【正文】 裝，集中置于供應臺上，墊高主菜使之引人注目。當一盤菜肴剩下三分之一量時，應立即補充，盛滿盤碟，尤其對賓客所喜愛的菜或成本低廉的食品，更應注意隨時補充，使客人有佳肴豐盛之感?？腿嗽诓蛷d入口處的食品供應臺前的桌上取所備置空盤刀叉匙等餐具，按食物擺置的順序：面食，冷菜，熱菜，點心，在輪至每一種大菜盤前，用餐盤邊所預備的公用夾子、叉子或匙，盛取所喜歡的一份食物，然后隨意選餐座用餐。另有僅擺餐具、前菜、湯道、飲料于餐桌上，主要的菜肴食品由客人親至展示供應臺自取，這種方式謂之豪華的自助餐，亦稱之為半自助餐?？傊畡毡厥诡櫩透械铰≈厍冶憷?，以達到主客盡歡的目的。l 檢查桌面作料餐具使用正確l 到廚房取菜 冷菜使用冷盤，熱菜使用熱盤； 菜盤放入托盤； 準備好調(diào)味品、調(diào)味汁等。l 謝客，告退 使用敬語。l 檢查餐桌、餐具配備確保餐具準確無誤l 進廚房取湯 冷湯用冷湯盤，配墊盤； 熱湯用熱湯盤，配墊盤； 服務順序是女士、客人、主人。l 擺桌和檢查 檢查桌面、桌面要光潔，無異物，無污跡； 將桌面上的花瓶、糖盅、椒鹽瓶、煙灰缸、食碟、勺依次擺放好； 將咖啡杯放在咖啡碟上，杯口向上，杯把向右，咖啡勺放在咖啡杯把處，再擺在桌上； 檢查糖盅是否清潔無污跡，各類袋糖是否齊全及擺放整齊； 檢查餐臺上各種用具是否齊全，餐具是否清潔，無破損，桌椅是否整齊干凈。l 擺桌 按照距離主位的遠近分別擺放：煙灰缸、椒鹽瓶、花瓶、燭桌（燭桌僅限于晚餐擺桌時使用）； 擺放展示盤、餐巾，正面向客人：1） 展示盤置于每個餐位的正中，盤邊距桌邊2厘米。3） 餐具保持清潔，不允許用手直接接觸刀面和叉前端。政策和程序Policyamp。出菜時間控制原則： 1）同一臺客人所點菜式道數(shù)相同，則每道菜要求同時出菜，如客人各自所點菜式道數(shù)不同，則頭盤及主菜同時出； 2）第一道菜應盡快出； 3）每道菜間隔時間原則不超過5分鐘，出主菜前間隔時間不超過8分鐘； 4）午餐出菜間隔時間可稍短，晚餐出菜間隔可增長。l 擺臺鋪桌布要平整，中縫向上，方向一致；擺餐巾花，位置、方向要一致，問距相等；擺放餐具。P RES 02401西式宴會過程服務工作標準l 準備工作開餐前半小時，將一切準備工作做好。l 餐間服務從客人的右側(cè)為客人上菜；]先給女賓和主賓上菜；客人全部放下餐具后，詢問客人是否可撤盤，得到客人允許后，方從客人右側(cè)將盤和餐具一同撤下。P RES 02402西式宴會過程服務工作標準（續(xù)）l 上咖啡和茶先將糖罐、奶罐在餐臺上擺好；將咖啡杯擺在客人的面前；上新鮮熱咖啡和茶。P RES 025自助餐宴會服務工作標準l 準備開餐前半小時將一切準備工作做好；自助餐臺的食品要上齊加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口。l 上咖啡和茶客人開始進甜食時，要上咖啡和茶；先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上；詢問客人用咖啡還是用茶，然后用新鮮的熱咖啡或茶為客人服務。P RES 026開胃酒的服務工作標準l 準備根據(jù)客人的訂單準備好吸管、攪棒、杯墊；將盛酒的酒杯放于托盤左側(cè)，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右側(cè)。P RES 027餐后酒的服務工作標準l 準備檢查酒車上酒和酒杯是否齊備；將酒和酒杯從車上取下，清潔車輛，在車的各層鋪墊上干凈的餐巾；清潔酒杯和酒瓶的表面、瓶口和瓶蓋，確保無塵跡、無指印；將酒瓶分類整齊擺放在酒車的第一層上，酒杯朝向一致；將酒杯放在酒車第二層上；將加熱白蘭地酒用的酒精爐放在酒車的第三層上；將酒車推至餐廳明顯的位置。P RES 028上冰茶的服務程序l 準備使用長飲杯；長飲杯應干凈、無污跡、無存損；將適量茶包放入水瓶中用沸水沏茶；將沏好的茶水放入冰箱內(nèi)冷藏，溫度26攝氏度；準備一個半圓片的檸檬片；在奶罐中倒入2/3的糖水；準備一支吸管，一支攪棒。Procedure編號：Pamp。Procedure編號：Pamp。l 隨時服務客人開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下；隨時為客人斟酒、添加飲料、更換煙灰缸；客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、甜品叉撤下，為客人配上干凈的水果刀、水果叉。l 送客客人起身時，把椅子搬開，送客人至餐廳門口；感謝客人，并歡迎客人再次光臨酒店。l 接受客人預訂電話鈴響三聲之內(nèi)接電話：“您好，送餐部。政策和程序Policyamp。l 收餐檢查訂餐記錄，確認房間號碼；早餐為30分鐘后打電話收餐；午、晚餐為60分鐘后打電話收餐；問候客人，稱呼客人并介紹自己，詢問客人是否用餐完畢，服務員能否到房間收餐；服務員收餐完畢后，即刻通知訂餐員，訂餐員作好詳細記錄；當客人不在房間時，請樓層服務員開門，及時將餐車、餐具等用具取出；當客人不在房間里，請樓層服務員開門，及時將餐車、餐具等用具取出；若客人在房間，收餐完畢，需詢問客人是否還有其他要求，并道別。Procedure編號：Pamp。Procedure編號：廚房領料單領料部門： 年 月 日食品原料及商品名稱計量單位需用量實發(fā)量領貨人數(shù)量單位金額核準人： 領料人： 發(fā)料人：政策和程序Policyamp。Procedure編號：西廚房收尾工作檢查表崗位檢查內(nèi)容處理完好處理不當備注咖啡原料入庫調(diào)味汁收藏用具歸位砧板、抹布處理場地清潔水、電關(guān)閉門窗關(guān)鎖扒房原料入庫調(diào)味汁、糊收藏用具歸位油鍋、湯汁處理爐灶、局爐、烤箱清潔場地清潔砧板、抹布處理水、電關(guān)閉門窗關(guān)鎖包餅原料收藏用具歸位油鍋、烤箱清潔案板、烤箱清潔案板、抹布清潔水、電、油閥門關(guān)閉檢查人： 日期： 政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 032送餐服務工作標準l 送餐送餐途中，保持送餐用具平穩(wěn)，避免食品或飲品溢出；食品、飲品、餐具、須加蓋潔凈蓋布，確保衛(wèi)生；核實客人房號，敲門三下，報稱：“Room Service”l 服務待客人開門后，問候：“Good morning/Good aftenoon/Good evening,sir/madan”并詢問“May I e in ?”得到客人允許后進入房間，并致謝： “Thank you!”詢問客人用餐位置“where would you like to have it?”詢問客人是否還有其他要求：“Is there any thing else I can do for you?” 若客人提出其他要求，盡量滿足。 May I help you?”聆聽客人預訂要求，記下客人訂餐種類、數(shù)量、人數(shù)、房號及特殊要求，解答客人提問；主動向客人推薦，說明送餐服務項目，介紹當天推薦食品，描述食品的數(shù)量、原料、味道、輔助配料及制作方法；復述客人預訂內(nèi)容及要求，征得客人許可，告知客人等候時間，致謝；待客人將電話掛斷后，方可放下聽筒。Procedure編號：Pamp。l 推銷咖啡或茶 客人開始吃甜食時，向客人推銷咖啡和茶；先將糖盅、奶罐準備好，擺在客人便于取到的桌面上；用新鮮的熱咖啡和茶為客人服務。l 迎接客人客人進入后，主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人拉開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上餐巾。l 上冰咖啡使用托盤，從客人右側(cè)為客人服務；將糠水、淡奶罐放在便于客人取到桌面上；將杯墊放在客人面前，再將冰咖啡放在上面；糠水和淡奶由客人自己添加。l 上茶使用托盤，用右手在客人右側(cè)服務；先在客人面前放上一塊杯墊，再放上冰茶，在其右側(cè)放一個裝有糖水的奶罐；將一支攪棒放在冰茶與奶罐之間。政策和程序Policyamp。政策和程序Policyamp。政策和程序Policyamp。l 服務飲料詢問客人需要什么飲料，注意從右側(cè)服務。政策和程序Policyamp。政策和程序Policyamp。l 迎接客人客人進來時，要向客人問好，為客人搬椅、送椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上餐巾。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 022上菜順序與上菜時間的控制服務工作標準l 上菜順序上菜的順序一般為：頭盤 湯 沙律或直接上主菜。2） 面包刀擺放于面包盤上，靠右端，刀刃朝向左側(cè)。3） 展示盤必須潔凈，無水跡、無指印。Procedure編號：Pamp。Procedure編號：Pamp。Procedure編號：Pamp。l 給客人上開胃菜 從客人右側(cè)上菜； 女士優(yōu)先。Procedure編號：Pamp。管理員應切實督導餐廳服務與廚房的情況配合；服務人員均宜穿著整潔的雪白制服務。這種方式亦稱為全自助餐。Procedure編號：Pamp。而大塊牛排烤肉及湯類，另設攤位分別由廚師擔任切割與分湯的服務。P RES 01702西餐自助餐會服務工作標準自助餐會的各種菜肴食品當依客人需求制訂菜單。長型的臺面鋪陳華麗的臺布，桌緣罩上顏色鮮艷的桌裙，垂緣離地面2寸，臺面周圍以青色花卉裝飾。在儲藏與烹制時注意保持食物新鮮度；注意餐廳中餐具的籌集精理；對服務人員講解餐會的主題與服務方式，分配服務工作區(qū)域。 客人在餐會時間內(nèi)（自開始至結(jié)束），出席及退席均可隨意。政策和程序Policyamp。l 宴會服務是咖啡，如與甜點同上，可放在右側(cè)，并須注意咖啡服務要領。l 端取主菜，第二次供應面包，并進行主菜服務。l 上菜次序以女性為先。P RES 016西餐宴會出菜服務工作標準l 依據(jù)菜單上菜道的先后順序服務。l 結(jié)帳將帳單正面朝下放在收銀盤上，送到餐桌，垂拿在左手上，有禮貌地詢問客人還些別的什么。 1最后一道是咖啡或茶，有時隨著甜點同上，可放置桌的右邊，如有洗手盅，則先行移去；單獨供應時，可放置中央。若刀或叉斜架在盤沿，即尚在食用中；若客人吃完一道菜，把刀叉平行（美式）放置盤中或交叉（歐式）放置在盤中時，即可撤除。P RES 01502西餐餐桌服務工作標準（續(xù)） 胡蘿卜、蕃茄、洋蔥片，統(tǒng)稱為蔬菜類；注意主菜肉類在盤面的下方，正對著客人，置于6點鐘方位處。所有的菜肴，熱的要用熱盤，涼的要用冷盤，供應時餐盤離桌緣一英寸。軟面包上主菜時用；烤脆的面包開始時用；在服務臺要用布巾蓋著保持熱溫，供應一位客人用餐時，面包牛油碟置左邊；團體客人用餐時，用面包籃盛裝，置桌中央。自任何方向端上盤碟時，手部都應遠離客人，以避免客人突然活動而打翻食品，造成尷尬局面。面包牛油碟固定置于客人的左側(cè)，供應與撤除均用左手。向客人道謝后，前往配餐間叫菜。l 記錄客人的點菜時，應先準備好記錄單，并有系統(tǒng)地記錄，如編號、日期、服務員姓名、桌號、顧客人數(shù)等，以辨明客人。Procedure編號：Pamp。每客餐具的收取方法的；拿起餐巾左手托底盤或面包牛油碟，其上置所有的銀器，再用右手拿起水杯及餐具墊等到服務臺，將每件東西放回應放之處。）政策和程序Policyamp。飲料杯置于餐刀上端的中央位置。餐刀一只，置于底盤的右側(cè)，刀口面得朝向底盤。P RES 012西餐餐桌擺設工作標準l 餐桌服務前的備餐是在客人未到來之前，先將餐具擺放妥當，餐具擺設的方式是根據(jù)菜單內(nèi)容進行選擇。餐刀不可彎曲，刀柄不可松脫，如中空式的柄部松弛時，里面易集水，令人生厭；叉子齒間不可有食物污垢，湯匙上亦不可有黑色的蛋漬等；所有的銀器均應將彎曲或邊緣粗糙，可能割傷人嘴的部分剔除，不得使用彎曲或經(jīng)壓平的餐具。Procedure編號：Pamp。盛裝7盎斯的各種有柄的瓷缽及無柄的蛋杯。盛裝菜肴時熱食類應用溫盤，冷食類要用冷盤，并保持潔凈，不用時應分門別類地保管。由于餐具統(tǒng)一，則補給也較容易，員工的訓練也較單純，簡言之，就是更經(jīng)濟、開支更節(jié)省。所有未從大餐盤中分出客人的食品應直接送回廚房。這里一個很有禮貌的舉