餐飲行業(yè)六t實務研究與操作指南(文件)
【正文】 “六T實務”管理給予了極大的關(guān)注，百忙中親自視察“六T實務”管理推進情況，還親臨協(xié)會年會作重要指示，對我們工作表示滿意，這給了我們很大的信心與動力。（2）企業(yè)的重視和積極參與是創(chuàng)建成功的根本。從優(yōu)化自己的小環(huán)境開始，促進自身的可持續(xù)發(fā)展，為提升奉賢餐飲企業(yè)的競爭力，構(gòu)建奉賢食品市場良好的大環(huán)境奠定了基礎(chǔ)。事實證明，員工的積極性和工作熱情不發(fā)動起來，創(chuàng)建“六T”是不可能成功的?！傲鵗實務”管理工作經(jīng)驗匯報上海天天漁港餐飲有限公司董事長兼總經(jīng)理黃楚清為什么要推行“六T”實務？有兩方面的原因：眾所周知，餐飲業(yè)管理是極為復雜、繁瑣和凌亂的，所管理的范疇極為廣泛，涉及到對人、物、采購、倉儲、財務、出品、家私、質(zhì)量、安全、衛(wèi)生等多方面的管理。如何解決好這些問題，使我們的工作趨向規(guī)范化、制度化，長效化，員工能在各自的崗位上、在優(yōu)越的環(huán)境中高效自律的完成工作，這是我們推行“六T”實務的第一個原因。它注重管理的經(jīng)常性和崗位的自律性，保持了工作的連續(xù)性；強調(diào)發(fā)揮員工的崗位創(chuàng)造力，不斷改進自己的工作，更多承擔責任，把新的目標納入自己的職責中，迎接新挑戰(zhàn)，解決新問題。經(jīng)過“天天處理、天天整合、天天清掃”，我們的環(huán)境布置更加簡潔明快、更趨向人性化，為客人提供了一個整潔舒適的就餐環(huán)境，使客人有賓至如歸的感覺；二、管理理念有了根本的改變。還有以前的大師傅，只管炒菜，清潔的事情從不沾邊，而現(xiàn)在只要看到案板上、地上有臟物，就會隨手清理，沒有了份內(nèi)份外之事，人人都把維護整體環(huán)境的整潔視為己任；三、工作效率得到了提高?，F(xiàn)在通過推行“六T”實務，按照分區(qū)分類平面圖管理和存量總表的運用,，不但找物品便捷準確，倉庫管理員清楚地知道物品的擺放及補充貨源的最佳時機，而且決不會因人為的過失而造成貨品超過有效期。由于采用有序的倉庫管理和合適的采購程序，使囤積商品大大減少，所積壓的原材料流動資金也相對減少，產(chǎn)生了明顯的經(jīng)濟效益。廚師地面無油水不沾鞋，食品分容器封裝存放，廚房冰箱具生熟分開……這不是新裝修的私家廚房，而是用“六T實務(餐飲業(yè)現(xiàn)場管理)”改造過的飯店廚房。那么，究竟什么是“六T實務”管理?“六T實務”即“六個天天要做到”：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。天天整合將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面圖和位置總表，先進先出，左進右出，避免食品過期使用。要清除污染源，做到廚房地面無油無水，干燥清潔，要使清潔和檢查容易，一個人可以方便的隨手去完成，實行人人做清潔，天天保清潔。天天改進在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標后，要在第二輪(六T實務)中，將原材料管理納入目標中，從食品原料的安全管理到每個品種的標準化管理，再到每道菜的配料標準化和調(diào)味料標準化管理，確保食品安全可靠，品質(zhì)穩(wěn)定。17 / 17。今年公司總裁余紅霞在工作計劃特別提出成立六T實務管理督導小組。天天檢查通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣。天天清掃將全國對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的要求成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范。天天處理的難點是處理非必需品必須經(jīng)營者下決心，控制庫存數(shù)量必須各部門參加意見統(tǒng)一。紹興市“六T”管理模式簡介廚師地面無油水不沾鞋，食品分容器封裝存放，廚房冰箱具生熟分開……這不是新裝修的私家廚房，而是用“六T實務(餐飲業(yè)現(xiàn)場管理)”改造過的飯店廚房。實行餐飲業(yè)優(yōu)質(zhì)現(xiàn)場管理規(guī)范（六T實務），從第一階段的初見成效，員工素質(zhì)大大提高，現(xiàn)場管理井井有條，工作環(huán)境明顯改善，衛(wèi)生狀況顯著提高；到第二階段的拓展深化，改進工作流程，提高工作效率，降低經(jīng)營成本，減少經(jīng)營費用；再到現(xiàn)在的大力推行“六T實務”的落實和深化，緊抓“開源”，解決人手不足問題，降低出品成本，落實節(jié)能減排，確保食品安全，做好環(huán)境保護。推行“六T”實務后，由于內(nèi)外環(huán)境和員工的變化，得到了社會的認同，企業(yè)的知名度進一步提高，來我們公司參觀者日益增多，我們推行“六T”實務的做法，香港及國內(nèi)各種媒體都作了報道，并獲得國家商務部、上海市衛(wèi)生局及上海市食品藥品監(jiān)督局等部門的首肯，且予以大力推廣。如以前倉庫的貨品可說是堆放得琳瑯滿目，要找不常用的物品可能要找上很長時間，結(jié)果還沒有。眾所周知，飯店的廚房是最不堪入目之處，甚至油膩的地面讓客人都不敢涉足。完全適用于酒店管理，并為酒店管理帶來了革命性的變革，使繁瑣
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