《果酒和果醋的制作》00(文件)
【正文】 鑒定，再通過 檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的 pH作進(jìn)一步的鑒定。 制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。 ? 干葡萄酒 ：含糖量低于 4克 /升； ? 半干葡萄酒 ：含糖量介于 4克 12克 /升之間； ? 半甜葡萄酒 ：含糖量介于 12克 50克 /升之間； ? 甜葡萄酒 ：含糖量高于 50克 /升。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。 四、課題成果評(píng)價(jià) 結(jié)果評(píng)價(jià)： 葡萄酒 色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味； 果醋 具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。 觀看視頻，閱讀教材 P4的操作提示，完成書上旁欄思考題： （一）果酒的制作是否成功 發(fā)酵后取樣， 通過 嗅味和品嘗 進(jìn)行初步鑒定。（ 擰松瓶蓋，但不打開 ） 操作的注意事項(xiàng)及細(xì)節(jié) ? ① 釀酒的葡萄 不能用洗潔精 等化學(xué)洗滌劑 清洗 。 （ 留 1/3的空間 ） ⑤ 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（ 18～ 25℃ ）下密閉發(fā)酵。 果酒果醋制作的基本過程 ① 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等 用具進(jìn)行清洗并消毒 。 b、家庭操作簡(jiǎn)便裝置 c、實(shí)驗(yàn)室操作簡(jiǎn)便裝置 充氣口 是在釀酒時(shí)先打開，后關(guān)閉；在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。 有氧制醋 醋酸發(fā)酵所需的條件 3） PH － 酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵的區(qū)別與聯(lián)系 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 微生物 溫度 氧氣 PH 反應(yīng)式 聯(lián)系 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 微生物 酵母菌 醋酸菌 溫度 18－ 25 ℃ 30～ 35 ℃ 氧氣 先通氣后密封或預(yù)留 1/3空間 需氧氣，不間斷通氣 PH － － 反應(yīng)式 聯(lián)系 果醋制作時(shí)如果缺少糖源，氧氣充足時(shí)，醋酸菌可將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乙酸而產(chǎn)生果醋 酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵的區(qū)別與聯(lián)系 三、制作果酒和果醋的過程 選葡萄 沖洗 榨汁
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