第八章食品中致病菌和病毒(文件)
【正文】 分 型報(bào) 告（ 2）現(xiàn)代檢驗(yàn)技術(shù) ① 基因探針法 核酸雜交試驗(yàn)是以互補(bǔ)核酸鏈能夠特異性結(jié)合并形成穩(wěn)定的雙鏈復(fù)合物為基礎(chǔ)。發(fā)光儀讀數(shù)大于或等于 CUTOFF值的為陽性，低于 CUTOFF值的為陰性。靶順序?yàn)?rRNA。它的致病力的強(qiáng)弱與其產(chǎn)生的毒素及酶類有關(guān)。 ? 金黃色葡萄球菌某些菌株能產(chǎn)生一種能引起急性腸胃炎的腸毒素，當(dāng)這些菌株污染了食物，在溫度條件適宜時(shí)，即可產(chǎn)生相當(dāng)數(shù)量的腸毒素，根據(jù)腸毒素的血清型別不同，分為 A、 B、C、 D、 E五型。血漿凝固酶具有抗原性，可分為 8型。 1 ℃ ， 2 4 h 3 6 ℃ 177。 ② 美國 3M公司，利用耐熱核酸酶特性，設(shè)計(jì)出紙片法，能在 24h快速檢測出金黃色葡萄球菌。 肉毒梭菌 ? 肉毒梭菌是嚴(yán)重食物中毒的病原菌之一，在厭氧的環(huán)境下能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素。根據(jù)抗原特異性，可分為 A、 B、 C、 D、 E、 F、 G七個(gè)型別。在這 12種致病菌種，最重要的，也是問題最多的是 O1型霍亂弧菌、非 O1型霍亂弧菌、副溶血性弧菌和創(chuàng)傷弧菌。 ? 與霍亂有關(guān)的食品主要是海產(chǎn)品、有殼的水生動(dòng)物和甲殼動(dòng)物，主要有魚、蝦、貝類、甲魚、牛蛙、蟹等。 霍亂弧菌的檢測方法 ? 生物學(xué)檢測方法，作霍亂弧菌 O1+O139多價(jià)血清凝集試驗(yàn)（水、食品）。 （ 3） ISO方法 副溶血弧菌的檢測方法（ ISO8914： 1990E） （ 4） NMKL 食品中致病性弧菌的檢測和計(jì)數(shù)（ NMKL N0156）介紹了霍亂弧菌、副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌、溶藻弧菌的檢測程序。 檢驗(yàn)程序 25g樣品 +225mL APW(1% NaCl ) 增菌 ↓37℃ 816h 取 10mL加入雙倍 APW ↓37℃ 68h 選擇 選擇培養(yǎng)基 TCBS（霍利斯用非選擇性的羊血球瓊脂） ↓37℃ 24h 定弧菌 取黃色或綠色菌落做 G染色、氧化酶、動(dòng)力 ↓ O/129(150ug)、 D甘露糖 分組 初步鑒定 ： 0% NaCl , 1% NaCl、硝酸鹽還原、精氨酸雙水解酶、賴氨酸脫羧、鳥氨酸脫羧、 (氧化酶 ) 分成 5組 ↓ 確證 最后鑒定 病毒 諾瓦科病毒（ Norwalk virus） ? 1972年首次發(fā)現(xiàn)。目前，這類病毒尚無特效治療藥物。 ? 諾瓦科病毒的毒力較強(qiáng)，發(fā)病有明顯的季節(jié)性（秋冬季），一般不造成爆發(fā)流行。2022年，日本媒體關(guān)注諾瓦克病毒和感染者在療養(yǎng)院死亡的情況。這個(gè)技術(shù)僅在發(fā)病早期適用。但 IEM不適合大規(guī)模流行病學(xué)調(diào)查。這種技術(shù)的檢測樣品量要求 104～106病毒顆粒 /mL排泄物。依賴 RNA的 RNA聚合酶區(qū)域被認(rèn)為是諾瓦科病毒基因組的最保守的區(qū)域。 項(xiàng)目 甲型肝炎 乙型肝炎 丙型肝炎 丁型肝炎 戌型肝炎 病毒 HAV HBV HCV HDV HEV 病毒分類 微小核糖核酸病毒 嗜肝脫氧核糖核酸病毒 黃病毒 （缺陷病毒） 杯狀病毒 病毒大小 27nm 42nm 30～ 60nm 40nm 27～ 34nm 基因 ss RNA（ +） dsDNA 3,2kb ssRNA(+) ssRNA() ssRNA(+) 抗原 HAVAg （ VP1～ 4） HBsAg HBcAg HBeAg HCVAg HDVAg HEVAg 傳播途徑 腸道傳播 腸道外及性傳播 多數(shù)腸道外傳播 多數(shù)和腸道外傳播 腸道傳播 潛伏期（范圍） 25天（ 15～45天） 75天（ 40～ 120天） 50天（ 15～90天） 50天（ 25～75天） 40天（ 20～30天） 慢性化 無 3～ 10% 40～ 70% 2～ 70% 無 暴發(fā)性肝炎 % % % 2～ 20% ～ 10% 1973年 Feinslone 首先用免疫電鏡技術(shù)在急性期患者的糞便中發(fā)現(xiàn)甲型肝炎病毒 (Hepatitis A virus,HAV ) 。 HAV ? 甲型肝炎病毒主要的傳染病源是甲肝病人。 檢驗(yàn)方法 （ 1）免疫電鏡 ? 敏感性高，標(biāo)本中含有 104~106顆粒 /mL可被檢出。通過利用葡萄糖球菌 A蛋白可吸附 IgG的方法，在單份血清中可區(qū)別甲肝抗體為 IgM和 IgG，根據(jù)急性期病人血清抗體為 IgM，而恢復(fù)期病人的血清抗體為主要是 IgG，可對甲肝急性期病人進(jìn)行早期診斷。 ? 20世紀(jì) 80年代中期至 90年代中期是瘋牛病暴發(fā)流行期，主要的發(fā)病國家如英國及其他歐洲國家有大量的?；疾〔⒈辉讱?，發(fā)生瘋牛病國家的牛肉及牛肉制品的出口受到了嚴(yán)格的限制。1998年瘋牛病又跨出了歐洲，來到南美洲的厄瓜多爾。 2022年 5月，加拿大發(fā)現(xiàn)一例瘋牛病，這是近 10年來北美大陸發(fā)現(xiàn)的首例瘋牛病。到 2022年 7月，在英國有超過 34000個(gè)牧場的 ，最高發(fā)病時(shí)間是在 1993年 1月，每月至少有 1000頭牛發(fā)病?；颊吣X部會(huì)出現(xiàn)海綿狀空洞，先是表現(xiàn)為焦躁不安，后導(dǎo)致記憶喪失，身體功能失調(diào)，最終精神錯(cuò)亂甚至死亡。 1996年確診， 1997年 Weels等正式報(bào)道，瘋牛病的致病因子是朊蛋白（ Prion）。沉降系數(shù) 40~200S，不含 DNA或 RNA。按病原體類型的不同，禽流感可分為高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大類。 禽流感的傳播途徑有哪些？ ? 至今由禽鳥傳人的禽流感有三種：甲型H5N甲型 H7N7及甲型 H9N2。人感染禽流感的主要傳播 途徑是接觸染病的雞、鴨，也存在呼吸道傳播的可能。 ?被病毒污染的羽毛和糞便是
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