餐飲行業(yè)六t實(shí)務(wù)研究與操作指南(文件)
【正文】 “六T實(shí)務(wù)”管理給予了極大的關(guān)注，百忙中親自視察“六T實(shí)務(wù)”管理推進(jìn)情況，還親臨協(xié)會(huì)年會(huì)作重要指示，對(duì)我們工作表示滿意，這給了我們很大的信心與動(dòng)力。（2）企業(yè)的重視和積極參與是創(chuàng)建成功的根本。從優(yōu)化自己的小環(huán)境開始，促進(jìn)自身的可持續(xù)發(fā)展，為提升奉賢餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，構(gòu)建奉賢食品市場(chǎng)良好的大環(huán)境奠定了基礎(chǔ)。事實(shí)證明，員工的積極性和工作熱情不發(fā)動(dòng)起來，創(chuàng)建“六T”是不可能成功的。“六T實(shí)務(wù)”管理工作經(jīng)驗(yàn)匯報(bào)上海天天漁港餐飲有限公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理黃楚清為什么要推行“六T”實(shí)務(wù)？有兩方面的原因：眾所周知，餐飲業(yè)管理是極為復(fù)雜、繁瑣和凌亂的，所管理的范疇極為廣泛，涉及到對(duì)人、物、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、財(cái)務(wù)、出品、家私、質(zhì)量、安全、衛(wèi)生等多方面的管理。如何解決好這些問題，使我們的工作趨向規(guī)范化、制度化，長(zhǎng)效化，員工能在各自的崗位上、在優(yōu)越的環(huán)境中高效自律的完成工作，這是我們推行“六T”實(shí)務(wù)的第一個(gè)原因。它注重管理的經(jīng)常性和崗位的自律性，保持了工作的連續(xù)性；強(qiáng)調(diào)發(fā)揮員工的崗位創(chuàng)造力，不斷改進(jìn)自己的工作，更多承擔(dān)責(zé)任，把新的目標(biāo)納入自己的職責(zé)中，迎接新挑戰(zhàn)，解決新問題。經(jīng)過“天天處理、天天整合、天天清掃”，我們的環(huán)境布置更加簡(jiǎn)潔明快、更趨向人性化，為客人提供了一個(gè)整潔舒適的就餐環(huán)境，使客人有賓至如歸的感覺；二、管理理念有了根本的改變。還有以前的大師傅，只管炒菜，清潔的事情從不沾邊，而現(xiàn)在只要看到案板上、地上有臟物，就會(huì)隨手清理，沒有了份內(nèi)份外之事，人人都把維護(hù)整體環(huán)境的整潔視為己任；三、工作效率得到了提高?，F(xiàn)在通過推行“六T”實(shí)務(wù)，按照分區(qū)分類平面圖管理和存量總表的運(yùn)用,，不但找物品便捷準(zhǔn)確，倉(cāng)庫管理員清楚地知道物品的擺放及補(bǔ)充貨源的最佳時(shí)機(jī)，而且決不會(huì)因人為的過失而造成貨品超過有效期。由于采用有序的倉(cāng)庫管理和合適的采購(gòu)程序，使囤積商品大大減少，所積壓的原材料流動(dòng)資金也相對(duì)減少，產(chǎn)生了明顯的經(jīng)濟(jì)效益。廚師地面無油水不沾鞋，食品分容器封裝存放，廚房冰箱具生熟分開……這不是新裝修的私家廚房，而是用“六T實(shí)務(wù)(餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理)”改造過的飯店廚房。那么，究竟什么是“六T實(shí)務(wù)”管理?“六T實(shí)務(wù)”即“六個(gè)天天要做到”：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。天天整合將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實(shí)行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面圖和位置總表，先進(jìn)先出，左進(jìn)右出，避免食品過期使用。要清除污染源，做到廚房地面無油無水，干燥清潔，要使清潔和檢查容易，一個(gè)人可以方便的隨手去完成，實(shí)行人人做清潔，天天保清潔。天天改進(jìn)在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后，要在第二輪(六T實(shí)務(wù))中，將原材料管理納入目標(biāo)中，從食品原料的安全管理到每個(gè)品種的標(biāo)準(zhǔn)化管理，再到每道菜的配料標(biāo)準(zhǔn)化和調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)化管理，確保食品安全可靠，品質(zhì)穩(wěn)定。17 / 17。今年公司總裁余紅霞在工作計(jì)劃特別提出成立六T實(shí)務(wù)管理督導(dǎo)小組。天天檢查通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。天天清掃將全國(guó)對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的要求成從管理層到每個(gè)員工每天要做到的簡(jiǎn)單易行的操作規(guī)范。天天處理的難點(diǎn)是處理非必需品必須經(jīng)營(yíng)者下決心，控制庫存數(shù)量必須各部門參加意見統(tǒng)一。紹興市“六T”管理模式簡(jiǎn)介廚師地面無油水不沾鞋，食品分容器封裝存放，廚房冰箱具生熟分開……這不是新裝修的私家廚房，而是用“六T實(shí)務(wù)(餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理)”改造過的飯店廚房。實(shí)行餐飲業(yè)優(yōu)質(zhì)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范（六T實(shí)務(wù)），從第一階段的初見成效，員工素質(zhì)大大提高，現(xiàn)場(chǎng)管理井井有條，工作環(huán)境明顯改善，衛(wèi)生狀況顯著提高；到第二階段的拓展深化，改進(jìn)工作流程，提高工作效率，降低經(jīng)營(yíng)成本，減少經(jīng)營(yíng)費(fèi)用；再到現(xiàn)在的大力推行“六T實(shí)務(wù)”的落實(shí)和深化，緊抓“開源”，解決人手不足問題，降低出品成本，落實(shí)節(jié)能減排，確保食品安全，做好環(huán)境保護(hù)。推行“六T”實(shí)務(wù)后，由于內(nèi)外環(huán)境和員工的變化，得到了社會(huì)的認(rèn)同，企業(yè)的知名度進(jìn)一步提高，來我們公司參觀者日益增多，我們推行“六T”實(shí)務(wù)的做法，香港及國(guó)內(nèi)各種媒體都作了報(bào)道，并獲得國(guó)家商務(wù)部、上海市衛(wèi)生局及上海市食品藥品監(jiān)督局等部門的首肯，且予以大力推廣。如以前倉(cāng)庫的貨品可說是堆放得琳瑯滿目，要找不常用的物品可能要找上很長(zhǎng)時(shí)間，結(jié)果還沒有。眾所周知，飯店的廚房是最不堪入目之處，甚至油膩的地面讓客人都不敢涉足。完全適用于酒店管理，并為酒店管理帶來了革命性的變革，使繁瑣
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