)鏈體系的整體觀念出發(fā)，對(duì)整個(gè)餐飲部重組，使供應(yīng)鏈順暢3. 縱向：減少機(jī)構(gòu)層次4. 橫向：突破餐飲各分部之間的部門限制，人員互相調(diào)劑，形成大餐飲部的整體觀念舉例：餐飲部q 配套體系? 招聘? 培訓(xùn)? 考核? 薪酬ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE78原因之二：片面控制工資，忽視人員素質(zhì)的價(jià)值以及薪酬和工作設(shè)計(jì)等激勵(lì)方式的靈活應(yīng)用案例ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE79行業(yè)對(duì)比行業(yè)對(duì)比 ：餐廳服務(wù)員排班時(shí)間 06點(diǎn) 07點(diǎn) 08點(diǎn) 09點(diǎn) 10點(diǎn) 11點(diǎn) 12點(diǎn) 13點(diǎn) 14點(diǎn) 15點(diǎn) 16點(diǎn) 17點(diǎn) 18點(diǎn) 19點(diǎn) 20點(diǎn) 21點(diǎn)宜昌國酒ABD桃花嶺建議外部調(diào)研發(fā)現(xiàn) ： 行業(yè)內(nèi)高檔次酒店普遍通過高工資吸引更熟練、更有能力的員工，這樣帶來的結(jié)果是更少的員工數(shù)、更低的人工成本、更高的服務(wù)質(zhì)量和工作效率，更給企業(yè)帶來持續(xù)的活力。 單軌制的薪酬體系， 崗薪工資確定主要考慮是否有 管理職務(wù) ，忽略了崗位的內(nèi)在價(jià)值167。 考核體系 不健全，員工普遍認(rèn)為每年一次的晉級(jí)考評(píng)體系就是企業(yè)的考核體系167。 考核過程 缺乏員工參與167。 ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE91? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 17:28:5217:28:5217:28Wednesday, May 12, 2023? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 五月 215:28 下午 五月 2117:28May 12, 2023? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 17:28:5217:28:5217:285/12/2023 5:28:52 PM? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 12 五月 20235:28:52 下午 17。 17:28:5217:28:5217:28Wednesday, May 12, 2023? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 5:28:52 下午 5:28 下午 17:28:52五月 21? 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 12 五月 20235:28:52 下午 17:28:52五月 21? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 17:28:5217:28:5217:285/12/2023 5:28:52 PM? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 考核結(jié)果 的運(yùn)用不顯著，缺乏 績效反饋167。 晉升 不是基于對(duì)員工能力的考核167。 報(bào)酬 與貢獻(xiàn) 不成比例167。 縱向關(guān)系指行政性的上下級(jí)服從關(guān)系216。如在餐桌數(shù)、收入都低于桃花嶺的情況下，服務(wù)員多出 16人、廚房一般員工多出 3人。操作前的準(zhǔn)備工作不充分，造成上菜慢ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE69酒水部備料領(lǐng)料工作流程倉庫酒水部經(jīng)理吧員采供部制定用料計(jì)劃核對(duì)庫存開具領(lǐng)料單簽字審核采購單采購驗(yàn)收入庫 領(lǐng)料驗(yàn)收入小庫檢查吧臺(tái)庫存情況與最低庫存標(biāo)準(zhǔn)核對(duì)檢查庫存制定吧臺(tái)最低庫存標(biāo)準(zhǔn)檢查庫存酒水部經(jīng)理必須充分了解供需市場，清楚各種酒類的市場價(jià)格和性價(jià)比等，然后再根據(jù)酒店情況制定相應(yīng)的原料需求計(jì)劃酒水部不參與驗(yàn)收造成了監(jiān)控效果降低，容易極大不良庫存最低庫存標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該隨市場的變化而調(diào)整而不能長期不變ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE70餐廳工作流程： 點(diǎn)菜上菜餐廳傳菜員餐廳收銀員廚房餐廳服務(wù)員 記錄菜單傳單蓋章備菜時(shí)間時(shí)間 10分鐘分鐘 2－－ 3分鐘分鐘 10－－ 15分鐘分鐘客戶 點(diǎn)菜2分鐘分鐘 1－－ 2分鐘分鐘上菜傳菜吃菜1－－ 2分鐘分鐘 2分鐘分鐘 1－－ 2分鐘分鐘客戶關(guān)注點(diǎn)：客戶關(guān)注點(diǎn)：q 快速：上菜時(shí)間q 準(zhǔn)確：明白客戶需求有時(shí)不能明確備注客戶需求有時(shí)客戶早到，收銀沒有到位，影響時(shí)間有時(shí)領(lǐng)班監(jiān)控不力ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE71酒水服務(wù)工作流程服務(wù)員吧員客人取酒水單點(diǎn)酒水登記酒水單收銀員 簽章留底取酒水，存單送酒水用酒水ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE72餐飲加工問題總結(jié)q 目前存在的問題– 員工 素質(zhì) 偏低造成了操作過程中浪費(fèi)嚴(yán)重，造成了成本的加大– 關(guān)鍵崗位并沒有起到關(guān)鍵作用， 準(zhǔn)備 工作不細(xì)致，影響了菜品加工速度– 低技能 工作人員數(shù)量 過多，造成人力資本浪過大– 崗位設(shè)置過多過細(xì)， 操作環(huán)節(jié)過多q 解決方法– 原材料粗加工階段的崗位可以合并 ，由廚師長統(tǒng)一安排工作，人力資源做到合理分配，做到各崗位通力配合– 砧板 等準(zhǔn)備工序應(yīng)該盡可能在工作高峰期之前盡可能完成– 凈菜和半成品等應(yīng)該 歸類 放置，作出明顯標(biāo)志，提高工作效率– 打荷 等應(yīng)該充分了解各個(gè)菜品的操作，及時(shí)做好各個(gè)菜品的準(zhǔn)備工作，盡可能加快出品速度ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE73目錄q 人力資源體系? 薪酬體系? 考核體系q 成本控制體系? 概 述? 供應(yīng)鏈體系? 人工成本ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE74與國內(nèi)同行和國際行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比，宜昌國際人員過多、機(jī)構(gòu)臃腫房間數(shù) 人數(shù) 收入（萬） 利潤數(shù)（萬）人數(shù) /房間數(shù)宜昌國際大酒店 360 570 4200 /房間桃花嶺大酒店 ？？人 /房間廣東某四星級(jí)大酒店 472 416 /房間海南某四星級(jí)大酒店 210 300 2100 /房間大連某五星級(jí)大酒店 832 1200 11000 /房間海南某五星級(jí)大酒店 318 340 5617 /房間國際通用標(biāo)準(zhǔn) /房間客房數(shù) 高層 部門經(jīng)理 主管 領(lǐng)班 一般員工宜昌國際大酒店 360 7 9＋ 6 36海南某四星級(jí)大酒店 210 2 7 25 30廣東某四星級(jí)大酒店 472 3 11 15ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE75原因之一：運(yùn)作機(jī)制借鑒不合適，造成機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理，分工過細(xì)、層次過多宜昌國際大酒店餐飲一部組織結(jié)構(gòu)圖餐飲一部經(jīng)理（ 1）餐飲一部廚師長（ 1）高級(jí)領(lǐng)班（ 1）頭鍋（ 1）頭砧（ 1）西餐涼菜廚師（ 1）頭鍋（ 1）涼菜間廚師（ 1）點(diǎn)心主師（ 3）西餐廳領(lǐng)班（ 1）二鍋（ 1）二砧（ 1）高級(jí)涼菜廚師（ 1）熱菜二鍋（ 1）涼菜廚師（ 2）高級(jí)點(diǎn)心師（ 3）百味廳領(lǐng)班（ 2）管事領(lǐng)班（ 1）高級(jí)打荷（ 1）高級(jí)服務(wù)員（ 2）迎賓（ 1）迎賓（ 3）高級(jí)服務(wù)員（ 6）服務(wù)員（ 3）服務(wù)員（ 10）管事（ 3）三鍋（ 2）三砧（ 2）上什（ 2）打荷（ 2）熱菜三鍋（ 1）點(diǎn)心師（ 3）三鍋（ 2）廚工（ 2）廚工（ 2）水臺(tái)（ 2）廚工（ 2）層次過多縮減一般員工減少中間層次，如可取消百味廳領(lǐng)班、管事領(lǐng)班和高級(jí)領(lǐng)班分工過細(xì)低技能員工應(yīng)該招收萬能工，一工多技。與工作量相比人員過多216?？腿颂貏e要求q廚師操作比較浪費(fèi)216。有時(shí)供應(yīng)商在非正常上下班時(shí)間送貨，而驗(yàn)收組人員常常難以在場驗(yàn)收（采購部食品采購員僅一人）q采購預(yù)測216。急需原料缺乏，造成退單216。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開支252。進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測算，對(duì)大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本q廚師長也時(shí)常逛逛市場252。利用和外售252。ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE56定價(jià)流程 —— 食品定價(jià)供應(yīng)商計(jì)財(cái)部經(jīng)理采價(jià) 整理匯總采價(jià)小組采價(jià)小組采供部經(jīng)理采購員使用部門成本控制組報(bào)價(jià)記錄價(jià)格匯總統(tǒng)計(jì)主管副總審定審批采價(jià) 報(bào)價(jià) 定價(jià)? 監(jiān)控點(diǎn)過多，沒有人主控定價(jià)，造成責(zé)任、風(fēng)險(xiǎn)不明確? 監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)單一，僅僅針對(duì)價(jià)格，對(duì)于產(chǎn)品的其他特性監(jiān)控不夠。ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE50每日食品采購流程餐飲部主管經(jīng)營副總計(jì)財(cái)部經(jīng)理成本組采購部經(jīng)理填寫《食品每日購貨單》開單通知驗(yàn)收付款通知單采購員驗(yàn)收驗(yàn)收審核審核付款通知單分配資金制作付款憑證出納 付款供應(yīng)商 送貨? 送貨不及時(shí)，影響廚房 的 正常 工作，并造成驗(yàn)收虛設(shè)。對(duì)采購量最大、頻次較高、任務(wù)較繁重的餐飲采購沒有與其它類型的采購區(qū)別對(duì)待，僅僅設(shè)一個(gè)崗位。月末的 “食品成本平衡表 ”216。特殊原料：實(shí)行單獨(dú)采購216。注意開招新的貨源q加強(qiáng)溝通，責(zé)任分清216。廚師長明白質(zhì)量優(yōu)劣216。ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE46案例分析： 北京國際飯店的餐飲采購q尋價(jià)三人行216。q信息系統(tǒng)不健全 。沒有建立科學(xué)、合理的成本考核體系來制約使用浪費(fèi)，表現(xiàn)在成本考核 指標(biāo)設(shè)置 不合理、忽視對(duì) 關(guān)鍵環(huán)節(jié) 的監(jiān)控ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE45供應(yīng)商 顧客采購部消費(fèi)主要原因是宜昌國酒目前僅局限于低層次的物料控制，沒有形成全局和整體的餐飲供應(yīng)鏈體系加工問題現(xiàn)狀采購廚房 餐廳q采購、供應(yīng)和消費(fèi) 沒有形成鏈 。驗(yàn)收組成員職能 定位 不正確， 責(zé)任 沒有落實(shí)167。對(duì)供應(yīng)鏈最重要的環(huán)節(jié) —— 供應(yīng)商管理 沒有足夠重視167。業(yè)務(wù)部門不考核顧客滿意度和投訴率ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE29由于缺乏相關(guān)利益者對(duì)員工進(jìn)行的考核，不利于員工績效的公正體現(xiàn)問題現(xiàn)狀：T 上級(jí)沒有充分參與員工績效考評(píng)，造成了上下級(jí)缺乏交流，起不到 指導(dǎo) 下屬的作用，溝通功能未充分發(fā)揮T 作為服務(wù)行業(yè)的宜國，缺乏從客戶評(píng)價(jià)角度出發(fā)的考評(píng)體系不能起到強(qiáng)化員工 客戶服務(wù)意識(shí) 的作用T 缺乏下屬、同級(jí)人員和相關(guān)部門的考核體系，導(dǎo)致了 部門間的協(xié)調(diào)不暢同級(jí)人員 被考評(píng)人 相關(guān)部門下屬上級(jí)業(yè)務(wù)協(xié)作業(yè)務(wù)配合考評(píng)考評(píng)上司在考評(píng)中起了決定的作用 !客戶客戶評(píng)價(jià)ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE30考核過程缺乏員工參與，從考核指標(biāo)的設(shè)計(jì)、考核信息的收集、到最終結(jié)果的確定，都由領(lǐng)導(dǎo)包辦確定績效標(biāo)準(zhǔn) 績效評(píng)價(jià) 績效反饋考核過程績效溝通年度目標(biāo)分解成部門目標(biāo)部門目標(biāo)分解為員工目標(biāo)部門領(lǐng)導(dǎo)與員工溝通，就工作目標(biāo)達(dá)成共識(shí)員工自評(píng)同級(jí)、相關(guān)部門、下級(jí)、客戶評(píng)價(jià)上級(jí)評(píng)價(jià)評(píng)審委員會(huì)根據(jù)全方位的評(píng)估信息確定考核結(jié)果進(jìn)行評(píng)估面談，向員工反饋考核結(jié)果，幫助員工提高績效水平缺失缺失 缺失考核的指標(biāo)應(yīng)讓個(gè)人認(rèn)同，憑獨(dú)裁來考核員工，沒意義！每次的考核都是領(lǐng)導(dǎo)私下的評(píng)分，并沒有告訴員工那里做得不對(duì)領(lǐng)導(dǎo)一人說了算！考核過程缺乏員工的參與，導(dǎo)致員工：r 不明確自己的努力方向、工作目標(biāo)r 無法及時(shí)總結(jié)自身工作，并進(jìn)行反思r 不了解實(shí)際工作與期望目標(biāo)差距，及自身有缺點(diǎn)同時(shí)，領(lǐng)導(dǎo)也無法針對(duì)員工的不足對(duì)其進(jìn)行指導(dǎo)，幫助提高員