柴火餐飲連鎖管理有限公司崗前培訓(xùn)教材(文件)
【正文】 酒水”（要了解本餐廳所提供的酒水，飲料，熟記酒水價(jià)格，酒精度及產(chǎn)地）。這是你們點(diǎn)的XX湯請(qǐng)慢用。當(dāng)里面有三個(gè)或三個(gè)以上煙頭時(shí)，要及時(shí)更換，更換時(shí)手托托盤站在客人右手邊側(cè)身服務(wù)。１７、 飯后茶，當(dāng)客人用完餐后，收走所有空碟和餐具重上一套茶杯為其倒上一杯熱茶給客人享用。２０、 送客，提醒客人帶齊物品“謝謝光臨/歡迎光臨”。３、 按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)規(guī)格擺臺(tái)，了解當(dāng)天客情和分配的工作及分配工作內(nèi)容。３、 檢查臺(tái)面是否擺放煙盅，牙簽，筷子，各種必要的餐具，備好開水倒茶。７、 查看估清單。２、 根據(jù)客人的人數(shù)來衡量菜品的數(shù)量。６、 根據(jù)客人用餐時(shí)間來介紹菜。點(diǎn)菜規(guī)則：把菜譜雙手呈給客人翻開第一頁，給客人充分時(shí)間看菜譜。正規(guī)的程序點(diǎn)菜，先冷后熱，須時(shí)服務(wù)。如聽不清客人點(diǎn)什么菜可多問幾遍，不可看目為測。敲門的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作：手指微彎曲，以中指節(jié)第二關(guān)節(jié)輕敲門兩次。進(jìn)門：開左門用左手，開右門用右手，如果右手拿了東西，要右手開門，動(dòng)作要輕，開門不要太快。三輕四勤：走路輕，說話輕，操作輕。六不能：一不能：冷談客人；二不能：取笑客人；三不能：報(bào)復(fù)客人；四不能：愚弄客人；五不能：為難客人；六不能：訓(xùn)訴客人。因?yàn)槲覀冏罱K目標(biāo)是把工作做好，操作中盡量減少不必要的走動(dòng)。提高效率，同時(shí)也往往更能使用客人更滿意。反映敏捷，眼觀六路，耳聽八方，當(dāng)服務(wù)員為一張餐桌的上客人服務(wù)時(shí)，還要留意其他餐范圍內(nèi)其他客人。衷誠合作，當(dāng)同事忙不過來時(shí)應(yīng)主動(dòng)，幫助餐廳里的工作很多時(shí)候是需要兩個(gè)以上人互相配合才能做好，當(dāng)你暫時(shí)離開，工作崗位時(shí)應(yīng)知會(huì)上司或同事一聲。２、 技能培訓(xùn)，員工開展工作的基本保證。一個(gè)合格的服務(wù)員應(yīng)該清楚所有開餐前的準(zhǔn)備工作以保證接待服務(wù)順利完成。７、 應(yīng)應(yīng)和：解決公司與客人的矛盾。隨機(jī)應(yīng)變解決問題。邀請(qǐng)對(duì)象（主辦，主人）宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，開宴時(shí)間，菜工品種，出菜順序，收費(fèi)方法。說明工作要求應(yīng)注意的問題。一般會(huì)記出宴會(huì)席圖。② 不會(huì)使用筷子的客人席位要加鋪餐刀和餐叉。⑤ 主位席應(yīng)略高于其它座次的席巾花。⑧ 擺好后認(rèn)真檢查一遍，看是否有遺漏或不適合的地方。宴會(huì)上用的水果要挑質(zhì)量好的，洗刷干凈，由酒吧人員處理好。在開席前15分鐘。服務(wù)員就注意自己人儀容，以整潔的著裝迎接客人的到來。如忙不過來可以疊成四方形或圓術(shù)形盛放于菜碟上由客人自己取用。B在廣東湯菜將會(huì)提前上，在多桌宴會(huì)中，上菜主桌為準(zhǔn)，再按照桌號(hào)依次上菜，絕對(duì)不能顛倒主次。D撤換餐具，用具：席間多次撤換餐具可以使用菜肴及其色，保持原汁原味，突出特色。E結(jié)賬：一般宴席上完水果后，再給賓客斟上熱菜，熱毛巾就應(yīng)準(zhǔn)備結(jié)帳。６、 收尾工作客人走后服務(wù)員應(yīng)善始善終地把收尾工作做好。C、 清理場地：餐桌椅歸還原位，擺放整齊，要搞好桌面，地面衛(wèi)生，關(guān)閉電源，關(guān)好門窗，確保安全，宴會(huì)結(jié)束后餐廳宴會(huì)負(fù)責(zé)人可適當(dāng)和承辦人或單位談話聽取意見和表示感謝，可第二天以餐廳或公司名義發(fā)致謝函。④ 知道菜的份量。② 要掌握菜的用具。⑥ 要掌握店的招牌菜。④ 了解食品還是為主。４、 要懂得對(duì)菜式的歸類。中菜基本烹調(diào)方法煎：以文炒油把食物煎熟。文：紅文將材料泡油后，用文火煮至熟透，生文無須泡油?？荆河没饘⒉牧蠠局潦?。醉：用酒俺浸至入味。煮：用水或湯將物料煮熟。泡：以油或湯將食物浸熟。熏：用煙將食行熏午至熟。拼：用多種不同材料擺成，分為冷拼和熱拼。涮：用鍋將水煮沸，把食物放入一拖便熟。熗：用酒或醋等調(diào)味料把征料浸熟，類似俺。焙：用火烤焦物料。煸：食物雖全熟，但似以小火翻炒使之干燥。拌：冷菜不必加熱，拌制而成。例如：裝湯熬粥。醬：以醬油或濃茨將菜醬燒。扒：用文火煎熟，扒基本上是不帶汁的，但也可有少許汁。釀：交材料弄爛，置入另一材料中。炙：將材料蒸熟用蜜炙過，取出蒸，待冷卻后再用慢油炸至金黃色。煨：用炭火干煨或用上湯煸熟。扣：用隔水法將燉爛的材料蒸熟使其爛滑。炒：以慢火溫油快動(dòng)作炒熟。６、 當(dāng)客人猶豫不決的時(shí)候，要講出菜的招牌，令客人做選擇，做為一個(gè)銷售員，應(yīng)隨時(shí)在心中準(zhǔn)備一些菜式，便于推介。２、 如果菜牌上沒有菜式，問清客人菜的做法，咨詢廚房是否能做。② 了解客人此次消費(fèi)擋次。④ 要掌握菜的制作時(shí)間。⑥ 知道掌握菜單的排列順序。點(diǎn)菜技巧點(diǎn)菜原則要：六知，六掌握，四了解六知：① 知道急推銷的食品。根據(jù)線索盡快交還失主。要準(zhǔn)確無誤。有條不紊。上有佐料菜時(shí)，應(yīng)先上佐料后上菜，也可以佐料跟菜一起上。斟酒規(guī)則斟酒。要熱情，有禮貌，微笑問好，客人進(jìn)入餐廳，要主動(dòng)接衣物，掛衣服要握衣領(lǐng)，避免衣袋里物品滑出或碰壞。將涼菜上桌把宴會(huì)中所需的各種酒水，擺在服務(wù)桌上沏上茶水。４、 宴會(huì)前的工作落實(shí)一切準(zhǔn)備工作就緒應(yīng)再檢查一遍，檢查各種物品是否準(zhǔn)備齊全。品種要豐富，可供客人挑選，使用前檢查質(zhì)量，各種飲料，酒水根據(jù)需要在開席前兩至三個(gè)鐘或一天進(jìn)行冷藏。一般應(yīng)多備20%，特別是骨碟，湯碗，瓷更，煙盅。③ 消費(fèi)筷子應(yīng)用筷套裝。負(fù)責(zé)人是誰，并配制領(lǐng)班，主任。對(duì)迎賓，服務(wù)員，傳菜員，崗位明確分工。１、 明確：規(guī)模較大規(guī)格較高的宴會(huì)要設(shè)服力指揮。宴會(huì)有：節(jié)日
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