【正文】 HACCP是對食品的安全衛(wèi)生的控制，按照國際通行的做法和國外的官方要求必須是官方行為，例如歐盟和美國等國家。 ? —— 重新加工 ? —— 退回原料 ? —— 銷毀產品 3/16/2023 59 糾偏行動 應考慮以下兩個方面 ： ?更正和消除產生問題的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制，并避免偏離再次發(fā)生； ?隔離、評價以及確定有問題產品的處理方法。 ★ 糾偏行動應當： —— 糾正和消除偏離發(fā)生的原因 ， 重建加工控制 。 3/16/2023 56 有效的控制 ? 防止發(fā)生： ? 如改變食品的 PH值到 46以下 ,可以使致病性細菌不能生長 ? 添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細菌生長。 3/16/2023 55 監(jiān)測的頻率 ? 監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。 ? 監(jiān)控計劃或程序： ? What ? How ? Frequency ? Who 3/16/2023 54 關于如何監(jiān)控 ? 多采用物理的和化學的方法進行監(jiān)控，進而起到控制顯著危害的效果。 ? 在實際工作中，制定出比關鍵限值更嚴格的標準即操作限值，可以在出現偏離 CL跡象，而又沒有發(fā)生時，采取調整措施使關鍵控制點處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。 ? ４ 、 通常不選擇微生物檢測結果作為ＣＬ ，更多采用物理和化學等直觀的方法 。 3/16/2023 45 關鍵限值 關鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。 ? ? ３ 、 同一種產品在不同生產線上ＣＣＰ可以不同 ， 因為ＣＣＰ隨著廠房 、 加工工藝 、 設備 、 配料 、 ＳＳＯＰ等因素而變化 。另外，一個 CCP 可能可以控制多個危害，如 Cooker加熱可以消滅致病性細菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。 ? ? ★ 定義：通過實施控制 ， 能夠將食品安全危害防止 、 消除或降低到可接受水平的一個點 、 步驟或過程 。要請教專家，結合經驗、流行病學資料以及其它科學技術資料來判斷。 ? 根據流行病學調查和風險分析、經驗、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準確的分析判斷。 ? ? ★ 要求：流程圖要包括涉及加工過程的所有步驟 ， 特別要注意包括輔料添加 、 貯藏等步驟 。 實際上 ， 危害是通過 SSOP和 HACCP關鍵控制點的組合來有效地 、 典型地控制 。 SSOP是食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產中維護 GMP的全面目標而使用的過程 。 3/16/2023 14 GMP SSOP 是基礎 GMP和 SSOP是食品加工環(huán)境的控制 ， 是 HACCP的必備程序 ， 是實施HACCP的基礎 。 ? ? 以上工作包括 HACCP小組名單，應記錄在 HACCP體系中。 HACCP培訓：對 HACCP小組成員原則上要進行全面的充分的 HACCP培訓 。 ? ● 重點突出 ， 著重針對影響食品安全的CCP進行控制 。 ? 針對食品的衛(wèi)生質量控制的全要素，對是安全、衛(wèi)生和質量的潛在危害通過 HACCP進行控制。 ? 3/16/2023 6 HACCP的應用模式介紹 ? 引入 HACCP概念、應用HACCP理論制訂 GMP，例如目前 CAC的加工規(guī)范。包括 HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件、關鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、驗證記錄等相關文件。 3/16/2023 4 幾個概念 ? HACCP原理（ HACCP PRINCIPLE）；用來控制食品中安全危害的科學理論，七條基本原理，普遍適用。 3/16/2023 3 什么是 HACCP HACCP是危害分析關鍵控制點（ Hazard Analysis And Critical Control Point）的首字母縮寫 ,是對食品安全性重要危害進行鑒別評定和控制的體系 這是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進的食品安全質量控制體系。 ? 3/16/2023 5 體系與計劃 ? HACCP體系 （ HACCP SYSTEM）：是 HACCP計劃實施的結果。 是 HACCP體系的核心文件 。 3/16/2023 7 HACCP應用模式 ? 針對安全衛(wèi)生危害， HACCP計劃本身強調食品的安全性。 是建立在正確實施 CGMP和SSOP的基礎上的 。 3/16/2023 10 制定 HACCP計劃有用的工具 ? ● 危害分析工作單 （ HAZARDANALYSIS WORKSHEET） ? ● CCP判斷樹 （ CCP DECISION TREE） ? ● HACCP計劃表 （ HACCP PLAN FORM） 3/16/2023 11 建立 HACCP計劃 前提 （ 基礎 ） 條件 ： GMPSSOP 前期步驟： 管理層的承諾 （ MAGEMENT COMMITMENT） ：得到公司上層官員如業(yè)主 、 經理或主管人員的支持 ， 即授權 HACCP小組制定 、 實施一個HACCP計劃 。 ? 工作任務 —— 制定 HACCP計劃 ， 書寫 SSOP， 實施 HACCP體系 。HACCP體系必須建立在牢固的遵守現行的良好操作規(guī)范 （ GMP） 和可接受的衛(wèi)生標準操作程序 （ SSOP）的基礎上 。 GMP是廣泛地集中和包含了工廠和個人操作的許多方面 。 3/16/2023 16 SSOP HACCP 在某些情況下 ， SSOP可以減少在HACCP計劃中關鍵控制點的數量 ， 對 SSOP 減少危害控制而不是 HACCP計劃 ， 不能減少其重要性或顯示更低的優(yōu)先權 。 3/16/2023 18 培訓 ? 基礎工作：培訓、設施的維護保養(yǎng)、批次管理與回收計劃 ? 培訓的層次： ?專業(yè)人員的培訓 ?管理人員 ?技術人員 ?各類操作人員 ? HACCP專業(yè)人員的資格（等效性） 3/16/2023 19 經培訓有資格的 HACCP專業(yè)人員負責 ： ? 進行危害分析 ? 制訂 HACCP計劃 ? 在采取糾正措施時涉及到的驗證與修改 HACCP計劃 ? HACCP計劃確認 ? 有關記錄審核 3/16/2023 20 前提計劃 ? 以 GMP基礎 ? 包括： ? SSOP ? 培訓計劃 ? 維護保養(yǎng)計劃 ? 產品回收計劃（ Recall） ? 產品識別代碼計劃（批次管理） 3/16/2023 21 HACCP七個原理 1. 進行危害分析 (HA) 2. 確定關鍵控制點 (CCP) 3. 建立關鍵限值 (CL) 4. 對關鍵控制點進行監(jiān)控 (M) 5. 建立糾偏行動 (CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統 (R) 7. 建立驗證程序 (V) 3/16/2023 22 HACCP七個原理 ? 危害分析（ HA） ? 確定關鍵控制點（ CCP） ? 建立關鍵界限（ CL） ? 監(jiān)控關鍵控制點（ M） ? 糾正措施（ CA） ? 驗證程序（ V） ? 記錄保持（ R） 3/16/2023 23 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP循環(huán)控制模式 3/16/2023 24 建立 HACCP計劃的 18個步驟 ? —— 預備步驟 ?步驟 1 一般資料 ?步驟 2 描述產品 ?步驟 3 描述銷售和貯藏方法 ?步驟 4 確定預期用途和預期消費者 ?步驟 5 建立流程圖 ? 驗證流程圖 3/16/2023 25 —— 危害分析工作單 ?步驟 6 建立危害分析工作單 ?步驟 7 確定與品種有關的潛在危害 ?步驟 8 確定與加工過程有關的潛在危害 ?步驟 9 填寫危害分析工作單 ?步驟 10 判斷潛在危害 ?步驟 11 確定潛在危害是否是顯著危害 ?步驟 12 確定關鍵控制點 （ CCP） 3/16/2