【正文】 冷藏保存，冷庫內(nèi)食品應(yīng)分類堆放，并注意調(diào)節(jié)庫溫，冷庫需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒。 采購員、驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生制度 一、采購食品必須堅(jiān)持質(zhì)量要求，根據(jù)需要與供 方簽訂責(zé)任書。 五、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明、章。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 25頁 二、各 崗位管理人員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出改進(jìn)意見，并督促糾正，同時(shí)做好檢查記錄。 六、各部位明確劃分包干區(qū)及分管負(fù)責(zé)人，每天堅(jiān)持搞，每周一大搞。 設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度 一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。 五、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。 廚房日常衛(wèi)生制度 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 26頁 一、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任以人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期 檢查，公布結(jié)果。 廚房計(jì) 劃衛(wèi)生制度 一、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及進(jìn)清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。 五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查。 二、炒菜時(shí)切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天。 六、易燃、易爆危險(xiǎn)物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近。 十、用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電 氣線路或電源插座裝置。 十二、煤氣火災(zāi)滅火的方法： 斷絕煤氣之源 斷絕空氣供給 降低周圍溫度 用泡沫滅火器械滅火。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共 29 頁 第 28頁 四、使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。 將移動(dòng)式點(diǎn)火棒推出爐膛，并將其熄滅。 七、非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。 問清接警人的姓名。 不要留在危險(xiǎn)地區(qū)。 1 除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開窗。 1發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進(jìn)來，應(yīng)先用手再門的上部試探一下，如感覺很燙，說明外面正在燃燒，請不要開門，應(yīng)采取措施，防止煙霧進(jìn)入。 制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范，及各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。 抓好設(shè)施，設(shè)備的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共 17 頁 第 2 頁 擬定餐廳人員招聘和培訓(xùn)計(jì)劃 ，做好人員調(diào)配和培訓(xùn)工作，掌握員工思想動(dòng)向，重視員工的思想教育。 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，制定環(huán)境衛(wèi)生分工細(xì)則，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。 熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)，并糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題，發(fā)現(xiàn)投訴應(yīng)立即采取行動(dòng)予以解決，必要是報(bào)告餐廳經(jīng)理。 1參加餐廳部召開的多種會(huì)議，完成餐廳經(jīng)理下達(dá)的其它各項(xiàng)任務(wù)。 與客人保持良好關(guān)系，帶領(lǐng)客人參觀酒店宴會(huì)廳、包廂等設(shè)施設(shè)備，想客人推銷宴會(huì)，酒會(huì)與酒店服務(wù)，提高預(yù)定率。 每次訂餐，詳細(xì)記錄客人要求和客人消費(fèi)，將帳單交送餐廳服務(wù)員請客人簽字掛帳和付現(xiàn)金。 安排員工做準(zhǔn)備工作，收市工作。 檢查每位點(diǎn)菜員的工作效率，積極性。 1負(fù)責(zé)整個(gè)大廳的營業(yè)情況，如客流量，出菜時(shí)間，結(jié)帳。 1保持看交接本上的特殊要求。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共 17 頁 第 5 頁 2添置各類印刷品。 負(fù)責(zé)自己服務(wù)區(qū)域的布置，與值臺(tái)服務(wù)員做準(zhǔn)備工作。 檢查全部所需的準(zhǔn)備工作都符合要求。 1確?？腿嗽谶m 當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)吃上真確的菜。 1負(fù)責(zé)本區(qū)域的結(jié)帳情況。 安排每天的工作，檢查、協(xié)助傳菜員及時(shí)完成。 檢查所有開餐后所需的用具，汁醬的準(zhǔn)備工作。 1做好劃單工作。 餐廳引座員 報(bào)告上級：餐務(wù)委托 崗位職責(zé)： 每天須提前 5 分鐘上班，簽到。 須記住?？偷男彰?xí)慣，喜好。 服從領(lǐng)班的一切工作安排。 1遵守酒店的培訓(xùn)制度及餐廳制度。 了解 菜單知識(shí)，知道每一道菜式的配料，制作，味道，時(shí)間。 注意個(gè)人形象，語言表達(dá)能力，學(xué)會(huì)做一個(gè)出色的推銷員。 1營業(yè)前換上干凈的臺(tái)布，把所有的餐桌擺主餐具。 1遵守酒店的規(guī)章制度及餐廳制度。 布草的送領(lǐng)工作。 檢查木夾子的清潔、數(shù)量 托盤的清潔 ，數(shù)量及飯碗的足夠的準(zhǔn)備。 1按出口的程序在正確的時(shí)間把菜及搭配的醬汁送到餐桌邊。 領(lǐng)取酒水倉庫鑰匙后取出電話安裝好，用酒精擦拭清潔。 上班時(shí)站立帳臺(tái)處，負(fù)責(zé)接聽電話，準(zhǔn)確快速、及時(shí)的將信息傳達(dá)到領(lǐng)班或主管。 營業(yè)結(jié)束后，保管好所有的酒水，檢查柜門冰箱及倉庫的門鎖是否關(guān)閉。 熟練掌屋酒水單上個(gè)雞尾酒及特飲的制作方法，掌屋各種酒類及飲品的出口規(guī)格，嚴(yán)格檢查其出口標(biāo)準(zhǔn)。 及時(shí)統(tǒng)計(jì)報(bào)廢和意外損耗的酒水，由主管認(rèn)可后作相關(guān)處理。 1當(dāng)員工工作中出現(xiàn)過失時(shí)，不得采取粗暴態(tài)度，要選擇適當(dāng)場合，妥善處理，并告之酒吧主管。 每天檢查酒吧設(shè)備是否正常，及時(shí)開工程維修單。 每 天營業(yè)前，安排各員工的工作，檢查酒吧、吧臺(tái)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作是否就序。 檢查員工的儀表儀容。 每晚營業(yè)結(jié)束后應(yīng)盤店所有酒水營業(yè)日報(bào)表，酒水員休息前的盤存應(yīng)與領(lǐng)班共同參與。 布置酒吧臺(tái)后柜的陳列，補(bǔ)充各類酒水 飲料、香煙，保證酒水單上各類物品的被貨充足。 1遵守酒店的規(guī)章制度及餐廳制度。 1開餐后協(xié)助領(lǐng)班把木夾子對照菜單夾好，快速送到出品各部門。 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備開餐后所需的用具的補(bǔ)充，擺放。 按領(lǐng)班的要求去做準(zhǔn)備工作。 1清楚每天的特別介紹，保持每天看告示板上的特別工作按排 。 負(fù)責(zé)自己的區(qū)域衛(wèi)生。 對客人提出的問題，有問必答，解決不了的問題，通知主管級。 按領(lǐng)班的要求去做準(zhǔn)備工作。 1高峰期時(shí)合理的安排客人就餐并協(xié)助服務(wù)員接待客人。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共 17 頁 第 7 頁 注意個(gè)人形象、儀容、儀表的整齊。 做好指定范圍內(nèi)的衛(wèi)生清潔。 1減少用具，用品的損耗，利用好剩余的汁醬。 跟好菜單夾上相應(yīng)的木夾子。 帶領(lǐng)員工把基本汁醬搭配，備好。 餐廳傳菜領(lǐng)班 報(bào)告上級：餐廳主管 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共 17 頁 第 6 頁 督導(dǎo)下級：傳菜服務(wù)員 崗位職責(zé)： 每天準(zhǔn)時(shí)上班，給員工樹立好的榜 樣。 1應(yīng)時(shí)刻注意布告板上特色按排菜。 將點(diǎn)的菜寫在點(diǎn)菜單上，交給服務(wù)員服務(wù)。 檢查擺臺(tái)用的餐具衛(wèi)生，破損應(yīng)及時(shí)更換。 服從主管的調(diào)配，按上級的指示準(zhǔn)時(shí)完成任務(wù)。 注意收銀臺(tái)面清潔。 1確保賓客在正確的時(shí)間里吃上正確的食品。 1多給服務(wù)員講解一些服務(wù)知識(shí)，必要是做一些培訓(xùn)。 帶領(lǐng)員工做一些基本的準(zhǔn)備工作。 餐廳領(lǐng)班 報(bào)告上級：餐廳主管 督導(dǎo)下級：餐廳服務(wù)員 崗位職責(zé)： 準(zhǔn)時(shí)到崗，為員工樹立一個(gè)榜樣 檢查領(lǐng)班、員工和咨客出勤記錄。 保留預(yù)定記錄，按客戶建立客戶擋案，記錄客戶人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)際消費(fèi)，為今后預(yù)定提供參考。和程序組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精。 重視下屬員工的培訓(xùn)，定期組織服務(wù)技能，酒店知識(shí)，推銷知識(shí)等各項(xiàng)培訓(xùn)，定期檢查并作好記錄。 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的運(yùn)行情況，建立物質(zhì)管理制定，做好維 護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作。 餐廳主管 報(bào)告上級：餐廳經(jīng)理 督導(dǎo)下級：餐廳領(lǐng)班 崗位責(zé)任制： 督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，檢查員工的考勤狀況，檢查員工的儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求。 負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)營，財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用情況，妥善處理客人投訴，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中發(fā)生的問題。 做好上級領(lǐng)導(dǎo)交給的其它工作。在就餐高峰時(shí)間檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量，遇有重要客人是現(xiàn)場督導(dǎo)。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) WGYC/QM21820xx 修改狀態(tài)： A/0 餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共 17 頁 第 1 頁 餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 報(bào)告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理 督導(dǎo)下級：餐廳經(jīng)理、廚師長 聯(lián)系部門：各部門 崗位職責(zé)： 制訂餐 飲部月營業(yè)計(jì)劃，分析、報(bào)告年月經(jīng)營情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門積極完成各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)。 如果被煙塵籠罩或能見度為零，應(yīng)俯地沿著墻根慢慢爬行， 應(yīng)用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。 不要使用電梯。 迅速報(bào)警。 火警的類型及火勢。 五、煲仔爐、矮身爐、 鼓風(fēng)機(jī)炒爐等煤氣設(shè)備使用時(shí)，應(yīng)先用火種對準(zhǔn)煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點(diǎn)燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點(diǎn)燃，投入正常使用。 用移動(dòng)火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。 二、煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥 門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實(shí)證明煤氣設(shè)備均已習(xí)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。 十一、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，易有爆炸危險(xiǎn)。 八、用電烹煮食物，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。 四、工作時(shí)切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放置。 七、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績一起作為對員工獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。 三、廚房冰庫每周徹底清洗整理一次，干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。 三、各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中陰隨時(shí)保持干凈整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔，下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離開崗位。 七、制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。 三、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，往往影響烹調(diào)效果并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。進(jìn)入冷菜間操作必須先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩擊規(guī)定在其操作室使用，并保持清潔。 四、對冷菜制作間各食品倉庫與儲(chǔ)藏柜進(jìn)行重點(diǎn)檢查，并加強(qiáng)重點(diǎn)部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。 七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。 三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品不得采購。 六、食品庫內(nèi)不得存放私人物品和雜物，嚴(yán)禁存入有毒有害物品。 二、主、副食品分庫存放，食品存放做到分類，分架，隔墻隔地。 九、保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無污物、無油垢。 五、加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔開，成品與未成品隔離，食品與天然冰隔離，食品與藥物雜物隔離。 爐灶的衛(wèi)生要求 一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘?jiān)?，堿水刷，清 水沖，消毒。 五、雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫保存。變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工、加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫。 十二、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。 八、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。 四、餡心用多 少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。 十五、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的要求。 十一、冷菜熟肉在低溫處存放超過 24 小時(shí)后回鍋加熱。 七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 十二、有病時(shí)，應(yīng)留在家中休息，感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。 八、在廚房工作時(shí)，不得在食物或盛器的附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。 五、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。 二、食物應(yīng)在工作臺(tái)上塑料操作，并將生、熟食物分開處理。