【正文】 無數(shù)個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，這其中既有皇城老媽、巴國(guó)布衣、銀杏等在全國(guó)餐飲市場(chǎng)都赫赫有名的明星企業(yè)，也有大量的中小企業(yè)，眾多的餐飲企業(yè)集中在四川這個(gè)不大的市場(chǎng)，形成了全省競(jìng)爭(zhēng)激烈甚至白熱化的局面。 結(jié)論：要想在四川的餐飲市場(chǎng)中占 有一席之地，如果沒有超強(qiáng)的實(shí)力、先進(jìn)的管理理念和非同一般的特色風(fēng)格，是根本不可能的。又據(jù)東方新聞和深圳之窗的消息， 20xx上海的餐飲市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額 ，同比增長(zhǎng) %，深圳為 ，同比增長(zhǎng) 14%，分別位居全國(guó)餐飲市場(chǎng)營(yíng)業(yè)額的 2名，北京、沈陽等省外中心城市的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)也名列中國(guó)餐飲業(yè)前列。顧客寧愿排號(hào)，等上幾個(gè)小時(shí)，也要在這里 就餐。前面我們已經(jīng)分 析過，在這個(gè)價(jià)位之間的川菜相對(duì)于其它菜系來說，可以給顧客更高的 性價(jià)比，應(yīng)該說具有強(qiáng)大的市場(chǎng)發(fā)展空間。據(jù)我們對(duì)四川 100 多家大中型川菜餐飲企業(yè)的調(diào)查， 75%的企業(yè)都非常想去省外發(fā)展。據(jù)我們調(diào)查， 25%的企業(yè)正是因?yàn)檫@個(gè)原因而不敢進(jìn)軍省外市場(chǎng)。 實(shí)際上，根據(jù)我們對(duì)成都地區(qū) 的一些外地顧客的調(diào)查，他們對(duì)川菜的口味絕對(duì)不象四川本地人那么挑剔，再加上在省外稍微正宗一些的川菜館都鳳毛麟角，因此一般性的川菜餐飲企業(yè)，比私房菜、公館菜、瓦壇子等這些成都地區(qū)準(zhǔn)一流、二流？企業(yè)，在省外市場(chǎng)機(jī)會(huì)都非常大。但本公司先行進(jìn)入形成的品牌、規(guī)模、經(jīng)驗(yàn)等綜合優(yōu)勢(shì)，尤其是管理模式、經(jīng)營(yíng)方式、人才結(jié)構(gòu)上的突出優(yōu)勢(shì)是新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不易模仿到的。 C — 同行業(yè)對(duì)手間競(jìng)爭(zhēng) 本公司的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是當(dāng)今國(guó)內(nèi)具有一定知名度和規(guī)模的大中型川菜餐飲企業(yè)，比如皇城老媽、譚魚頭 、巴國(guó)布衣等，這些企業(yè)目前在上海均有分店，他們將對(duì)我們?cè)谏虾５牡谝患曳值陿?gòu)成巨大威脅。但相比這些替代品，川菜具有極高的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。 我們先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)模式帶來的是合理的分配制度和約束機(jī)制。因此我們先進(jìn)的管理團(tuán)隊(duì)會(huì)使用權(quán)我們的企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。 對(duì)策：根據(jù)實(shí)際情況不斷完善和制定新的規(guī)章制度，建立良好的約束機(jī)制 3．被跟進(jìn)者模仿造成的風(fēng)險(xiǎn) 前面已經(jīng)分析過了，我們的管理模式非常先進(jìn)，在當(dāng)今中國(guó)餐飲業(yè)是個(gè)無人涉足的領(lǐng)域。 第五部分 公司管理模式與組織結(jié)構(gòu) 公司管理模式 公司經(jīng)營(yíng)模式簡(jiǎn)介 “百福餐飲管理集團(tuán)”的經(jīng)營(yíng)對(duì)象是川菜酒樓，但我們的做法完全區(qū)別于傳統(tǒng)意義的餐飲企業(yè)。 我們的目標(biāo)市場(chǎng)是北京、上海、深圳、沈陽等省外中心城市的中、高檔餐飲市場(chǎng)，并以全國(guó)連鎖的形式形成集團(tuán)優(yōu)勢(shì)。具體情況見圖 5— 2 公司收益圖解 原材料 毛利 1 原材料 原材料 毛利 3 毛利 2 財(cái)務(wù)中心 : 總毛利 總費(fèi)用 A企業(yè) B 企業(yè) C 企業(yè) 凈 利 物流中心：統(tǒng)一配送 利潤(rùn) 2 A企業(yè) A％ B 企業(yè) B％ C 企業(yè) C％ D 企業(yè) D％ 管理公司X％（利潤(rùn) 1） 圖 5— 2 公司組織結(jié)構(gòu) 公司總部組織結(jié)構(gòu) 1．總部組織結(jié)構(gòu)示意圖 (見圖 5－ 3) 公司總部組織結(jié)構(gòu)圖 股東大會(huì) 董事會(huì) 總裁 物 流 管 理 行政總監(jiān) 市場(chǎng)總監(jiān) 人 力 資 源 公 共 關(guān) 系 部 營(yíng) 銷 策 劃 部 戰(zhàn)略 投 資 部 財(cái)務(wù)總監(jiān) 財(cái)務(wù) 核算 市 場(chǎng) 監(jiān) 督 部 信 息 中 辦公室 圖 5— 3 2．四個(gè)中心 — 總部核心機(jī)構(gòu)職 能 （ 1）財(cái)務(wù)核算中心職能 財(cái)務(wù)核算中心是 “ 百福集團(tuán) ” 連鎖公司的核心管理部門。 市場(chǎng)狀況 前面市場(chǎng)分析中已經(jīng)有過詳細(xì)論述， 目前國(guó)內(nèi)對(duì) 川菜 需求會(huì)不斷增加， 川菜在國(guó)內(nèi)，乃至國(guó)外擁有越來越多的消費(fèi)群，市場(chǎng)空間廣闊。 2．技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)方面 單從技術(shù)發(fā)展的角度考慮，川菜面臨 四 種趨勢(shì)： （ 1）菜品不斷發(fā)展壯大并日趨成熟； （ 2）秉承四川地域特色，風(fēng)格更加多樣化； （ 3）火鍋、中餐分別引申眾多支流并逐步形成自身特色； （ 4）各川菜派別在川外都擁有廣大消費(fèi)群并有走出國(guó)門的愿望。 *振興川菜文化，打造川菜精品，帶動(dòng)整個(gè)四川餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。因此，前有京菜粵菜攔路，后有湘菜魯菜追趕，川菜腹背受敵 。我們打造川菜航空母艦的構(gòu)想 新穎，適應(yīng)廣泛，節(jié)約用戶資源，有利于 川菜品牌的 推廣和普及； 2．主要 劣勢(shì) *“川菜航母”模式是國(guó)內(nèi)首創(chuàng)，前無經(jīng)驗(yàn)借鑒， 在一系列環(huán)節(jié)的銜接和配合上，有待于探索和總結(jié)經(jīng)驗(yàn) ； * “川菜航母”操作模式能否達(dá)到預(yù)期效果不能用具體數(shù)字明確； *“ 川菜航母 ” 模式需要聯(lián)合眾多志同道合的川內(nèi)名牌企業(yè)以解決資金問題。 產(chǎn)品的包裝及形象設(shè)計(jì)。 人員的招募與培訓(xùn) (3)產(chǎn)品營(yíng)銷的前臺(tái)組織方面： 價(jià)格政策的制訂； (成都、上海 ) 企業(yè)文化 營(yíng)銷步驟 基于理念的行為文化，就是與消費(fèi)者等企業(yè)利益關(guān)系人進(jìn)行互動(dòng)溝通，滿足他們需要的文化。 由此，川菜航母在理念文化的履行及行為文化的構(gòu)建上，將通過以下步驟完成： 其一，從 20xx 年 8月開始，通過本公司的品牌在全國(guó)各大城市進(jìn)行川菜文化巡回展，回顧川菜的過去，認(rèn)清現(xiàn)在和展望未來，普及川菜知識(shí)。這既為川菜航母穿上了個(gè)性化的外衣， 又進(jìn)一步奠定和顯現(xiàn)了川菜航母川菜之王的無法逾越的地位。 3．價(jià)格政策 (l)定價(jià)原則： 樹立本團(tuán)隊(duì)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)操作標(biāo)準(zhǔn)的形象，擴(kuò)大其影響 ； 其中 50％用于支付其廣告費(fèi)用的一半，另外 5O％以現(xiàn)金的形式，作為給加盟店的獎(jiǎng)勵(lì)。 (及時(shí)、靈活 ) (2)手段： ① 在有影響的行業(yè)和非行業(yè)報(bào)刊、雜志及廣播、電視上作廣告； ② 利用 “VI” 制度借助各代理作廣告； ③ 制作產(chǎn)品單頁(yè)宣傳廣告畫； ④ 設(shè)計(jì)具有四川風(fēng)韻的航母外觀 。 導(dǎo)入 “ 川菜航母 ”CIS 系統(tǒng)，設(shè)計(jì)制作 “ 川菜航母 ”VI ； 聯(lián)系大客戶； 做到人盡其用，并注重新人的培養(yǎng)以適應(yīng)市場(chǎng)的迅速拓展所需。 （二）盡量調(diào)動(dòng)積極因素，走一條高起點(diǎn)、高賣點(diǎn)、高宣傳、高回報(bào)之學(xué)習(xí)眾多國(guó)外產(chǎn)品走的成功之路。其支持因素為 : 川菜本身的深厚文 化底蘊(yùn)及看得見、聞得到、吃得到的美味易形成口碑傳誦，生命周期長(zhǎng)。 （二）預(yù)估一年期的稅前損益為：預(yù)估當(dāng)年加盟總值 A建筑成本 B廣告促銷費(fèi)用 C銷售管理費(fèi)用 D=利潤(rùn) X, 即： X=ABCD 的公式。為此，川菜美食管理總部擬定了一套完整的、科學(xué)的人力資源管理體系，必須有效地對(duì)員工進(jìn)行調(diào)配及管理，以激發(fā)出員工的工作潛能，增強(qiáng)企業(yè)的活力。 （ 3）任免和調(diào)配各分部的經(jīng)理、業(yè)務(wù)主管、財(cái)務(wù)主管、保證各中心城市分部員員工配備的合理性。 （ 2）按照總部人力資源管理部門規(guī)定的招聘要求和標(biāo)準(zhǔn)，組織招聘、面試員工，上報(bào)總部人力資源管理部門審核后錄用。 3．非特大型中心城市分店的人事權(quán)限 大型連鎖管理集團(tuán)一般會(huì)在各國(guó)、各地區(qū)設(shè)立二級(jí)或三級(jí)管理網(wǎng)絡(luò)，即非省會(huì)中心城市管理的分店組織。 （ 3）按照集團(tuán)總部標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行管轄地區(qū)內(nèi)各分店員工的招聘 、培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲，并報(bào)總部 審批。各中心城市日益提高的生活水平也使人們對(duì)川 菜美食業(yè)的要求更趨于個(gè)性化，而個(gè)性化的服務(wù)對(duì)餐飲從業(yè)人員提出了比以往更高的要求。 *智：應(yīng)聘人員的學(xué)歷、學(xué)位、掌握專業(yè)知識(shí) 的水平及其智力水平是招聘的重要標(biāo)準(zhǔn) *體：身體素質(zhì)的好壞是進(jìn)行高效工作的基礎(chǔ)，對(duì)從事川菜管理服務(wù)工作的員工而言，對(duì)身體素質(zhì)有更高的要求 *能：工作能力的高低是招聘時(shí)考核的重要內(nèi)容，即具有將理論知識(shí)適當(dāng)?shù)貞?yīng)用于實(shí)際工作中的能力 *績(jī)：川菜連鎖管理集團(tuán)在招聘員工時(shí)適應(yīng)考察員工以往的工作實(shí)績(jī)及工作經(jīng)驗(yàn)。 公司企業(yè)文化 企業(yè)管理的基本理念 領(lǐng)導(dǎo)者 認(rèn)為加入企業(yè)的員工都是本行業(yè)的優(yōu)秀人士，企業(yè)充分承認(rèn)各位員工的價(jià)值，并努力為實(shí)現(xiàn)員工的價(jià)值提供廣闊的舞臺(tái)。 2．作為企業(yè)中的團(tuán)隊(duì)，必須具備的“三力”原則是： *創(chuàng)造力 每個(gè)團(tuán)隊(duì)必須意識(shí)到開拓創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的源動(dòng)力，團(tuán)隊(duì)成員應(yīng)具備永不枯節(jié)的創(chuàng)造力，使企業(yè)永遠(yuǎn)保持旺盛的生命力和新鮮的活力。主要用于第一階段的固定資產(chǎn)投資、開辦費(fèi)用、管理費(fèi)用、營(yíng)銷費(fèi)用、流動(dòng)資金及對(duì)首批連鎖子公司的股權(quán)投資。第一年投資回報(bào)率為 %（具體見盈虧平衡表，預(yù)算計(jì)劃表，利潤(rùn)預(yù)算表） 盈虧平衡分析 表 8— 2 成 本 表 單位：萬元 1060 合 計(jì) 1004 合 計(jì) 84 折舊費(fèi)用 稅收 300 業(yè)務(wù)費(fèi)用 運(yùn)輸費(fèi) 500 廣告費(fèi)用 人工費(fèi) 120 管理費(fèi)用 1060 原材料 0 財(cái)務(wù)費(fèi)用 金額 變動(dòng)成本 金額 固定成本 銷售收入 =變動(dòng)成本 +固定成本 +利潤(rùn) =1004+1060+0 從以上計(jì)算可知，該項(xiàng)目的盈虧平衡銷售點(diǎn)為 2064萬元 。 公司成立日程計(jì)劃 （ 1） 20xx年 7月至 10月，尋求合作伙伴； （ 2） 20xx年 10月至 12月，資金到位； （ 3） 20xx年 12月公司成立的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，完成辦公場(chǎng)所的選址，裝修，設(shè)備選購(gòu)，安裝及人員招聘工作； （ 4） 20xx年 2月，公司試運(yùn)行。 *戰(zhàn)斗力 在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨烈的環(huán)境下，每個(gè)團(tuán)隊(duì)必須具備特別能吃苦、特別能戰(zhàn)斗的精神，要憑借堅(jiān)強(qiáng)的意志力和頑強(qiáng)的戰(zhàn)斗力打敗一切競(jìng)爭(zhēng)者。 *責(zé)任心 無論是管理者還是普通員工，都要明確自己所肩負(fù)的責(zé)任，并且要在自己的崗位上盡職盡責(zé)，處處以企業(yè)利益為重，以公司的發(fā)展大計(jì)為重。同時(shí)，可以調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，充分發(fā)揮員工的工作能力，提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量。 員工的思想素質(zhì) *具備強(qiáng)烈的敬業(yè)精神與責(zé)任感 *具有強(qiáng)烈而明顯的服務(wù)意識(shí) *具備良好的職業(yè)道德 員工的文化素質(zhì) *文化基礎(chǔ)理論知識(shí) *一定的專業(yè)知識(shí) *政策、法律、法規(guī)知識(shí) 能力素質(zhì) *托盤、擺臺(tái)、口布折花、上菜、撤盤及服務(wù)人員的語言技巧等 *人際交往能力 *組織協(xié)調(diào)能力 集團(tuán)企業(yè)員工招 聘與培訓(xùn) 人才是川菜企業(yè)的根本，集團(tuán)是否擁有強(qiáng)大的實(shí)力，不僅取決于資金是否雄厚，設(shè)備是否先進(jìn)，更重要的還是要看管理公司是否真正擁有一支優(yōu)秀而訓(xùn)練有素的、向心力強(qiáng)大的員工隊(duì)伍，而員工的招聘又是川菜連鎖集團(tuán)人力資源管理的起點(diǎn)，而培訓(xùn)又是使員工滿足本集 團(tuán)經(jīng)營(yíng)管理需要的保證，它直接關(guān)系到本連鎖集團(tuán)是否可持續(xù)發(fā)展?！按ú嗣朗吵恰敝?，對(duì)入約的各樓層店面經(jīng)理的人事管理授權(quán)尤為重要。 （ 1）執(zhí)行集團(tuán)管理總部有關(guān)人員聘用、培訓(xùn)、獎(jiǎng)懲、晉升等人力資源管理制度。 （ 4）負(fù)責(zé)調(diào)配中心城市分部員工，合理安排各崗位的員工工作班次，提高員工工作效率。 （ 5）審核各分部自行招聘錄用的人員，定期考察分部員工的崗前及在崗培訓(xùn)情況。其具體 的權(quán)限有： （ 1）統(tǒng)一川菜集團(tuán)范圍內(nèi)的聘用制度、獎(jiǎng)懲制度、晉升制度等各項(xiàng)人事制度。 第七部分 公司人力資源管理及企業(yè)文化 公司各級(jí)人 事管理權(quán)限 高素質(zhì)人員的培養(yǎng)和有效利用是推廣川菜連鎖經(jīng)營(yíng)的前提條件。 大膽啟用有經(jīng)驗(yàn)的市場(chǎng)營(yíng)銷人員，既減少了風(fēng)險(xiǎn)又做到了互惠互利。但廣告促銷的投入按階段性 ,同時(shí)也按階段性進(jìn)行目標(biāo)考核，既保證了投入又可根據(jù)具體情況調(diào)整，隨時(shí)把握風(fēng)險(xiǎn)。 員工工資待遇按目前公司規(guī)定辦理，若在具體操作中有實(shí)際問題，再及時(shí)上報(bào)公司。 （ 2） 營(yíng)銷隊(duì)伍的建設(shè) A、先引進(jìn)骨干員工試用，逐步招聘新 員工，并經(jīng)過本公司不斷培訓(xùn)，在工作中建立一支現(xiàn)代的營(yíng)銷隊(duì)伍。 推出 ” 川菜航母 ” 報(bào)紙廣告，征尋代理、加盟商； 5．模式維護(hù)及加盟、代理單位管理 (1)熱線電話； (成都、上海 ) (2)走訪大客戶和重點(diǎn)客戶； (北京、上海、國(guó)外城市 ? ?) (3)模式改進(jìn)與完善； (上海、北京 ) (4)開發(fā)新的航母分支； (深圳、西安、國(guó)外城市 ? ?) 6．行動(dòng)方案 代理操作辦法視合同簽定內(nèi)容參照加盟店執(zhí)行。 作為獎(jiǎng)勵(lì)代理的一種手段，刺激代理營(yíng)銷的積極性 。 順應(yīng)市場(chǎng)變化，及時(shí)靈活調(diào)整。 營(yíng)銷戰(zhàn)略 營(yíng)