餐飲管理第二章服務(wù)技能(文件)
【正文】 派先拿的放在外檔。托于肩外上方． 做到盤前不靠嘴，發(fā)不靠邊，盤底不落肩 實訓(xùn)內(nèi)容 動作要領(lǐng) 常見錯誤 理盤 用雙手整理托盤 托盤沒有清潔 裝盤 用雙手把物品、菜點、酒水放人盤中 裝載無序、零亂、 托盤 1右手扶住托盤的前內(nèi)角，或不扶盤面隨時準備排擋他人的碰撞。攀托盤底穩(wěn)，不晃動，不搖擺 1．心理怕重 2．用力過猛而扭移 3．右手沒有扶住 4．攀托不穩(wěn) 5．上身不平 托盤行走 同輕托 同輕托 托盤落臺 首先要站穩(wěn)雙腿，腰部挺直，雙膝彎曲，手腕移動，手臂移動，呈輕托狀后，再將托盤放于服務(wù)臺上 從托舉狀態(tài)的大托直接拿取物品 端盤 (徒手低托 ) ? 端盤，也稱為 徒手低托 。西餐撤盤時，右手主要用于聚剩菜。 ? 1． 要區(qū)別插擺：餐巾花底部較大的花形宜插入水杯中，底部較小而緊扎的巾花直插在高腳中，對需要平攤擺放的花形則宜擱置在食盤里。 ? 1．根據(jù)酒席宴會的性質(zhì)選擇花形 ? 2．根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花形 ? 3．根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇花形 ? 4．根據(jù)季節(jié)選擇花形 ? 5．根據(jù)接待對象選擇花形 ? 根據(jù)主賓席位選擇花形 第三節(jié) 鋪臺布 ? 臺布也稱桌布。斟酒時用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易產(chǎn)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。 ? (2) 斟酒時的用力 ? 右側(cè)大臂與身體呈 90 角，小臂彎曲呈 45 角，雙臂以肩為軸，小 臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中 ? (3) 斟酒時的站姿 斟酒服務(wù)開始時，服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 。斟完酒身體恢復(fù)直立狀。 服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進行斟酒。這種斟酒的方法能方便顧客選用 : 另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需 酒品依次斟迸賓客酒杯中。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應(yīng)在宴會 開始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。 桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。 ? 紅葡萄酒斟五成， ? 白葡萄酒斟倒七成， ? 斟香檳酒時，應(yīng)將酒瓶用服務(wù)巾包好，先向杯中斟倒 1/3的酒液，待泡沫消去后，再往杯中續(xù)斟至杯的 2/3處為宜。按用途劃分可以分為：賓客就餐用的銀器類（刀，叉，匙），服務(wù)員用的銀器（各種托盤，調(diào)味品罐，咖啡壺等）以及餐桌上放置的各種小附件（奶油碟，洗指缽，糖罐等）。尤其洗滌餐具的時，表面最容易被碰傷，最好將刀，叉等分開洗滌。 ? 2由杯身（碗部），杯柄（頸部）和杯底（底座）組成 ? 3有良好的穩(wěn)固性 ? 4其形狀要便于沖洗 ? 5重量適度，斟上適量的葡萄酒后，便于端起，放下 ? 白葡萄酒受氧氣的影響最直接也最強烈，因此，用小行且豎長行酒杯最合適。 ? 2擺設(shè)時應(yīng)先從主餐餐具著手 ? 大餐刀應(yīng)擺設(shè)于墊底盤右方離桌緣 1— 2厘米處，大餐叉則擺設(shè)在墊底盤左方，同樣為離桌緣的 1— 2厘米處 小餐刀與小餐叉，分別擺在大餐刀右側(cè)以及大餐叉左側(cè)。 ? 面包盤是西餐必備之擺設(shè)，應(yīng)置于叉子左側(cè) 1— 2厘米處，離著緣 3— 4厘米 。 ? 擺設(shè)胡椒罐，鹽罐，牙簽筒，每桌至少應(yīng)擺設(shè) 2套。 00:27:5100:27:5100:272/12/2023 12:27:51 AM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 2023年 2月 12日星期日 上午 12時 27分 51秒 00:27: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 上午 12時 27分 51秒 上午 12時 27分 00:27: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 00:27:5100:27:5100:27Sunday, February 12, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023年 2月 上午 12時 27分 :27February 12, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 00:27:5100:27:5100:272/12/2023 12:27:51 AM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :27:51
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