【正文】 ：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速，再中速到快速。控溫器，再啟動(dòng)面部控溫器，小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。 再清潔：用清水將刀，砧 板、臺(tái)面沖洗干凈，標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。 3）生熟食品分開切配，標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。 清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。 戴好手套、口罩，穿好工衣。 用菜盤將炒好的菜分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：必須無私心，一視同仁。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外 沒有殘?jiān)? 4）消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜清毒。 6）檢查標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、溫各一 把。 清潔凳時(shí)，用干凈的干抹布。 清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。 清潔爐灶底部選用掃帚清掃。 清潔蒸飯柜： 1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。 清潔水箱、雪柜時(shí)要切斷一切電源開關(guān)，待積水溶解后用清水沖洗。無雜物擺放整齊。標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫、油漬。標(biāo)準(zhǔn)：按電腦操作程序開機(jī)。標(biāo)準(zhǔn)：現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)交公司 財(cái)務(wù)管理員。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上下午發(fā)貨各一次。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書。 2）確認(rèn)后，檢查壓面機(jī)是否正常，并按需要調(diào)節(jié)壓面間隙。 注意事項(xiàng)： 1）慎防漏電，如有漏電、跳閘現(xiàn)象立即關(guān)閉電源，報(bào)告主管處理 2）操作中要注意送面與接面過程中手與機(jī)的距離，慎防壓傷。 3）再用清水清潔，然后用干抹布擦干水漬。 十三、蒸飯柜操作規(guī)范： 操作程序 1）檢查蒸飯柜抽風(fēng)機(jī)電源開關(guān)是否正常，正常后起動(dòng)抽風(fēng)機(jī)。 5）關(guān)閉好蒸飯柜門。 9）起米飯時(shí)待蒸柜 內(nèi)蒸汔溫度降低再取米飯。 清潔保養(yǎng)： 1）先用清水將柜內(nèi)外的殘飯粒清洗掉。 十四、抽油煙機(jī)操作規(guī)范。 注意事項(xiàng) 1）出現(xiàn)漏電、機(jī)器有異常狀況時(shí)，立即關(guān)閉電源，停止使用，報(bào)告主管處理。 3）每日檢查抽油煙機(jī)的狀態(tài)，并將檢查情況，記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。 4）按通電源開機(jī)操作。停止操作，報(bào)告主管處理。 3）用清水沖洗至無渣，無泡沫。 2）將干凈的打旦器裝在攪拌螺桿上。 6）完成后關(guān)閉電源，待機(jī)完全停止后再取出攪拌物品。慎防打蛋器運(yùn)轉(zhuǎn)中脫落飛出傷人。 十七、切肉機(jī)操作規(guī)范： 切肉機(jī)操作程序。 4）接通電源開機(jī)。 2）卡機(jī)時(shí)嚴(yán)禁開通電源將卡住的肉用手去拔。 3）每日檢查并將檢查狀況記錄于〈〈設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表〉〉。 4）將發(fā)酵箱門關(guān)閉，啟動(dòng)開關(guān)進(jìn)行操作。 清潔保養(yǎng)： 1）用溫水加入少量洗潔劑沾濕抹布后初洗。 十九、烤箱操作規(guī)范： 操作程序 1）檢查電源是否關(guān)閉。 5）開機(jī)運(yùn)作中先開底部控溫器約 3至 5分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。 3）完成后必須打開箱門待溫度降低才能取出烤品，慎防燙傷。 3）每日對(duì)烤箱檢查，并將檢查結(jié)果記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。 4）啟動(dòng)開關(guān)進(jìn)行操作。 3）機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁用手伸入斗內(nèi)拿面料和清潔。 4）每日對(duì)機(jī)詳細(xì)檢查，并 將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常點(diǎn)檢表》。 4）關(guān)好柜門，冰柜運(yùn)行自動(dòng)控溫。 清潔保養(yǎng)： 1）清潔冰柜時(shí)，關(guān)閉電源待積水溶化后，用少量的水沖洗。 5）每日檢查，將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。 注意事項(xiàng)； 1）點(diǎn)火前檢查爐膛內(nèi)有無煤氣，有煤氣時(shí)不能點(diǎn)火。 5）如果發(fā)生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報(bào)告主管。 4）每日檢查，并將狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。 注意事項(xiàng)： 1）清洗餐具時(shí)，餐具的內(nèi)外應(yīng)洗凈，加以對(duì)外縫隙的檢查。 二十四、消毒柜操作規(guī)范： 操作程序： 1）檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。 5）做好每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗(yàn)。 2）柜內(nèi)外采用溫抹布進(jìn)行抹擦干凈，不得用水沖洗。確認(rèn)無誤后放入專用冰箱存放 48小時(shí)。 操作程序： 1）檢查電源開關(guān)是否正常。 5） 設(shè)置專用人員負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。 清潔保養(yǎng)： 1）清洗冰箱時(shí)，關(guān)閉電源待積水溶化后，用少量清水沖洗。 5）每日檢查，將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。炊事人員按規(guī)定每月交繳就餐費(fèi)，嚴(yán)格登記手續(xù)。做 到日清月結(jié)，帳物相符。對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。 (五 )愛護(hù)公物。不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品。 (三 )遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗 位，服從組織安排，遇事要請(qǐng) (銷 )假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。 3）冰箱內(nèi)外無雜物，油漬，要干凈清爽。 2）不能用熱水進(jìn)行沖洗。 3）將所需冷凍物品整齊地放在柜內(nèi)架子上。 2）消毒食物留樣杯應(yīng)按《消毒操作規(guī)范》要求進(jìn)行。 4）每日對(duì)設(shè)備檢查并將檢查狀況記錄于《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》 二十五、食物留樣操作 規(guī)范： 操作程序： 1）將己干凈己消毒的留樣杯盛裝 200克以上食物。 2）注意柜內(nèi)，餐具的溫度，取餐具時(shí)小心拿放，慎防燙傷。 3）關(guān)閉消毒柜門，接通 電源開關(guān)進(jìn)行消毒。 3）消毒餐具時(shí)應(yīng)按《消毒操作規(guī)范》要求進(jìn)行。 2）將餐具按要求放置有溫水的盤中，根據(jù)數(shù)量加入洗滌劑清洗。 2）爐灶底部無垃圾，無油漬。 3）爐灶使用中現(xiàn)場(chǎng)必須有人看管，嚴(yán)禁無 人看管使用。 2）先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開爐灶氣，油源開關(guān)同時(shí)點(diǎn)火。 3）冰柜內(nèi)外無雜物、油漬，要 干凈清爽。 2）不能用熱水進(jìn)行沖洗。 2）確認(rèn)正常啟動(dòng)開關(guān)使用。 2）加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。 注意事項(xiàng)： 1）操作中斗內(nèi)面料不能太多，以免負(fù)荷大造成打斷攪桿，燒壞電機(jī)。 2）檢查斗內(nèi)的螺旋桿有無松落。 清潔保養(yǎng)： 1）清潔烤箱內(nèi)用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗。 注意事項(xiàng)： 1）如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關(guān)閉電源，報(bào)告主管處理。 3）再次檢查無誤后關(guān)門。 3）用干抹布擦干內(nèi)外無雜物，無泡沫。 注意事項(xiàng)： 1）發(fā)酵箱加水時(shí)必須適量。 2）確認(rèn)無誤后，加入適當(dāng)?shù)那逅? 清潔保養(yǎng)： 1）清潔切肉機(jī)時(shí)要用溫水加少許洗條劑進(jìn)行清潔。 6）完成后，關(guān)閉電源。 2）清洗切肉機(jī)。 2）再用清水沖洗，無泡沫，無雜物。 2）操作中嚴(yán)禁用手去觸摸攪拌螺旋桿或斗內(nèi)物品，慎防攪傷手。 4）接通電源進(jìn)行操作。 十六、離心式攪拌機(jī)器操作規(guī)范。 清潔與保養(yǎng) 1）用清水除去瓜果機(jī)內(nèi)，器具的瓜果殘?jiān)? 6）清潔機(jī)器。 操作程序 1）檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉，線路有無漏電。 清潔保養(yǎng) 1）每日將抽油煙機(jī)罩、抽氣扇，濾油器均用清水加洗滌劑清潔，除去油污。 2）確認(rèn)正常后再啟用。 3）再用清水沖干凈，抹布擦干，關(guān)閉柜門。 2）確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。 7）蒸飯時(shí)達(dá) 90分鐘至 120分鐘后打開柜門檢查米飯。 3）在完全正常下點(diǎn)火起爐。 2）并在《設(shè)備日常保養(yǎng)點(diǎn)檢表》作好記錄。 清潔： 1）保持設(shè)備清潔。 4）運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，在壓面機(jī)下料斗上撒少許干粉。健全索證制度。標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購(gòu)計(jì)劃清單。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。標(biāo)準(zhǔn)：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人。標(biāo)準(zhǔn)：做好登記，清楚地填寫在表上。標(biāo)準(zhǔn)：按財(cái)務(wù)制度規(guī)定存放現(xiàn)金。標(biāo)準(zhǔn)：輸入電腦存檔，保留數(shù)據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。 廚房一切用具要以過洗滌劑清潔，再用清水清洗。 2）再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機(jī)無水。 八、廚房清潔工作規(guī)范 清潔爐灶抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。 餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時(shí)送走。 清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。 清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。 七、餐廳清潔工作規(guī)范。 5）供應(yīng)：開餐前 10分鐘將餐具放在備餐間臺(tái)適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、不零散。 供餐速度要快。 準(zhǔn)備打菜勺、碟、盤。 五、供餐前工作規(guī)范。 4）切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。 四、切菜工作規(guī)范： 初清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。 標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無雜物，無面垢，無奶油漬 ，地板無垃圾，雜物，臺(tái)面無面粉。 發(fā)酵：將發(fā)酵后的點(diǎn)心料置入烤箱內(nèi)烘烤。 再用清水沖洗，抹干擦干。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無垃圾、無油污，溝渠無堵塞、無污水。 炒菜按分批量少，保證菜的質(zhì)量。 備好調(diào)料。標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢 由小開。 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。 巡視各部門安全并掌管大廳、工作間鑰匙。 文明服務(wù)，禮貌待人，不與參膳者吵鬧，有問必答。并做好其他分配的清潔工作及收?qǐng)龉ぷ鳌? 負(fù)責(zé)將采購(gòu)回的活禽、魚等斬殺、去毛、鱗、內(nèi)臟并漂洗干凈。 1完成煮飯職責(zé)為主，其余時(shí)間應(yīng)主動(dòng)參加切肉菜、賣飯菜、打掃衛(wèi)生等勞動(dòng)。 參加售飯售菜，站窗口，服務(wù)態(tài)度要好，禮貌和氣待人，有問必答。 努力增加花色品種，每天要保證五個(gè)以上品種。 每