【正文】 ，以 28~32℃ 的室溫、 80% ~90%相對濕度、花層厚度不應(yīng)超過 5cm 為宜。這樣的預(yù)處理不但解決了墨紅花的高峰期的產(chǎn)量，也有利于生產(chǎn)安排，從而提高了浸提效果。但這種磨皮勞動(dòng)力花費(fèi)大，磨果效率低，僅適合于蜜餞廠綜合利用之需或小批量柑橘的加工。這種加工方法比起廣東土法磨皮來已前進(jìn)了一大步，也解決了當(dāng)時(shí)柑橘油的供應(yīng)渠道。這些沖洗出來的水油混合液，經(jīng)過濾、沉降后，進(jìn)入高速離心機(jī) (轉(zhuǎn)速一般為 6 000r/min)進(jìn)行高速離心分離，分得柑橘類精油和水液。 (5)吸附劑用脫臭和活化過的活性炭。由此可見，采用吹氣吸附法，其精油和凈油總得率比單純采用溶劑浸提法要高得多。而抽吸后的茉莉花仍可作溶劑浸提生產(chǎn)，其浸膏得 率不但沒有降低，有時(shí)反而比未經(jīng)過抽吸花有所提高。 中國在 19581962 年期間，首先對由于重金屬污染而形成顏色較深的精油進(jìn)行脫色研 究處理，先后采用稀檸檬酸、酒石酸、草酸等進(jìn)行精油脫色獲得成功。于是浸膏深加工成凈油產(chǎn)品勢在必行，隨后廣州百花香料廠、福州香料廠、杭州香料廠先后采用了相當(dāng)于浸膏量 12 ~15 倍的 95%(體積分?jǐn)?shù) )乙醇進(jìn)行冷凍除蠟處理獲得成功。 到 20 世紀(jì) 80 年代初，凈油制備方面又作了進(jìn)一步研究，杭州香料廠、桂林香料廠、廣州 百花香料廠均進(jìn)行了濃縮液與乙醇在低溫中液液除蠟研究。經(jīng)除萜處理的柑橘油、甜橙油等，更適合配置飲料用的食品香精，也是該香精質(zhì)量得到提高。 1987 年廣州百花香料廠對鮮花類凈油產(chǎn)品繼續(xù)采用分子蒸餾技術(shù)作深入研究，研制成茉莉精油、大花茉莉精油 第二章我國天然香料資源的主要品種及開發(fā)利用 第一節(jié)動(dòng)物性香料 天然香料可以分為動(dòng)物性香料與植物性香料兩大類。在我國麝鹿與靈貓已訓(xùn)養(yǎng)成功，為獲得這些天然香 料增加了來源，但目前馴養(yǎng)的數(shù)量還較少。人們利用花香并用鮮花為原料提取精油已有悠久的歷史，早在 10 世紀(jì)，阿拉伯醫(yī)生阿維森納 (Avicenna)就開始用蒸餾法提取玫瑰香精。其中樟科植物在喬、灌木品種中占有重要地位，樟樹可以按有效成分分為含樟腦為主的腦樟、含黃樟素為主的黃樟、含桉葉素為主的油樟、含芳樟醇為主的芳樟等。不同喬、灌木品種的產(chǎn)地、主要成分、用途及生產(chǎn)加工方法等見表 2 3。解放前已開發(fā)的天然香料吸胡薄荷油與茴香油兩種，兩者均采用土法水汽蒸餾方法 加工生產(chǎn)。 20 世紀(jì) 60 年代，用揮發(fā)性溶劑浸提制備香花浸膏和凈油的品種及加工廠家迅速增加。 福州香料廠：茉莉化浸膏、白蘭花浸膏、白蘭花油、白蘭花葉油。 20 世紀(jì) 7080 年代，我國消化吸收了國外一些先進(jìn)的天然香料加工工藝與設(shè)備。 (2)浸膏將新鮮芳香植物中的芳香 成分萃取到揮發(fā)性溶劑中，回收溶劑后得到的不 含水分且保留原芳香植物香氣的膏狀物。與浸膏相比，凈油中臘質(zhì)（極性小 的油脂類物質(zhì)）明顯減少。酊劑中色素、糖類、苷類成分較多，而蛋白質(zhì)、樹膠、臘質(zhì)等含量少。 (6)油樹脂用揮發(fā)性的溶劑（乙醇、丙酮、己烷等），萃取適當(dāng)粉碎的辛香料，然后 在常 壓或減壓下回收溶劑，制成深色黏稠的具有一定香氣的物質(zhì)稱油樹脂，一般用作食用香料。 (8)香樹脂指用特定溶劑從天然的樹脂或香膏制得的具有特征香氣的萃取物。 (10)樹脂樹膠由樹木破裂的樹皮裂痕滲出的液汁自然干涸形成的黏稠固體含香物 質(zhì)。在橘子油 中，萜烯含量達(dá)到 90%以上，但起發(fā)香作用的癸醛只占 1%3%。以下主要介紹精油的揮發(fā) 性、不穩(wěn)定性及香氣特性。 (2)不穩(wěn)定性多數(shù)精油中都含有不穩(wěn)定的化合物，如具有異戊二烯結(jié)構(gòu)的萜類化合 物，遇到光照、酸堿等條件會(huì)發(fā)生異構(gòu)化或聚合等化學(xué)反應(yīng)；還具有醛、酚等官能團(tuán)的香組分 在接觸空氣后會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，有些酯類化合物遇水后還會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)。但不管兩者含量比例如何，決定精油香氣的 主要是后者。 精滋香型：紫羅蘭葉浸膏、白蘭葉油、橡苔凈油等。 果香：檸檬油、香檸檬油、山蒼子油、白檸檬油、香橡油、園柚油、甜橙油、玳玳油。 辛香：丁香油、肉桂油、芹菜籽油、八角茴香、小茴香等。 第三節(jié)精油成分化學(xué) 在一種精油中往往有幾十種化合物，而不同精油又有一不同的香成分。當(dāng) n=2 時(shí)，可稱之為單萜；當(dāng) n=3 時(shí)，稱之 為倍半萜；當(dāng) n=4 時(shí)，稱為二萜。由于手性與雙鍵的順反異 構(gòu)因素，萜烯類化合物往往有多種立體異構(gòu)體。 25 2 單萜有氧化合物 單萜有氧化合物可以認(rèn)為是單萜無氧化合物的一個(gè)或兩個(gè)雙鍵與水加成后的產(chǎn)物 （醇），及其進(jìn)一步反應(yīng)的產(chǎn)物（酮、醛、酸及酯等）。 表 32 單 萜 有 氧 無 環(huán) 醇 糞 的 結(jié) 構(gòu) 式 化 合 物 名 稱 及 存 在 形 式 (2)單萜有環(huán)醇類單萜有環(huán)醇類的結(jié)構(gòu)式、化合物名稱及存在形式見表 33。其結(jié)構(gòu)式、化合物名稱及存在形式見表 35。 (1)無環(huán)倍半萜類無環(huán)倍半萜類化合物的結(jié)構(gòu)式、化合物名稱及存在形式見表 3— 6。以下將按芳香族醇類、酚醚類、醛類、酯類、酮類分 別講述。 (4)芳香族酯類化合物芳香族酯類化合物分子結(jié)構(gòu)式、化臺物名稱及存在形式見表 312。向帶水的雜醇油中加入鹽，可以使雜醇油與水分開。 (2)正葵醇沸點(diǎn) 228232℃ ，有橙花、玫瑰香氣，存在于黃葵油中。也可以直接用椰子油混合酸甘油酯與乙醇進(jìn)行酯交換，生成椰子油混合 酸乙酯，再經(jīng)分餾得到上述各種酸的乙酯，這些酯類是食用香精的重要原料。正辛醛有令人愉快的甜橙香氣， 在檸檬草油和檸檬油中存在；正壬醛帶有脂肪氣息的檸檬樣和玫瑰樣香氣，在玫瑰油、橘子 油、檸檬油、香紫蘇油中都有發(fā)現(xiàn)；正癸醛是橘子皮油的主要發(fā)香成分；月桂醛則有紫羅蘭樣 強(qiáng)烈香氣，存在于蕓香、玳玳、檸檬油中。 含氮的吡嗪 (Pyrazine， l， 4 diazine)類化合物 吡嗪類化合物的基本結(jié)構(gòu)是吡嗪環(huán)，吡嗪是一個(gè)六元環(huán)結(jié)構(gòu)，其中 l， 4 位為氮原子。目前山東滕州等地的多家香料企業(yè)生產(chǎn)吡嗪類香 料產(chǎn)品。 37 2 含硫化合物 含硫化合物中既有硫醇與硫醚等直鏈化合物，也有取代的噻唑、噻吩等環(huán)狀化合物。 五、巨環(huán)、內(nèi)酯及環(huán)醚類化合物 在天然香料中這一類的化臺物并不多，但這部分化合物往往是天然香料的特征香氣。 香氣值：指食品中某一香料的實(shí)際濃度是值濃度的倍數(shù)。 下面就保加利亞玫瑰油中微量成分對香氣的重要性來說明香氣值的意義，微量成分是指在精油中含量小于 1% 的 成分 ，微 量成 分對 保加 利亞玫 瑰油 香氣 貢獻(xiàn) 的實(shí) 際情 況見 表 3 17 。 香氣自動(dòng)識別儀一般由探頭（氣敏傳感器陣列）與計(jì)算機(jī)組成。 目前，由于香氣自動(dòng)識別儀的本身還不夠完善，真正應(yīng)用還比較少，且應(yīng)用的領(lǐng)域也很窄。這種由人工方法調(diào)配的香氣與天然精油相似的精油稱為配制精油。 第四章精油理化性質(zhì)的測定和成分分析 。后來國內(nèi)配制成功了配制橙葉油，其香氣與品質(zhì)可以代替天然橙葉油使用，但其價(jià)格便宜，且質(zhì)量和數(shù)量都有保障。 第五節(jié)配制精油和精油重組 由于精油生產(chǎn)常受地域性、季節(jié)性等因素的影響，使得人們在實(shí)際使用時(shí)往往購買不到相應(yīng)的精油，或其價(jià)格經(jīng)常隨市場供求關(guān)系變化而大幅波動(dòng)，從而影響生產(chǎn)成本。當(dāng)探頭與作為標(biāo)樣 的樣品接觸 后，電腦立即記錄下相應(yīng)的電勢，作為標(biāo)準(zhǔn)值。 20 世紀(jì) 80 年代后，嗅覺模擬技術(shù)（電子鼻）不斷發(fā)展，目前已可以模擬人類嗅覺功能制造香氣自動(dòng)識別儀，利用香氣自動(dòng)識別儀可以分辨出單一化合物的種類，也可從混合物中測出某種化臺物的存在，并測出其含量。而在 鐘形辣椒中 2異丁基 3甲氧基吡嗪的實(shí)際含量在 21012左右， 2異丁基 3甲氧 基吡嗪在鐘形辣椒中的香氣值可計(jì)算如下： 各種化合物的值濃度大小差異非常大，這與人的味（嗅）覺器官對各種 化合物的感應(yīng)靈敏度有關(guān)。 第四節(jié)香料植物中的香氣成分與香氣的關(guān)系 在研究香料植物香氣成分與香氣強(qiáng)度關(guān)系時(shí)，首先得了解值濃度與香氣值兩個(gè)基本概念 。這些化合物在醬油中都有存在，另外在煮番茄中 也有二甲硫醚和 2甲硫基乙醇 (CH3SCH2CH2OH)等化合物存在。這類 吡嗪化合物目前在食用香精的調(diào)配中起到了很重要的作用。一般認(rèn)為吡嗪類化合物是氨基酸與糖類化合物在 加熱過程中反應(yīng)生成的。 4 脂肪族酮類 (1)甲基庚烯酮甲基庚烯酮伴 隨檸檬醛幾乎存在于所有精油中，具有水果和新鮮青 香，其結(jié)構(gòu)式如下： (2)紫羅蘭酮 (Ionone)紫羅蘭酮共有三個(gè)同分異構(gòu)體， α， β紫羅蘭酮在自然界有發(fā) 現(xiàn)， y 一紫羅蘭酮到目前為止還未在自然界發(fā)現(xiàn)。以下以辛酸為例來表示這一轉(zhuǎn)換過程。在 椰子 油中，月桂酸甘油酯的含量為 45%～ 51%，肉豆蔻酸甘油酯的含量為 16%～ 20%，棕櫚 酸甘油酯的含量為 4%～ 7%。另外，異戊 醇有兩個(gè)同分異構(gòu)體，即 2甲基丁醇與 3 甲基丁醇，由于兩者沸點(diǎn)相差很小，較難分離， 在工業(yè)上往往直接使用它們的混合物。 二、脂肪族化合物 l 脂肪族醇類化合物 (1)雜醇油在用糖果為原料經(jīng)發(fā)酵法制備乙醇時(shí)，在生成乙醇的同時(shí)也會(huì)生成丙醇、 異丁醇、異戊醇及己醇等。其分子結(jié)構(gòu) 式、化合物名稱及存在形式見表 3 10。 表 3— 7 單環(huán)倍半萜類化臺物的結(jié)構(gòu)式、化合物名稱及存在形式 （ 3)多環(huán)倍半萜烯多環(huán)倍半萜類化合物的結(jié)構(gòu)式、化合物名稱及存在形式見表 38。倍半萜化合物可以根據(jù)分子結(jié)構(gòu)內(nèi)有無環(huán)狀結(jié)構(gòu)分為有環(huán)倍 半萜與無環(huán)倍半萜兩大類；而根據(jù)分子內(nèi)是 否含有氧可以分為有氧倍半萜與無氧倍半萜兩 大類。主要有檸檬醛、香茅醛、薄荷酮、胡薄荷酮、樟腦 等化合物，其 結(jié)構(gòu)式、化合物名稱及存在形式見表 34。單萜有氧化合物又可以分為單萜有氧無 環(huán)醇類、單萜有環(huán)醇類、單萜有氧酮、醛類化合物、單萜含 氧醇的酯類四大類，下面將各類化 合物分別列表說明。 1 單萜無氧萜烯類 無氧單萜類是萜類化合物中結(jié)構(gòu)最簡單的，單萜無環(huán)的稱無環(huán)單萜烯，有環(huán)的為有環(huán)單 萜烯。 另外，在異戊二烯結(jié)構(gòu)中有一個(gè)側(cè)鏈碳原子，與側(cè)鏈碳原子相連的碳原子往往是一手性 中心，因此不少萜烯化合物都是有光學(xué)活性的。 一、萜烯類化合物 萜烯類化合物在自然界中廣泛存在，所有萜烯類化合物的分子結(jié)構(gòu)都有一個(gè)共同的特 點(diǎn)，都可以寫成 C5H8） n的通式，其中 n=2， 3， 4 等。 酒香：天然的康釀克油。 龍涎香：香紫蘇油、巖薔薇浸膏、防風(fēng)根油、麝葵子油等。 木香：廣藿香油、柏木油、香根油、檀香木油、香苦木油、樺焦油等。 精油的香氣根據(jù)其香氣特征可分為各種香氣類型。 (3)香氣每種精油都有自己獨(dú)特的香氣，稱之為香氣特征。在通過萃取或壓榨制備的浸膏或凈油中，有部分不揮發(fā)的蠟質(zhì) 存在，但其發(fā)香組分還是具有揮發(fā)性的組分。 第二節(jié)精油的性質(zhì) 精油是從香料植物中提煉的具有一定特征香氣的油狀物。 (11)無萜精油采用物理方法去除了精油中不穩(wěn)定的萜烯類化合物后所制得的精 油稱無萜精油（如無萜橘子油）。 23 (9)樹膠從樹皮 、樹枝或樹葉中滲出的主要由多糖（糖苷）類化合物組成的物質(zhì)。 (7)樹脂是由從樹干分泌出來的生理性或病理性的透明液體，遇空氣后變成的濃 稠白色或淡黃色液體。動(dòng)物分泌物酊劑濃度在 3%左右，如 3%龍涎香酊、可可酊等。主要品種有茉莉凈油、玫瑰凈油等。主要品種有茉莉浸膏、桂花浸膏、 玫瑰浸膏等。 22 第三章精油及精油化學(xué) 第一節(jié)精油制品及涵義 香料植物的鮮花、葉片等香氣優(yōu)美，但受季節(jié)性及地域性影響，人們不能隨時(shí)隨地使用 它，為了使用方便，人們將它們加工成不同的精油制品，以下是人們常用的精油制品。 黃巖香料廠：橘子油。當(dāng)時(shí) 我 國主要從事天然香料加工的廠家和加工的天然香料品種如下： 廣州百花香料廠：茉莉化浸膏、大花茉莉浸膏、白蘭花浸膏、藿香油、白蘭葉油等品種。除水汽蒸餾得到改進(jìn)并廣泛使用外，浸提法也開始使用。比較重要的草本與多年生亞灌木品種的產(chǎn)地、主要成分及香氣、用途及生產(chǎn)加工方法等見表 24。山蒼子、肉桂、柏木也是我國主要喬、灌木香料品種，其中松節(jié)油產(chǎn)品的年產(chǎn)量在 10 萬噸以上。表 2 2 列出了一些重要的花香品種的產(chǎn)地、成分、香氣特征、用途及主要加工生產(chǎn)方法。 表 21 主要?jiǎng)游镄蕴烊幌懔系漠a(chǎn)地、香氣特征、有效成 分等 第二節(jié)我國主要植物天然香料品種及其制品 植物性天然香料是天然香料的主要來源，植物性天然香料又可以根據(jù)我們利用的部位植物的種屬等進(jìn)行分類，習(xí)慣 上將它們分為花香，喬、灌木，草本與多年生亞灌木三大類。 動(dòng)物香料在調(diào)香時(shí)可起到圓和其他氣息、增強(qiáng)香氣的作用外，還有留香持久的定香作用。于