【正文】 圖 41圖20 20072011年釀酒行業(yè)三費比重變動圖 41圖21 行業(yè)競爭結(jié)構(gòu) 46圖22 產(chǎn)業(yè)生命周期 49圖23 釀酒行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈簡圖 52圖24 20072011年釀酒行業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值變化趨勢 53圖25 20102011年全國小包裝大米零售價格、粳米和秈米批發(fā)價格 54圖26 20102011年全國月度小麥?zhǔn)召弮r格和小包裝面粉零售價格 55圖27 20102011年全國月度小麥?zhǔn)召弮r格和小包裝面粉零售價格 55圖28 2010年11月以來我國大麥價格變化 56圖29 20062011年中國社會消費品零售總額及增速 58圖30 20072011年白酒行業(yè)資產(chǎn)及負債變化趨勢 60圖31 20072011年白酒行業(yè)總產(chǎn)值情況 61圖32 20072011年白酒產(chǎn)量及其增速 61圖33 20072011年白酒行業(yè)銷售收入情況 62圖34 20072011年白酒行業(yè)產(chǎn)銷率 62圖35 20102011年白酒行業(yè)價格指數(shù) 63圖36 20072011年啤酒行業(yè)資產(chǎn)及負債變化趨勢 65圖37 20072011年啤酒行業(yè)總產(chǎn)值情況 66圖38 20072011年啤酒產(chǎn)量及其增速 67圖39 20072011年啤酒行業(yè)銷售收入情況 68圖40 20072011年啤酒行業(yè)產(chǎn)銷率 68圖41 20102011年啤酒行業(yè)價格指數(shù) 69圖42 20072011年黃酒行業(yè)資產(chǎn)及負債變化趨勢 71圖43 20072011年黃酒行業(yè)總產(chǎn)值情況 72圖44 20072011年黃酒產(chǎn)量及其增速 73圖45 20072011年黃酒行業(yè)銷售收入情況 73圖46 20072011年黃酒行業(yè)產(chǎn)銷率 74圖47 20072011年葡萄酒行業(yè)資產(chǎn)及負債變化趨勢 76圖48 20072011年葡萄酒行業(yè)總產(chǎn)值情況 77圖49 20072011年葡萄酒產(chǎn)量及其增速 77圖50 20072011年葡萄酒行業(yè)銷售收入情況 78圖51 20072011年葡萄酒行業(yè)產(chǎn)銷率 79圖52 2011年112月釀酒行業(yè)各子行業(yè)銷售利潤率對比 86圖53 2011年112月釀酒行業(yè)各子行業(yè)銷售收入增長率對比 87圖54 2011年112月釀酒行業(yè)各子行業(yè)資產(chǎn)負債率對比 87圖55 2011年112月釀酒行業(yè)各子行業(yè)流動資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率對比 88圖56 20072011年四川省釀酒行業(yè)地位變化情況 95圖57 20072011年山東省釀酒行業(yè)地位變化情況 97圖58 20072011年貴州省釀酒行業(yè)地位變化情況 99圖59 20072011年湖北省釀酒行業(yè)地位變化情況 101圖60 20072011年河南省釀酒行業(yè)地位變化情況 103圖61 2011年釀酒行業(yè)企業(yè)規(guī)模分布情況 106圖62 2011年我國釀酒行業(yè)內(nèi)企業(yè)所有制類型分布 108第一章 釀酒行業(yè)基本情況第一節(jié) 釀酒行業(yè)的定義及分類根據(jù)《國民經(jīng)濟行業(yè)分類》（GB/T4754—2002），本報告所指的釀酒行業(yè)為酒的制造業(yè)（C152）。白酒主要以高梁等谷物為原料，是我國特有的一種蒸餾酒。黃酒，也稱米酒，主要以稻米等為原料制成。葡萄酒主要以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)浸漬發(fā)酵而釀成。1522啤酒制造指以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成，含二氧化碳、起泡、低酒精度（％％）的發(fā)酵酒產(chǎn)品的生產(chǎn)，以及啤酒專用原料麥芽的生產(chǎn)。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局第二節(jié) 釀酒行業(yè)主要產(chǎn)品分析釀酒業(yè)的主要產(chǎn)品是各種不同門類的酒。一、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)釀酒業(yè)主要按原材料和釀造方法分為白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒以及其他酒類等幾大類。二、主要產(chǎn)品及應(yīng)用領(lǐng)域分析（一）白酒白酒是我國最傳統(tǒng)的酒類之一，以蒸餾為主要釀造方式。另外在烹飪?nèi)忸?、魚類時可加少許白酒去腥，使菜肴味道鮮美而不油膩。啤酒主要以直接飲用及烹飪等用途為主，且無明顯的季節(jié)特征，一年四季均可飲用，但由于冷飲口感較好且可以降溫去暑，一般是夏季酒類飲品的首選。黃酒在烹飪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能。按葡萄酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法等可進行若干分類。但受文化及飲食習(xí)慣的影響，我國葡萄酒的飲用較其他酒類產(chǎn)品少。%。%%。表2 20072011年釀酒行業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值占GDP比重單位：億元，%國內(nèi)生產(chǎn)總值增長率釀酒行業(yè)工業(yè)產(chǎn)值增長率工業(yè)產(chǎn)值比重20072008314045200934090320102011數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局，世經(jīng)未來注1：20072010年釀酒行業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值為111月累計額，在計算工業(yè)產(chǎn)值比重時年化為12個月的產(chǎn)值進行計算。目前面對出口減緩，投資拉動使經(jīng)濟結(jié)構(gòu)更加不合理的窘境，拉動消費成了經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整的內(nèi)在動力。酒類消費的發(fā)展不僅可以直接帶動消費，而且可以間接帶動下游餐飲業(yè)的發(fā)展，其與餐飲業(yè)的關(guān)系是相輔相成的。分產(chǎn)業(yè)看，第一產(chǎn)業(yè)增加值47712億元，%；第二產(chǎn)業(yè)增加值220592億元，%；第三產(chǎn)業(yè)增加值203260億元，%。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局圖2 2001年以來我國GDP變化情況二、工業(yè)生產(chǎn)平穩(wěn)較快增長%。分產(chǎn)品看，全年468種產(chǎn)品中有417種產(chǎn)品比上年增長。除2010年受部分工業(yè)部門增速突增影響外，2009年和2011年飲料制造業(yè)的工業(yè)增加值增速均快于全部工業(yè)行業(yè)。由此表現(xiàn)出的預(yù)期，對于釀酒行業(yè)也有良好的促進作用。行業(yè)固定資產(chǎn)投資增速總體上超過全國總體固定資產(chǎn)投資增速。2010及2011年行業(yè)投資增速又有所抬高，說明行業(yè)整體擴張迅速。其中，限額以上企業(yè)（單位）消費品零售額84609億元，%。%，在各酒類產(chǎn)品中保持快速增長。其中2002002011三年的CPI同比增長較大，%、%%，%。酒類消費價格指數(shù)與糧食價格基本呈現(xiàn)同步變動的趨勢，但其同比增長在大多數(shù)年份里均小于糧食價格增長，且增長幅度較小。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局圖6 20012011年消費價格指數(shù)六、糧食增產(chǎn)支撐行業(yè)發(fā)展我國糧食連續(xù)多年豐收，產(chǎn)量逐年提高。其中，夏糧產(chǎn)量12627萬噸，%，秋糧產(chǎn)量41218萬噸，%。而且釀酒過程中消耗糧食產(chǎn)品數(shù)量極大，糧食產(chǎn)量對酒類產(chǎn)品的產(chǎn)量有制約作用。數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局圖7 20012011年糧食產(chǎn)量七、貨幣政策及其對行業(yè)的影響2011年，是經(jīng)濟形勢高度不確定的一年，也是國民經(jīng)濟不斷調(diào)整的一年。該機制將信貸投放與宏觀審慎所要求的資本水平相聯(lián)系，并考慮了各金融機構(gòu)的系統(tǒng)重要性和穩(wěn)健性狀況，以及所處經(jīng)濟周期的景氣程度，具有引導(dǎo)和激勵金融機構(gòu)自我保持穩(wěn)健和逆周期調(diào)節(jié)信貸投放的功能。2011年現(xiàn)金凈投放6161億元，同比少投放214億元。由于酒類產(chǎn)品根據(jù)不同的品種并不是釀造好之后就會立即銷售的，有些酒需要進行窖藏，等待幾年之后再進行銷售。八、進出口及其對行業(yè)的影響全年進出口總額36421億美元，%；出口18986億美元，%；進口17435億美元，%。近三年我國糧食進口數(shù)量和金額總體上呈現(xiàn)明顯的上升趨勢。隨著近年來糧食價格的上漲，對釀酒行業(yè)的成本也構(gòu)成了很大的壓力，但由于人民幣的升值作用，使得國外糧食的成本相對于國內(nèi)而言有了較強的競爭力。由于日本在全球產(chǎn)業(yè)鏈中的重要地位，這場災(zāi)難也直接沖擊了全球市場，使全球汽車、電子等主要產(chǎn)業(yè)鏈一度出現(xiàn)中斷風(fēng)險。希臘、愛爾蘭和葡萄牙等國主權(quán)債務(wù)問題持續(xù)惡化，意大利和西班牙等歐元區(qū)核心國家債務(wù)風(fēng)險也進一步加劇。二、新興經(jīng)濟體成“增長綠洲”以金磚國家為代表的主要新興經(jīng)濟體憑借較穩(wěn)固的基本面和有針對性的措施在2011年保持了增長勢頭，并有望在2012年繼續(xù)成為全球經(jīng)濟的“增長綠洲”。三、國內(nèi)紅酒產(chǎn)業(yè)受到?jīng)_擊由于近年來國內(nèi)紅酒市場的快速發(fā)展，吸引力來自歐美等紅酒主產(chǎn)區(qū)的注意，尤其是面臨2008年的金融危機和之后的歐債危機，中國等亞洲市場更是成為個發(fā)達國家拯救各自市場的新的增長點。表5 2011年釀酒行業(yè)相關(guān)政策匯總時間政策名稱政策思路國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《2011年食品安全重點工作安排》嚴厲打擊食品安全違法違規(guī)行為衛(wèi)生部公告發(fā)布7項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和58個食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)利于食品企業(yè)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，促進行業(yè)的健康發(fā)展國務(wù)院辦公廳公布《關(guān)于開展2011年全國糧食穩(wěn)定增產(chǎn)行動的意見》抓好糧食生產(chǎn)，保障有效供給，管理好通脹預(yù)期、發(fā)改委、商務(wù)部緊急約談酒業(yè)類協(xié)會和相關(guān)企業(yè)平穩(wěn)產(chǎn)品價格，規(guī)范行業(yè)秩序全國人大常委會審議刑法修正案（八）正式實施，主要包括：醉駕人員依法可能構(gòu)成交通肇事罪、危險駕駛罪和以危險方法危害公共安全罪嚴查醉駕行為，推動少喝酒、喝好酒的消費升級趨勢，利好于高端酒類市場的發(fā)展質(zhì)檢總局公布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》國家實行出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理制，為食品出口設(shè)新門檻，對規(guī)范和提升食品行業(yè)出口衛(wèi)生部成立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組組長由衛(wèi)生部部長陳竺擔(dān)任。但對成本變化不大、價格輪番上漲的白酒行業(yè)，國家發(fā)改委價格司提出了批評，勒令其“充分認識企業(yè)行使自主定價權(quán)一定要服從國家大局。啤酒的主要原材料大麥自2010年下半年以來，上漲幅度接近50%，此外包括玻璃瓶以及紙箱等在內(nèi)的包裝材料成本也在不同程度地上漲，企業(yè)沒有辦法完全消化成本，只能選擇提價。（二）加強食品安全監(jiān)管，國務(wù)院調(diào)整工商質(zhì)監(jiān)行政管理體制11月初，國務(wù)院辦公廳下發(fā)通知（國辦發(fā)〔2011〕48號），對省級以下工商、質(zhì)監(jiān)行政管理體制進行調(diào)整，加強食品安全監(jiān)管。領(lǐng)導(dǎo)干部實行雙重管理、以地方管理為主。要加快完善懲處食品安全違法犯罪行為的制度措施，加大監(jiān)管責(zé)任追究力度，把食品安全工作實績作為對領(lǐng)導(dǎo)班子和領(lǐng)導(dǎo)干部綜合考核評價的重要內(nèi)容，與業(yè)績評定、職務(wù)晉升、獎勵懲處掛鉤。工商、質(zhì)監(jiān)部門是食品安全監(jiān)管的重要部門，兩部門實行省級以下垂直管理體制以來，在打破市場封鎖、建立和完善現(xiàn)代市場體系、加強食品安全監(jiān)管等方面發(fā)揮了重要作用。2011年12月29日，改革委、商務(wù)部發(fā)布2011年第12號令《外商投資產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)目錄（2011年修訂）》，自2012年1月30日起施行。此外，還將淘汰一批落后產(chǎn)能，重點在糧食加工、肉類屠宰加工、發(fā)酵、釀酒、乳制品等產(chǎn)能嚴重過剩領(lǐng)域。近年來，“地溝油”、“毒奶粉”等引起公眾對食品安全問題的廣泛關(guān)注。此外建立和完善不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和超過保質(zhì)期的食品主動召回、責(zé)令召回及退市制度，明確食品召回范圍、召回級別、召回處置等具體規(guī)定，使食品召回及退市制度切實可行。按照“控制總量、提高質(zhì)量、治理污染、增加效益”的原則，在確保糧食安全的基礎(chǔ)上，鼓勵白酒行業(yè)通過改造升級，加快淘汰落后產(chǎn)能，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，完善質(zhì)量保障體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量安全水平；逐步增加高附加值啤酒產(chǎn)品比例，啤酒風(fēng)味向多元化、多品種等個性化方向發(fā)展，鼓勵中小型啤酒企業(yè)生產(chǎn)特色啤酒；注重葡萄酒原料基地建設(shè)，逐步實現(xiàn)產(chǎn)品品種多樣化，促進高檔、中檔葡萄酒和佐餐酒同步發(fā)展；加快改良露酒產(chǎn)品，使其更貼近大眾偏愛的消費口味；根據(jù)水果特性，生產(chǎn)半甜型、甜型等不同類型的果酒產(chǎn)品；擴大黃酒行業(yè)干型、半干型產(chǎn)品產(chǎn)量，適度發(fā)展甜型、半甜型產(chǎn)品，研發(fā)適宜北方地區(qū)的創(chuàng)新產(chǎn)品。第四節(jié) 行業(yè)社會環(huán)境分析一、重點事件匯總2011年，釀酒行業(yè)的社會環(huán)境復(fù)雜多變，資本注入加快，白酒價格提高，龍頭企業(yè)換帥；頂級紅酒降價，央視新增限酒令；對行業(yè)的影響為風(fēng)險與機會并存。洋河藍色經(jīng)典酒（海之藍）的售價也從198元上浮至210元，小漲了5%。此外，盡管紅酒到目前還沒什么動作，但隨著春節(jié)前消費量的增加也會提價，特別是暢銷品種。而9月下旬，國家發(fā)改委價格司、經(jīng)貿(mào)司、價監(jiān)局共同約談茅臺、五糧液、瀘州老窖、古井貢等酒業(yè)巨頭要求價格維穩(wěn)，不能再出現(xiàn)漲價現(xiàn)象?！?011中國奢侈品報告》指出，雖然多數(shù)消費者認為中國不可能產(chǎn)生本土奢侈品牌，但中國品牌不會停止國際化發(fā)展嘗試。（三）外界資本加速入駐白酒行業(yè)作為快消品行業(yè)的重要分類之一，中國的酒類行業(yè)頻頻受到資本熱捧?？梢灶A(yù)見的是，白酒行業(yè)需要整合，更需要資本的入注，而資本反噬白酒后的發(fā)展空間和白酒潛在的投資價值，有助于資本在白酒領(lǐng)域如雪球般“越滾越大”。在技術(shù)進步和行業(yè)兼并重組的影響下，釀酒行業(yè)的勞動生產(chǎn)率還有提升的空間。（二）自噴浸提釀造法紅葡萄酒釀造的關(guān)鍵工藝之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚類物質(zhì)、花色素和單寧，以獲得紅葡萄酒理想的顏色和口感，并通過貯存、陳釀，使產(chǎn)品達到香氣之間、口味之間、及香氣與口味之間的協(xié)調(diào)與平衡。利用該項技術(shù)：一是可對葡萄或果漿預(yù)浸漬，以增加果香和浸出物的溶出，同時可避免因發(fā)酵啟動遲緩而導(dǎo)致果漿氧化產(chǎn)生揮發(fā)酸；二是可為發(fā)酵醪增氧，以保持酵母的持續(xù)活力使發(fā)酵完整和徹底；發(fā)酵期間可隨時排放掉葡萄籽以防止收斂性較強的單寧溶入酒液使酒口感苦澀。1）用量不能超過1g/hl；2）氯化銀必須提前與皂土混合；3）必須提前實驗以確定加入的數(shù)量；4）通過沉淀或過濾除去沉淀物；5）處理結(jié)束及時對葡萄酒進行分析，以測定葡萄酒中銀的最大含量；6）；7）處理必須專業(yè)人員指導(dǎo)下進行；8）氯化銀必須符合釀酒藥典之規(guī)定。3）處理之后，葡萄酒中銅含量必須被控制，且達到OIV的規(guī)定（1mg/L）。1）處理會產(chǎn)生特別是非溶解鹽。有利于靜置；通過沉淀懸浮顆粒降低葡萄醪的濁度；以防止蛋白質(zhì)混濁；澄清由于攪拌靜置的沉淀而引起的渾濁問題。4）兩種敷料必須符合釀酒藥典之規(guī)定。應(yīng)用的最大劑量不要超過：用于前兩個目的：100g/HL；第三個目的：500 g/HL；第四個目的：10g/HL（僅限于殼聚糖）。通過測定總黃烷醇的濃度鑒定植物來源的單寧（（）如果試驗測定是肯定的，它是葡萄單寧；如果試驗測定雙鞣酸是否定的：—如果雙鞣酸單寧在48mg/G之間，它是NUTGALL單寧；—如果雙鞣酸單寧不在48mg/G之間，使用UV光譜在250300nm檢測外來木頭單寧；—如果試驗是否定的，通過測定莨