柴火餐飲連鎖管理有限公司崗前培訓教材(文件)
【正文】 酒水”（要了解本餐廳所提供的酒水，飲料，熟記酒水價格，酒精度及產地）。這是你們點的XX湯請慢用。當里面有三個或三個以上煙頭時，要及時更換，更換時手托托盤站在客人右手邊側身服務。１７、 飯后茶，當客人用完餐后，收走所有空碟和餐具重上一套茶杯為其倒上一杯熱茶給客人享用。２０、 送客，提醒客人帶齊物品“謝謝光臨/歡迎光臨”。３、 按標準擺臺規(guī)格擺臺，了解當天客情和分配的工作及分配工作內容。３、 檢查臺面是否擺放煙盅，牙簽，筷子，各種必要的餐具，備好開水倒茶。７、 查看估清單。２、 根據客人的人數來衡量菜品的數量。６、 根據客人用餐時間來介紹菜。點菜規(guī)則：把菜譜雙手呈給客人翻開第一頁，給客人充分時間看菜譜。正規(guī)的程序點菜，先冷后熱，須時服務。如聽不清客人點什么菜可多問幾遍，不可看目為測。敲門的標準動作：手指微彎曲，以中指節(jié)第二關節(jié)輕敲門兩次。進門：開左門用左手，開右門用右手，如果右手拿了東西，要右手開門，動作要輕，開門不要太快。三輕四勤：走路輕，說話輕，操作輕。六不能：一不能：冷談客人；二不能：取笑客人；三不能：報復客人；四不能：愚弄客人；五不能：為難客人；六不能：訓訴客人。因為我們最終目標是把工作做好，操作中盡量減少不必要的走動。提高效率，同時也往往更能使用客人更滿意。反映敏捷，眼觀六路，耳聽八方，當服務員為一張餐桌的上客人服務時，還要留意其他餐范圍內其他客人。衷誠合作，當同事忙不過來時應主動，幫助餐廳里的工作很多時候是需要兩個以上人互相配合才能做好，當你暫時離開，工作崗位時應知會上司或同事一聲。２、 技能培訓，員工開展工作的基本保證。一個合格的服務員應該清楚所有開餐前的準備工作以保證接待服務順利完成。７、 應應和：解決公司與客人的矛盾。隨機應變解決問題。邀請對象（主辦，主人）宴會標準，開宴時間，菜工品種，出菜順序，收費方法。說明工作要求應注意的問題。一般會記出宴會席圖。② 不會使用筷子的客人席位要加鋪餐刀和餐叉。⑤ 主位席應略高于其它座次的席巾花。⑧ 擺好后認真檢查一遍，看是否有遺漏或不適合的地方。宴會上用的水果要挑質量好的，洗刷干凈，由酒吧人員處理好。在開席前15分鐘。服務員就注意自己人儀容，以整潔的著裝迎接客人的到來。如忙不過來可以疊成四方形或圓術形盛放于菜碟上由客人自己取用。B在廣東湯菜將會提前上，在多桌宴會中，上菜主桌為準，再按照桌號依次上菜，絕對不能顛倒主次。D撤換餐具，用具：席間多次撤換餐具可以使用菜肴及其色，保持原汁原味，突出特色。E結賬：一般宴席上完水果后，再給賓客斟上熱菜，熱毛巾就應準備結帳。６、 收尾工作客人走后服務員應善始善終地把收尾工作做好。C、 清理場地：餐桌椅歸還原位，擺放整齊，要搞好桌面，地面衛(wèi)生，關閉電源，關好門窗，確保安全，宴會結束后餐廳宴會負責人可適當和承辦人或單位談話聽取意見和表示感謝，可第二天以餐廳或公司名義發(fā)致謝函。④ 知道菜的份量。② 要掌握菜的用具。⑥ 要掌握店的招牌菜。④ 了解食品還是為主。４、 要懂得對菜式的歸類。中菜基本烹調方法煎：以文炒油把食物煎熟。文：紅文將材料泡油后，用文火煮至熟透，生文無須泡油?？荆河没饘⒉牧蠠局潦?。醉：用酒俺浸至入味。煮：用水或湯將物料煮熟。泡：以油或湯將食物浸熟。熏：用煙將食行熏午至熟。拼：用多種不同材料擺成，分為冷拼和熱拼。涮：用鍋將水煮沸，把食物放入一拖便熟。熗：用酒或醋等調味料把征料浸熟，類似俺。焙：用火烤焦物料。煸：食物雖全熟，但似以小火翻炒使之干燥。拌：冷菜不必加熱，拌制而成。例如：裝湯熬粥。醬：以醬油或濃茨將菜醬燒。扒：用文火煎熟，扒基本上是不帶汁的，但也可有少許汁。釀：交材料弄爛，置入另一材料中。炙：將材料蒸熟用蜜炙過，取出蒸，待冷卻后再用慢油炸至金黃色。煨：用炭火干煨或用上湯煸熟?？郏河酶羲▽鯛€的材料蒸熟使其爛滑。炒：以慢火溫油快動作炒熟。６、 當客人猶豫不決的時候，要講出菜的招牌，令客人做選擇，做為一個銷售員，應隨時在心中準備一些菜式，便于推介。２、 如果菜牌上沒有菜式，問清客人菜的做法，咨詢廚房是否能做。② 了解客人此次消費擋次。④ 要掌握菜的制作時間。⑥ 知道掌握菜單的排列順序。點菜技巧點菜原則要：六知，六掌握，四了解六知：① 知道急推銷的食品。根據線索盡快交還失主。要準確無誤。有條不紊。上有佐料菜時，應先上佐料后上菜，也可以佐料跟菜一起上。斟酒規(guī)則斟酒。要熱情，有禮貌，微笑問好，客人進入餐廳，要主動接衣物，掛衣服要握衣領，避免衣袋里物品滑出或碰壞。將涼菜上桌把宴會中所需的各種酒水，擺在服務桌上沏上茶水。４、 宴會前的工作落實一切準備工作就緒應再檢查一遍，檢查各種物品是否準備齊全。品種要豐富，可供客人挑選，使用前檢查質量，各種飲料，酒水根據需要在開席前兩至三個鐘或一天進行冷藏。一般應多備20%，特別是骨碟，湯碗，瓷更，煙盅。③ 消費筷子應用筷套裝。負責人是誰，并配制領班，主任。對迎賓，服務員，傳菜員，崗位明確分工。１、 明確：規(guī)模較大規(guī)格較高的宴會要設服力指揮。宴會有：節(jié)日
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