餐飲企業(yè)財務管理試卷(文件)
【正文】 點菜單廚房聯(lián)上的菜肴與點菜單收銀聯(lián)上的菜肴不符，往往是廚房聯(lián)上的菜肴多于收銀聯(lián)上的菜肴數量，造成了客人多吃少付。由于缺乏有效的監(jiān)控，管理者難以發(fā)現舞弊現象。是指餐飲企業(yè)在工商行政管理部門登記的注冊資金。 （4）適當安排自有資金比例，正確進行負債經營。在發(fā)貨時，將重點原材料標簽上聯(lián)的有關內容填上“領料單”，連同原材料一起發(fā)至耗用部門。 餐位數400上座率50％人均消費50營業(yè)收入600，000營業(yè)成本270，000經營毛利350，000經營毛利率5％營業(yè)收入＝餐位數上座率2人均消費30天＝600，000經營毛利＝營業(yè)收人－營業(yè)成本＝330，000經營毛利率＝經營毛利／營業(yè)收入＝55％3（1）計算過程 3答案：（14分）利潤表編制單位：紅園餐廳 I．點菜單廚房聯(lián)和收銀聯(lián)的核對制度，核對兩聯(lián)的一致性。 Ⅱ．對發(fā)生問題的員工的懲罰規(guī)定。 b．使用計算機餐飲信息管理系統(tǒng)，系統(tǒng)優(yōu)勢可以彌補人工操作時產生的管理漏洞（參考教材P140—141，可由考生自由發(fā)揮，如權限管理、如信息一處錄入，幾處同時輸出，且不易修改等）。 （2）給出解決措施：（下述a和b都對，考生只要答到其中一項即可） （1）找出這兩個漏洞不易被發(fā)現的原因：缺乏廚房聯(lián)和收銀聯(lián)的核對控制，所以“陰陽聯(lián)”無法發(fā)現。 c．人工成本率因與行業(yè)水平相差不明顯，分析可有可無，不加分也不扣分。所以本飯店在成本控制上存在問題。 營業(yè)收入1000營業(yè)成本600銷售毛利400營業(yè)稅金及附加55員工工資150其他營業(yè)費用100經營利潤95業(yè)主費用合計50營業(yè)利潤45投資收益和營業(yè)外收支0利潤總額45所得稅凈利潤（虧損）（2）銷售利潤率=／1000=％（3）解答要點：餐飲成本控制部將上下聯(lián)進行核對。獎優(yōu)懲劣。 （2）正確進行投資決策，提高投資效益；2企業(yè)所得稅：企業(yè)所得稅是對企業(yè)的生產經營所得和其他所得征收的一種稅。（16分）此處有兩種可能，一、這一單菜免費送給客人。3王先生最近剛被雅閣飯店聘任為前臺經理，某日偶然聽到，有服務員的朋友飯店就餐時，吃“免餐費”。要求：（1）完成上述利潤表。 餐位數 上座率 人均消費 營業(yè)收入 營業(yè)成本 經營毛利 經營毛利率 3西山飯店某設備投資300,000元，預計使用期限5年，其每年凈利潤和設備折舊如下：3杏林酒家有400餐位數，經營午餐和晚餐。（3分） 餐飲企業(yè)財務管理 C）稅前利潤 A）毛利率 D）客流量 D）按需發(fā)貨 B）憑單發(fā)貨 E）統(tǒng)一采購物資2餐飲企業(yè)庫房發(fā)貨控制的原則有E）外商資本金2餐飲連鎖集團現金流管理的主要特點有 C）公益金 A）個人資本金 多選、錯選、漏選均不得分。 C）內部積累 C）選擇節(jié)能環(huán)保材料 A）建立健全設備的操作制度 A）甲原料數量占原料總量的20％，價值占原料總價值的80％ B）速動比率B）50元／人次 A）40元／人次 C）汽車 D）收入、成本費用和利潤14．下列那一項不屬于固定資產 D）利潤13．下列那一項完整地描述了財務管理的所有環(huán)節(jié) C）貨幣資金 11．在餐飲企業(yè)資金運動的過程中，下列那一項不是資金運動的表現形態(tài) D）廣告費用10．某餐廳2004年12月31日資產負債表中流動資產合計900萬，流動負債合計600萬，則該餐廳的流動比率為 B）發(fā)料定時 B）3次/月 A）2次/月 D）70％7．應收賬款周轉率是衡量應收賬款回收速度的指標。 C）88元 A）72元 A）固定資產折舊 D）資產=負債+凈利潤2．變動成本是指成本費用總額隨業(yè)務量的變動成正比例變化的成本。請將正確選項填涂在答題卡相應位置上。如需改動，用橡皮擦干凈后，再涂選其他答案。 （共30分）注意事項： 頁。第I卷 （課程代碼：9007）若有員工工作量不足40小時／周，可以請臨時工。日期工作定額（客人／員工）星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日預計就餐人次數午餐80120115110140170160晚餐110130130150180200170服務員人數30午餐3444566晚餐4555676廚師人數50午餐晚餐（2）寶合餐廳廚師班次表。 （2）廚師、服務員和洗碗工的工作時間為：午餐上午10：00—2：00，晚餐下午5：00—9：00。計算該餐廳當日食品成本。（4分）33．某項食品原料l0 kg，單價8元／kg，切配后出料如下表所示：出料項目重量（kg）每kg價值總價值每kg成本系數肥膘46折損100凈料5請計算并完成上表。三、名詞解釋（每小題3分，共計9分）26．折舊27．餐飲主營業(yè)務成本28．餐飲計劃性生產四、簡答題（15分）29．簡述餐飲生產環(huán)節(jié)的控制目標。答在試卷上不得分。單位邊際貢獻率 B）保本點銷售量=固定成本247。一、單項選擇題（每小題1分，共計20分） 下列各題A）、B）、C）、D）四個選項中，只有一個選項是正確的。2．每
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