【正文】 具有調(diào)節(jié)子宮收縮、鎮(zhèn)靜、保肝、 抗維生素 B缺乏癥。 以炮制后之 “ 制首烏 ” 用于藥膳。適于體虛血虛，面色蒼白或萎黃之癥。 3． 烏發(fā)蜜膏 (制首烏、茯苓、當(dāng)歸、枸杞、菟絲子、牛膝、補(bǔ)骨脂、黑芝麻、蜂蜜等 )。病后體虛、年老體弱及常人服之亦具強(qiáng)身益壽之功。 注意事項(xiàng) 藥膳用制首烏，忌鐵器煎煮。 [用 量 ] 615克 配膳舉例 1． 阿膠黃酒 (阿膠、紅棗、苦杏仁、青木香、黃酒 )。 現(xiàn)代研究 本品可促進(jìn)血中紅細(xì)胞及血紅蛋白的形成，改善全身功能 (包括造血功能 )；改善鈣的平衡，促進(jìn)鈣的吸收。亦可選用近年研制成功的速溶阿膠。 [功 效 ] 補(bǔ)脾益心，養(yǎng)血安神。適于心肺陰虛所致心悸失眠、潮熱盜汗、干咳血痰等癥。 桑 椹 子 為?？坡淙~喬木桑樹的成熟果穗。適于肝腎陰虧之耳鳴、目暗、消渴等癥。適于肝腎虛弱引起的頭暈、目暗、失眠、精神倦怠、須發(fā)早白及老人血虛、腸燥便秘等。 [別 名 ] 胎盤、人胞、混沌衣。補(bǔ)血益氣，補(bǔ)肺止咳。適于貧血病癥。 白 芍 [功 效 ] 補(bǔ)血斂陰，平抑肝陽(yáng)，柔肝止痛。 藥膳的常用食物 藥膳的常用食物是指具有一定的藥用價(jià)值的糧食、蔬菜、果品、禽畜肉類、水產(chǎn)品、蛋奶，以及其他一些可以制作菜肴及食品的動(dòng)植物等。 補(bǔ)氣類食物 補(bǔ)氣類食物具有健身強(qiáng)體之功。 粳 米 甘、平。入脾、胃、肺經(jīng)。入脾、胃、腎經(jīng)。 益氣寬中，止渴除煩， 健脾消食，清熱利水。故本品對(duì)胃、十二指腸潰瘍，慢性胃炎等有一定療效。 適于婦人臟躁、精神不安、煩惱欲哭之癥。 現(xiàn)代研究 本品糠皮中富含鞣酸及酸蛋白，具有較好的收斂止瀉作用。 益氣健脾，和胃解毒。 在發(fā)芽、變綠及腐爛時(shí)明顯增高，尤以芽中及外皮中為多。 菱 甘、涼。 藥膳，有效無(wú)效，效果好壞，在于烹制工藝技術(shù)。這些雖有主次之分，但彼此間又有密切的聯(lián)系，現(xiàn)將炮制的主要目的歸納如下： 1．使藥物和食物清潔衛(wèi)生 藥物和食物在采收、加工、干燥、貯藏等一系列環(huán)節(jié)中，常常帶有雜質(zhì)或被微生物所污染。為了保證藥膳應(yīng)用的安全性，通過炮制加工，以降低或消除毒副作用。但生用有毒。 3. 轉(zhuǎn)變或緩和藥物及食物的性能 各種不同的藥物和食物，各有其寒、熱、溫、涼的性能，性味過于偏的藥物和食物，在藥膳應(yīng)用上會(huì)帶來副作用。 花生仁 生用性平，炒熟后則變?yōu)闇匦浴? 5．區(qū)分藥物和食物的不同部位 有的藥物和食物因部位不同，而各具不同的效用。 6．提高藥物和食物的效用 藥膳除了通過藥物與食物的配伍來達(dá)到滿意的效果外，還可以通過炮制來提高療效。 雪梨去皮后用白礬水浸泡，不僅能防止變色，還能增加祛痰作用。 柴胡和香附經(jīng)醋制后有助于引藥入肝，更有利于治療肝經(jīng)的疾病。 經(jīng)炮制加工處理后就能消除其不良?xì)馕丁? 藥膳的制作方法，主要分為蒸、煮、煨、燜、燉、熬、炒、鹵、燒等。 加壓蒸的溫度較高，均超出 100C．其溫度隨壓 力的增加而升高，如家庭中自用的高壓鍋即是。 如荷葉粉雞和參芪粉蒸羊肉等的制作。 如蟲草鴨子和杏仁蒸肉等均采用此法。 如：石斛煮花生仁、人參粥等。 4．燜 即先將藥物和食物炮制加工成半成品后，再加入佐料及少量湯汁，入鍋加蓋，用火燜至熟爛即成。 二是將藥物、食物及佐料拌勻后，用較闊的菜葉或濕紙包好，埋在炭灰火中煨熟即得。 炒的方法又分為生炒、熟炒、滑炒和干炒等。 ②熟炒：即先將食物或藥物煮成五至全熟后，切成片塊，然后入燒熱的油鍋中煸炒，依次放入各種佐料，翻炒均勻即成。 ④干炒：即將藥物和食物與佐料一同拌漬后，放入八成熱的油鍋中，翻炒至水氣近干微黃時(shí)，再加入其余佐料，炒致汁盡為度。 8．炸 是將藥物和食物與佐料混拌均勻后，入熱油鍋中，大火炸熟即得。 10．藥粥 是將準(zhǔn)備好的藥物和食物，加入湯汁或清水適量，先用大火煮沸，再用小火熬至濃稠，必要時(shí)加入佐料便可食用。 12．藥酒 一般用滲漉法和浸漬法來制備。 13．飲料 凡含有中藥成分、具有防病治病作用、無(wú)任何毒副作用，且能符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲料，均屬藥膳飲料。 一、對(duì)制膳人員的要求 1．制膳人員應(yīng)具有一定的 中醫(yī)藥理論知識(shí) ，才能按照中醫(yī)的理法方藥來進(jìn)行組方，遣藥用食，作到辨證施治，對(duì)證用膳，還應(yīng)具備炮制與制劑的基本知識(shí)。 2．制膳的程序之二，是對(duì)處方中的藥物和食物進(jìn)行必要的 提取分離、精制 等，達(dá)到去粗取精，減少服用劑量，提高用膳效果。 2．制備藥膳所用的各種用具 (包括餐具等），必須符合衛(wèi)生要求，切制一個(gè)品種后的刀具、菜墩應(yīng)清洗干凈后，才能切制第二個(gè)品種，防止生熟混淆。操作環(huán)境要經(jīng)常打掃衛(wèi)生，保持清潔，定時(shí)進(jìn)行消毒，自始至終保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。 。 再如：蔬菜類的花、莖、葉等，應(yīng)盡量充分利用，芹菜的莖、葉可并用；韭菜苔可帶花蕾同用。 3．還應(yīng)注意操作人員和環(huán)境衛(wèi)生。 三、衛(wèi)生要求 1．供制備藥膳所用的藥物和食物。 二、藥膳制備應(yīng)按一定程序進(jìn)行 1．供制膳的藥物和食物首先必須進(jìn)行 加工炮制 ，才能更好地發(fā)揮藥物和食物的效能。 第四節(jié) 藥膳制備工藝要求 藥膳的有效性和安全性，取決于制備工藝，若該炮的不炮，該制者不制，粗制濫造出來的藥膳，雖有其名，而無(wú)愈病之實(shí)。必要時(shí)再進(jìn)行第二次浸漬。 11．燒 一般先將準(zhǔn)備好的藥物和食物進(jìn)行煸、煎、炸處理后，再加入佐料等調(diào)味著色，然后加湯汁或清水，用大火煮沸后，改用小火燜燒至湯汁濃稠即成。 無(wú)論采取哪種炸法，一定要掌握好火候，防止炸焦和炸僵。 7. 熬 是將藥物和食物經(jīng)炮制加工合格后，放入鍋中加水和佐料，用大火燒沸，再以小火燒至汁稠湯濃，味厚熟爛即成。 ③滑炒：即先將食物和藥物加工成絲、丁、條、塊、片等所需形狀，用鹽、淀粉、雞蛋清調(diào)均勻上漿后，入熱油鍋中大火迅速翻炒分散，再兌汁或投入其余佐料，急火速炒而成。先將藥物和食物放入燒熱的鍋中，炒至五六成熟時(shí)放入佐料翻炒均勻，斷生即成。 6．炒 系指將鍋燒熱，先放入適量食用油，依次投入藥物、食物及佐料，用手勺或鍋鏟翻動(dòng)拌炒，用大火加熱致斷生即可。 5. 煨 煨是用小火或余熱長(zhǎng)時(shí)間地烹制藥膳。即先將食物和藥物炮制合格后，把食物放入一定容器中，藥物以紗布包好用水浸潤(rùn)后加入，再加水及佐料，一起以直火加熱或隔水加熱燉 2—3小時(shí)即成。 如天麻魚頭和黃芪鱔段等的蒸制。 如荷葉鳳脯和荷葉包鴨等用此法蒸制。 例如黃芪鵪鶉和貝母雞等的蒸制。 蒸法所得的湯汁純厚，可保持原湯、原味、原 形，而且原料易熟爛。 第三節(jié) 藥膳的常規(guī)制法 藥膳的制作是一種特殊的技術(shù)．它是炮制、制劑與烹飪相結(jié)合的產(chǎn)物，其制作形式是以藥膳的特點(diǎn)和使用目的來決定的。 8．矯臭、矯味，使藥膳味美可口 某些藥物或食物有一些特殊的不良?xì)馕?，人們不樂于接受。但是通過炮制可以改變其作用部位及趨向。 羊脂炙淫羊藿可增強(qiáng)其壯陽(yáng)的功能。 如： 蓮子具補(bǔ)睥止瀉、滋腎固精等功效， 蓮子心則清心火， 蓮房用于止血、去濕。 如：杏仁常雜有霉?fàn)€、破碎、核殼、泥砂； 蘇子中的灰屑、砂土； 粳米中的稻殼、砂粒。 生地 性寒，味甘、苦，具清熱涼血、養(yǎng)陰生津之功。 草魚、鰱魚等苦膽有毒，不能食用。若取其養(yǎng)心安神，則經(jīng)炮制去油制霜，免除用后產(chǎn)生滑腸致瀉的作用。 經(jīng)修制、水制、炮炙等炮制加工，可將絕大部分的微生物除去或殺滅，使藥物和食物達(dá)到清潔衛(wèi)生。 藥膳所使用的藥物和食物，都來源于自然界的植物、動(dòng)物及礦物，在制備成藥膳前，都必須依法進(jìn)行炮制加工，使其完全符合防病治病及藥膳制備工藝的要求，才能制備出藥效好和色香味形俱佳的膳食。 熟食 ——益氣健脾； 生食 ——清暑解熱，除煩止渴 第三章 藥膳的烹制工藝 藥膳與藥劑一樣，是防病治病臨床用藥的一種形式，藥膳的烹制工藝直接影響到用膳的安全性和有效性。 龍葵素 能溶于水 ，故發(fā)芽或腐爛之馬鈴薯可深挖其芽，并削去外皮及腐爛部分，再以水浸泡 1—2小時(shí)再行烹調(diào)，充分燒熟后食用，可防止中毒。對(duì)心臟病、腎臟病、水腫病及因利尿而失鉀、手術(shù)后腹脹之患者皆有益。 馬 鈴 薯 甘、平。入脾、胃經(jīng)。入心、脾、腎經(jīng)。 適于煩熱口渴、小便淋漓澀痛。 大 麥 甘、咸、涼。 注意 本品性粘滯難化，故一般病人忌食， 小兒不宜多食。 補(bǔ)中益氣，健脾和胃，除煩止渴，止痢。 氣旺血自生，相輔相成。 就藥用價(jià)值而言，又可概括劃分為補(bǔ)氣類、補(bǔ)血類、補(bǔ)陰類、補(bǔ)陽(yáng)類，以及其他類。 適于神經(jīng)衰弱。 具有強(qiáng)壯滋補(bǔ)功能，能促進(jìn)乳腺、女性生殖器、卵巢發(fā)育。適于貧血、白細(xì)胞減少、慢性肝炎、腫瘤。入肺、肝、腎經(jīng)。選取完整，色黃，潔凈。適于中老年人高血脂、冠心病、動(dòng)脈硬化等病癥。 滋陰補(bǔ)血，補(bǔ)肝益腎。 對(duì)神經(jīng)性心悸有一定療效。適于貧血及久病體虛。 龍 眼 肉 [性味歸經(jīng) ] 甘、溫。升高血壓，對(duì)抗創(chuàng)傷性休克。 2． 阿膠凍 (阿膠、冬蟲夏草、生豬蹄、黃酒 )。入肝、肺、腎經(jīng)。具有強(qiáng)壯神經(jīng)、降低血清膽固醇、緩解動(dòng)脈粥樣硬化的形成、緩瀉及類腎上腺皮質(zhì)激素樣作用。 4．