【正文】 使用無標簽食品。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物?！　齑嫖锲返拇嫒∫獔猿窒却娣?，先取用的原則，交替存貨和取用。　　根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時光。　　庫存物品的存取要堅持先存放，先取用的原則，交替存貨和取用。　　三、冷凍庫的管理　　廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物?！　±洳仄返拇嫒∫獔猿窒却娣牛热∮玫脑瓌t，交替存貨和取用?！　〈旨庸す芾碇贫取　∽袷刭e館規(guī)章制度及有關協(xié)議?！　○B(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生四勤，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作?！　∶恳惶焖M蔬菜務必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌?！　?將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)?！　“盐赵掀焚|(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關?！　”湫l(wèi)生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。　　面點制作管理制度　　工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存?！　∶嬲?、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔?！　”湫l(wèi)生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。　　冷菜制作管理制度　　冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏?！　±洳藨斢蓪Ｈ思庸ぶ谱?，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間?！　±淙澥烊庠诘蜏靥幋娣懦^24小時要回鍋加熱?！　?冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒?！　￠_餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都務必接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風房，并使冰箱、風房內(nèi)整潔干凈。　　工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到四勤?！　Ω纛D、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱?！　》匆筠r(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，務必放冰箱保存2天?！　∫呀?jīng)培訓過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進行復訓，以強化和更新知識，復訓的時光為每年一次，飯店邀請區(qū)防疫部門專家進行授課?！　o故不參加飯店及部門組織培訓的員工按部門或部門的考核規(guī)定進行處理?！　N房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復查。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒務必有記錄?！　〔途叩南静捎脽崃蛘羝冗M行消毒，有記錄?！　∫讶〉媒】底C明的食品從業(yè)人員每年務必進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年?！　》秶　∵m用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理?！　?部門經(jīng)理務必掌握本部門每一天的投訴狀況，并提出整改措施?！　?理解投訴者務必認真接待投訴，并作好記錄。　　4回復顧客，如顧客不滿意，重復1至3到顧客滿意為止?！　?能當即回復顧客的立即回復顧客，如不屬于賓館服務范疇或無法解決的投訴，應向顧客解釋，爭取顧客諒解?！　?職責部門與大堂副理商討，提來源理意見，如超過權(quán)限，立即向上級匯報?！　Υ_認烹飪口味失當，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪?！　z查管事部員工是否按程序操作，餐具持續(xù)干爽、明亮，柜門是否關好；是否隨時持續(xù)后臺區(qū)域的地面干燥、無油膩、無雜物；墻面無污垢?！　z查是否按時按順序進行滅老鼠、滅蟑活動?！　〔粶视蒙鬃又苯佑每趪L味，不抽煙操作?！　〕掷m(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗?！　〉孛?、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。　　每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜?！　∈称啡萜髑鍧崱⒋毒咦龅降毒卟讳P、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別?！　「韶?、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地?！　×⑶信湫l(wèi)生　　切配上下務必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔?！　∑?、爐灶衛(wèi)生　　灶臺持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈?！　“恕⒗淙濋g衛(wèi)生　　非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。　　冰箱內(nèi)食品務必排放整齊，加用保鮮膜?！　」揞^食品啟用后，當日用余務必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)?！　±淙濋g嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等?！　〔僮髑皠毡叵?、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生?！　t灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢?！　〔讳P鋼水斗內(nèi)外務必持續(xù)清潔，光亮?！　∈焓?、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務必清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜?！　“凑嘘P規(guī)定，禁用不得銷售的食品?！　∈澄飸掷m(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久?！　∪⒈湫l(wèi)生　　冰箱有專人管理，定期化霜?！　∠掳嗲皯獙⒈?、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。　　在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。　　【篇5：廚房管理制度】　　廚房管理制度　　一、個人衛(wèi)生　　廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房務必做到工裝鞋整潔?！　z查廚房是否按正常程序煮抹布?！　〔穗荣|(zhì)量不新鮮造成客人投訴，及時向廚師匯報，由廚師長交廚師重新烹制，并由廚師長追究原因進行考核?！　☆櫩屯对V處理流程圖　　接待投訴報告上級理解投訴記錄　　投訴的處理相關部門的投訴本部門投訴/本職大堂副理現(xiàn)場處理職責部門　　能當即回復調(diào)查反饋提來源理意見　　提來源理意見no回復顧客顧客滿意　　投訴處理管理制度　　因菜肴質(zhì)量不貼合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴重應負必須的法律職責?！　?職責部門收到投訴信息，應立即進行調(diào)查，核實狀況。　　4相關部門投訴的處理　　1任何部門接到對相關部門的投訴時，首先應認真接待，作好記錄，進行適當解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。　　2事實查清后，決定投訴性質(zhì)?！　?大堂副理是賓館投訴處理的操作機構(gòu)，對賓館各區(qū)域的投訴進行先行處理和鑒定。　　2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負責接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作來源理，超出權(quán)限時，應向上級領導匯報?！　Σ粎⒓咏】刁w檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進行處罰，并立即停止直接接觸食品工作?！　臉I(yè)人員健康管理制度　　建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗?！　〔途咔逑聪景凑找还味慈龥_四消毒五保潔的程序進行?！　N房員工應用心配合，認真理解定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作?！　N房衛(wèi)生檢查制度　　廚房員工務必持續(xù)個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先務必自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不貼合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。授課后進行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓合格證?！　∪魏问称范疾坏门c留樣食品混放?！　×魳庸芾碇贫取　♂槍σ恍┲匾獔F隊及賓客在店內(nèi)用餐，務必實行留樣管理，以作最后的追溯?！　?以上各條各位從業(yè)人員認真履行各自職責，配合領班做好各項工作，具體狀況聽從廚師長及領班的具體分配?！　￠_餐結(jié)束后，務必把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好?！　⌒菹⑶皠毡匕迅鞣N原料備足，保證第二天的正常營業(yè)?！　?持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒?！　氖轮苯尤肟谑称饭ぷ鞯膹臉I(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒?！　」┘庸だ洳说氖卟?、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。　　冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒?！　?工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到四勤?！　≈谱鞯邦愔破?，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。　　蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。　　1工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到　　四勤。　　工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明?！　λ迷蠎鶕?jù)客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應?！　?將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分?！　澜麑⑾履_料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按員工手冊中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理?！　「鶕?jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。　　控制有權(quán)進入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長?！　∷械膬霾貎x器及原料務必注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放?！　】刂朴袡?quán)進入冷藏庫人員數(shù)量，有計劃，集中領貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長?！　〈蠹锲穯为毚娣?，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm?！　】刂朴袡?quán)進入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫年月盤存匯總表，報告廚師長?！　〈蠹锲穯为毚娣?，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。　　1票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。不得重復使用?！　〔少徯迈r肉類食品應索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明?！　∑渌ぷ髀氊熂安僮髁鞒淘斠姽緩N政管理?！　∪缬鏊┎似吩嫌猛?，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人?！　∥?、紅案墩子組長　　直接領導：廚師長????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師　　聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負責本組考勤、工作安排　　工作職責：　　負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、