【正文】 要格外注意。 2． 檢查燃?xì)庠钍欠裾Ｒ约坝镁呤欠颀R全。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 10 2． 領(lǐng)取當(dāng)日的原料。 3． 清潔片區(qū)的衛(wèi)生。 3． 點(diǎn)綴品要放置通心粉的中央，西蘭花兩朵 ，或豆仁類 7— 8 粒，條狀放 3— 4 條（西蘭花必須是花面向上，莖部朝下） 4． 通心粉底部和蛋清要刮開，通心粉的重量標(biāo)準(zhǔn)是 60— 80 克，應(yīng)該先放通心粉，再打雞蛋。 8． 醬汁必須放在保溫桶中。 11． 端牛排員須格外注意自身的儀容儀表，工作服的整潔度。牛排員可以根據(jù)天氣和原料堆放的位置來掌握解凍時(shí)間，一般室溫較低時(shí)，如冬天的時(shí)候解凍時(shí)間為 8— 12小時(shí)，室溫較高時(shí)，如夏天的時(shí)候解凍時(shí)間為 4— 6小時(shí)，或可按 實(shí)際情況來靈活決定解凍的時(shí)間以及采用分批解凍的方法（即先使用的原料先解凍） B. 解凍后的原料標(biāo)準(zhǔn)為外表已軟化，中間有少許的硬度（三分之一左右）而且水分充足，脫水不多，并且不會(huì)流下很多血水，解凍時(shí)原料禁止放在地板上。 C. 若是發(fā)現(xiàn)牛肉或其它原料有部分積血或異味，霉變狀況時(shí)，必須切掉部分或全部丟棄，質(zhì)量在豪亨世家企業(yè)永遠(yuǎn)是第一位。 b. 感官鑒定就是利用我們的眼，鼻，舌，耳，手等多種感覺器官彼此結(jié)合起來了解原料的外部特征及氣味，從而確定原料品質(zhì)的一種檢驗(yàn)方法，這種方法主要有視覺檢驗(yàn)，嗅覺檢驗(yàn)，味覺檢驗(yàn)，觸覺檢驗(yàn)。 C. 牛肉，豬肉的切制標(biāo)準(zhǔn)：長度 10— 16厘米，寬度 8— 12厘米，厚度 ，重量 145165克。 肉質(zhì)較嫩的牛肉，均作為菲力使用，并且牛肉粉按照每 15 斤的牛肉： 120克， 217克， 328 克，450即可，其他配料不變。 12．運(yùn)輸；必須檢查運(yùn)輸工具的衛(wèi) 生，盒底盒面衛(wèi)生，以及運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間和過程。 B. 冰箱擺放整齊有序，容器工具必須消毒處理，無細(xì)沙，無不潔物，無異味。 西餐牛排： 品名 規(guī)格 數(shù)量 說明 豪亨牛排 上等西冷 , 牛里 脊 。 是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘 .因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞 .由于肉質(zhì)嫩，煎成 3成熟， 5成熟和 7成熟皆宜。 黑椒牛排 普通臂肉 , 牛外脊 。 眼肉：牛胴體第 611胸椎處的肌肉，運(yùn)動(dòng)量較少，肉質(zhì)較細(xì)嫩；眼肌中有大理石花紋，背部皮下脂肪好。肉質(zhì)鮮美，有大理石紋。帶骨帶筋、肉肥鮮美，多汁且耐嚼，特別是采用牛的第六根豎肋骨烹制而成，厚實(shí)嫩香，肉量豐郁 米龍 牛排 牛胴體后部位肉肉 質(zhì)較緊密厚實(shí)，脂肪較少。 3． 沙拉吧的品種要注意刀工整齊，原料新鮮。 二、 9： 15— 10： 30 備足早班的所有配料 三、 13： 00 1． 完成區(qū)域的衛(wèi)生 2． 再次檢查各種配料是否足夠。 121g， 218g， 450g，丹鳳酒 38 度 10g，金蘭醬油或老抽醬油 50g 清水 200g，攪拌均勻， 倒入牛肉中攪拌均勻。 二、菲力牛排 重量： 145160克 形狀：長 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求 ： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度） 制作步驟： ，有 1/3硬度開始加工為宜。 150g，攪拌均勻即可。 120g， 217g， 448g，丹鳳酒 38度 10g，金蘭醬油或老抽醬油 50g清水 200g，攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。 四、丁骨牛排 重量： 170190克 形狀：長 1114厘米，寬 912厘米，厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度） 制作步驟： ，有 1/3硬度開始加工為宜。 150g，攪拌均勻即可。 120g， 217g， 450g，丹鳳酒 38度 10g，金蘭醬油或老抽醬油 50g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。 六、沙朗牛排 重量： 155170克 形狀：長 1016厘米，寬 812厘米，厚 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 17 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天 ） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公 司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度 制作步驟： ，有 1/3硬度開始加工為宜。 150g，攪拌均勻即可。 120g， 216g， 446g，丹鳳酒 38 度 10g，金蘭醬油或老抽醬 50g， ,蒜頭未 100g、雞蛋一個(gè)、清水 200g，張?jiān)０滋m地 12g，倒入豬肉中攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。 3粉 28g，玉米淀粉 120g，張?jiān)０滋m地 12g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 員工是企業(yè)的財(cái)富 … .質(zhì)量是企業(yè)的生命 20 6. 整個(gè)的剔筋，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。 3粉 28g，玉米淀粉 120g，張?jiān)０滋m地 12g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。 3粉 23g，玉米淀粉 100g，豪亨世家干紅萄酒 50g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí) 118g， 217g， 442g，丹鳳酒 38度 8g， 金蘭醬油或老抽醬油 40g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 3粉 28g，玉米淀粉 120g，張?jiān)０滋m地 12g，清水 200g 攪拌均勻，倒入牛肉中，再攪拌均勻。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 3. 將 3粉 28g，玉 米淀粉 120g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛肉中再攪拌均勻。 ，切制，敲制 (將牛肉用牛排錘輕輕敲打均勻 )，腌制，裝盤過程必須保持連貫性，以避免牛肉 產(chǎn)生脫水現(xiàn)象。夏季解凍 4— 6小時(shí)，冬季解凍 8— 12小時(shí)。 3粉 28g，玉米淀粉 120g，張?jiān)０滋m地 12g，清水 200g攪拌均勻，倒入牛 肉中，再攪拌均勻。 八、香煎雞排 重量： 200克177。 七、起司豬排 重量： 155170克 形狀：長 1016厘米，寬 812厘米， 將豬排切成兩片，每片重 7580 克，每片厚 — 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天 ） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度） 制作步驟： ，有 1/3硬度開始加工為宜。 120g， 217g， 448g，丹鳳酒 38度 10g，金蘭醬油或老抽醬油 50g清水 200g，攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。 150g，攪拌均勻即可。 五、帶骨牛小排 重量： 170190克 形狀：其中一片長 1820 厘米（另外一片只需拼足重量即可），厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天、儲(chǔ)存溫度為零下 10度） 制作步驟： ，有 1/3硬度開始加工為宜。 120g， 217g， 450g，丹鳳酒 38度 10g，金蘭醬油或老抽醬油 50g清水 200g，攪拌均勻，倒入牛肉中攪拌均勻。 150g，攪拌均勻即可。 三、澳洲牛排 重量： 150160克 形狀：長 1016厘米，寬 812厘米，厚 保質(zhì)期： 80小時(shí) .腌制后的 2430小時(shí)開始使用 儲(chǔ)存溫度要求： 0度（冬天），零下 5度（夏天） 當(dāng)天使用溫度要求： 5 0度（冬天）， 3零下 5度（夏天） （由公司配送真空包裝的牛排保質(zhì)期為 180天 、儲(chǔ)存溫度為零下 10度） 制作步驟： ，有 1/3硬度開始加工為宜。 120g， 217g， 450g，丹鳳酒 38度 10g，金蘭醬油或老抽醬油 50g，清水 200g