【正文】 慣也發(fā)生變化：他們從重量變成重質(zhì)，從以往觸摸商品到后選擇，演變成在事前加工處理包裝好及自助標價的陳列臺前選購，因此我們著實應(yīng)該不斷開發(fā)一些鮮度佳、品項多的水產(chǎn)品商品，以滿足消費者的需求。配菜又稱為配料，就是將經(jīng)過初步加工和刀工處理成形的原料，根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和色澤、口味、烹調(diào)方法等，配成一只或一組完整的菜肴原料。顧客購買回家即可放心烹飪；第二、價格要適中。整齊的形態(tài)，可以保證水產(chǎn)品在烹制過程中受熱均勻，成熟一致；第四、便于食用。水產(chǎn)品配菜原料，在運輸、儲存等流通過程中，或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起變質(zhì)，例如鮮魚經(jīng)日曬、雨淋、嗜鹽菌會加速繁殖，使鮮魚腐爛，產(chǎn)生惡臭味。新鮮的魚類在加工以后不放入冷藏庫保存，而是放在任意的場所，就會造成魚中的生素，水溶性脂肪及磷、鈣等礦物質(zhì)的流失。 （二）水產(chǎn)品配菜原料的具體加工蔬菜類菜梗、菜葉：先用刀切去青菜的老根，剝?nèi)デ嗖说睦先~和黃葉，用刀順著菜梗和菜葉的連接部位切開，把青菜分成菜梗、菜葉兩個部分：分別用兩個盆，把菜梗和菜葉用冷水洗干凈。在抽打時注意用力要均勻，并要把芹菜的各個部位均勻的抽打一遍。再用刀切剁去筍的根部，并修凈筍衣，用水沖洗。洋蔥的加工：先用刀切去洋蔥的兩頭，并在表面一層劃一刀，然后，用手剝?nèi)ネ饷嬉粚悠?，用清水沖洗即可。將粗蔥切成6cm長便為蔥段；，要先劃成幾瓣起絲后再切，便為蔥花；將粗蔥切成細絲，然后再切成細末，便成蔥末。方法是：右手用刀從頭至尾頭，來回刮動，刮去銀鱗。甲魚的加工：宰殺時，右手執(zhí)刀，左手用竹筷或抹布將甲魚頭引出，也可以將魚腹朝上，等甲魚頭伸出，對準頭頸用刀劈頸骨，放盡血液。作法：將蔥、姜及紅辣椒均洗凈、切絲，石斑魚去除魚鱗及內(nèi)臟，抹去水份放入包裝盒中，撒上蔥、姜及紅辣椒，最后包裝即可。作法：蔥及紅辣椒均洗凈切絲，馬頭魚殺好放入盒中，撒上蔥、紅辣椒絲即可。作法：紅辣椒洗凈去籽節(jié)段，鯛魚去除魚鱗及內(nèi)臟洗凈抹干水分，放入盒中，加入配料即可。作法：香菜摘下葉片，洗凈；蔥、姜分別洗凈，切末；白帶魚去除內(nèi)臟、洗凈、切段，整齊放入盒中，加入配料即可。作法：鱸魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈切成厚塊；苦瓜對半切開去籽，洗凈切成段塊；蔥、姜均洗凈、切成絲；醬冬瓜洗凈、切塊，將以上材料整齊擺放入盒中即可。作法：九層塔洗凈；姜及紅辣椒分別洗凈、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中，撒上配料即可。蔥姜洗凈切片；把鯽魚收拾干凈，每條一剖成兩半，放入盒中，加上配料即可。作法：大蒜剝凈皮，切粗粒；姜蔥洗凈切片；鱔魚、切成3cm長的段后放入盒中，加入配料即可。 魚貝類及肉類的店鋪管理　　 　　(2)蝦類 　　蝦類占日本家庭魚類消費的7％，列第三位(前兩位為鯨魚和烏賊)，銷售穩(wěn)定發(fā)展。貝類的超級市場店鋪管理要注意以下幾點： 　　一是提供相關(guān)的調(diào)味品，如吃牡蠣時需要的醋、醬油等；二是在包裝上提供食譜，供顧客烹調(diào)時參考；三是可附烹任好的食物照片，滿足顧客的視覺；四是貝類含有豐富的鈣質(zhì)，因此應(yīng)注意提供兒童食譜。超級市場中牛排經(jīng)營需注意兩點：一是適當向顧客進行介紹，擴大食用者范圍；二是提供具體的烤法、吃法，店鋪陳列需要專用櫥柜。 　　魚 翅 魚翅一般分為青翅、明翅、翅絨和翅餅等，青翅的質(zhì)量最好。 　　墨魚干 體形完整，光亮潔凈，顏色柿紅，有香味，身干而淡口的為上品；體形基本完整、局部有黑斑、表面帶粉白色、背部暗紅的則次之。35 / 35。體形部分蜷曲、尾部及背部紅中透暗、兩側(cè)有微紅點的則次之。 　　牡 蠣 亦稱蠔豉干。要注意以下幾點：一是依據(jù)消費習慣進行食譜編排，拓展多種食法；二是依據(jù)肉的規(guī)格，制定適當?shù)膬r格；三是拓展加工范圍，如烤肉片、做肉片菜卷和配合火鍋食用。 　　(3)貝類 　　貝類自古以來就被廣泛食用，但一般是傳統(tǒng)型的簡單吃法。由于其易存，具有獨特口味，在店鋪管理上也有其特點。作法：柿子椒擇洗干凈，適當切片。作法：蔥姜洗凈切細絲；香菜洗凈切段；把鯽魚收拾干凈；放入盒中，撒上配料即可。作法：豆腐切3cm長的條。作法：蔥洗凈、斜切段；紅目鰱去除魚皮及內(nèi)臟、洗凈，放入盒中，加入蔥段即可。作法：蔥洗凈、切斜段；黃魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加上配料即可。作法：大蒜去皮拍碎，蔥洗凈切絲；花身魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加入配料即可。作法：竹筍及胡蘿卜去皮洗凈，香茹泡軟、去蒂，紅辣椒洗凈，分別切絲；金線魚殺好，抹干水份放入盒中，放入以上配料即可包裝。作法：蔥洗凈切絲；大蒜去皮洗凈切成末；鯧魚去除內(nèi)臟地洗凈，兩面各劃兩刀，抹干水分放入盒中，撒上蒜末，蔥絲，豆豉即可。用于制作制作菜肴的食品原料有數(shù)千種，在眾多的食品原料中進行選擇，作出科學和合地方口味的搭配，使配成的菜肴色澤實現(xiàn)美味可口、富有營養(yǎng)，這就是配菜。墨魚的加工：先將墨魚浸泡在水盆里；然后雙手的大拇指和食指用力擠壓眼球，使黑水迸出，然后，右手用力拉下魚頭，抽出背骨，沿著背脊處將魚撕開，挖出內(nèi)臟，用手撕去魚肉上的黑皮，黑衣，用清水重點洗幾次，洗去黑水即可。鯧魚的加工：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從頭部向尾部刮去鱗，然后用刀從口部向腹部劃一刀口長約5cm，左手挖去鰓和內(nèi)臟，將魚放在水盆里，邊沖邊洗；用手指搓去腹部的黑衣，待水清無粘液即可。姜：先洗掉表泥土，再用小刀割去表皮；，后再切成細絲，規(guī)格為5?？捎玫肚腥ゴ笏忸^的根部和尖部，用刀背對著大蒜頭，豎直拍下，拍散拍松，使大蒜頭直接脫落出來，個別蒜衣無法脫落的可用刀背拍幾下。筍類的加工：竹筍類的外殼較硬，用手剝殼既費時效率又低。剝?nèi)ダ先~、黃葉，繼續(xù)用手剝?nèi)ツ廴~，留菜心，隨即用刀沿著根部旋轉(zhuǎn)地削一周，修成橄欖狀，根據(jù)菜包的大小，順長切成2片或4片，最后洗滌干凈。第四、要合理使用原料，減少損耗。嚴格把關(guān)，不可掉以輕心，才能杜絕食物中毒事故。再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。經(jīng)驗告訴我們：將大塊、整條或質(zhì)地較硬的原料直接烹制，往往對火力和烹制的時間都不易掌握。這里的刀工并不強調(diào)像灑樓那樣非常專業(yè)性（雕花），而是普通家庭慣用的刀工即可。水產(chǎn)品配菜的開發(fā)，可以豐富水產(chǎn)部的商品群、滿足顧客需求、提升業(yè)績；此外，還可以很好地幫助消化部分滯銷水產(chǎn)品、降低損耗。另外，鮮魚陳列時，可以鋪生菜、紅辣椒等色澤鮮艷的葉菜來點綴商品。且能讓顧客容易看到摸到任意選擇。 （二）鮮魚的陳列方法全魚集中法：全魚集中陳列的方向要考慮到當?shù)氐牧晳T及美觀。利用季節(jié)性的水產(chǎn)品，以震撼性的價位及大量陳列來吸引顧客。根據(jù)展示臺的寬度大小；使用適當長度的塑料板（透明的）以方便管理陳列量，并且方便管理陳列量，并且方便補貨和整理。憑借陳列面的裝飾、商品品質(zhì)、表面顏色、排面的豐富感及整齊感，這種無言的銷售方式，能夠激起顧客的購買欲，以達到商品促銷效果。鮮度不良的水產(chǎn)品應(yīng)該在即除去，以免影響其他商品在顧客心目中的印象。水產(chǎn)補貨，應(yīng)該將舊貨取下，補進新貨，再將舊貨放在最前邊上面。③ 數(shù)量：訂貨的數(shù)量應(yīng)該考慮到第二天的天氣及是否是節(jié)日、節(jié)慶，是否是快訊促銷品項而與平常日有所不同。了解周邊商圈客層的需求：通過對顧客的訪問調(diào)查，了解附近商圈的客層、來客數(shù)，人潮分布時間及顧客的需求，以便作為訂貨時的參考依據(jù)。5）貝殼類：貝殼易張開、變輕，相碰時發(fā)出響聲。水產(chǎn)品報廢標準：1）冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤，肉質(zhì)軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象，隨著出水時間的增長，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。因為不同的冷凍水產(chǎn)品有不同的含冰量，建議事先將同類商品自然解凍來測試其含冰量。感官鑒別：干魷魚無鹽、干、肉桂色、身長18cm～20cm/只干墨魚無鹽、干、肉桂色、身長10cm～12cm/只魚翅干、青白色、20cm左右長干貝干、肉桂色、Φ2cm左右海米淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長金鉤淡、干、色紅、有光澤蝦皮淡、干、有光澤、無斷足、斷頭貝尖淡、干、肉桂色蝦籽色紫紅、淡、干、無沙魚肚色白、干、Φ5～10cm （七）鮮海水產(chǎn)收貨具體標準鮮快魚 200g 鯉魚 500g基圍蝦