建立haccp計(jì)畫書(文件)
【正文】 作表(1)(2)(3)(4)(5)(6)步驟鑑別出在此步驟被導(dǎo)入, 控制, 或增大之潛在危害此危害是否顯著?(是/否)請說明在第3欄回答是或否的理由有何可用之預(yù)防方法來預(yù)防此顯著危害?是重要管制點(diǎn)嗎?(是/否)驗(yàn)收(冷凍雞腿)生物性病源菌是可藉油炸加熱殺滅否化學(xué)性抗生素殘留否 採用CAS冷凍肉品物理性無驗(yàn)收(青蔥、蒜頭)生物性病源菌是可能有病源菌殘留可藉加熱殺滅否化學(xué)性農(nóng)藥否選用合格合法之供應(yīng)商物理性無驗(yàn)收(醬油、糖、脆酥粉、沙拉油)生物性無題化學(xué)性醬油之食品添加物否根據(jù)GHP程序書購自有合法之供應(yīng)商物理性無冷凍貯存(冷凍雞腿)生物性微生物滋長否保持溫度在18℃以下之冷凍狀態(tài)，抑制微生物滋長化學(xué)性無物理性無冷藏貯存(青蔥、蒜頭)生物性微生物滋長否生鮮作物在冷藏下使微生物之生長並不顯著，並且可用GHP程序控制 化學(xué)性無物理性無室溫貯存(醬油、糖、脆酥粉、沙拉油)生物性無化學(xué)性無物理性無冷藏解凍（雞腿）生物性微生物滋長否保持溫度在5℃以下之解凍狀態(tài)，抑制微生物滋長，油炸加熱可以將微生物殺死化學(xué)性無物理性無醃漬生物性微生物滋長是醃漬溫度太高以及時(shí)間太長可能會造成金黃色葡萄球菌毒素之產(chǎn)生控制醃漬之時(shí)間與溫度是化學(xué)性無物理性無 裹粉生物性微生物滋長否時(shí)間太短，不太可能化學(xué)性無物理性無油炸生物性病源菌殘存是油炸溫度不足可讓病源菌存活使用足夠的油炸溫度與時(shí)間是化學(xué)性無物理性無 五、 CCP判定樹結(jié)果表CCP判定述結(jié)果表步驟顯著危害Q1(是/否)Q2(是/否)Q3(是/否)Q4(是/否)CCP(是/否)驗(yàn)收(冷凍雞腿)病源菌的導(dǎo)入是否否是是否解凍？是否是是否醃漬病源菌生長產(chǎn)毒是否是否是油炸病源菌殘存是是是六、 炸雞腿HACCP計(jì)畫表(菜餚名稱)HACCP計(jì)劃表(1)(2)
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