【正文】 、 和 等。14．Bdellovibrio的主要特點是能在寄主細胞 生長繁殖，這是一種典型的微生物與微生物之間的 關系。18．豆科植物根瘤的形狀可分為 和 兩種。22．根瘤形成過程可分為 、 和 三個階段。26．病原微生物浸染植物引起病害的過程一般可分為 、 、 和 四個階段。A．氧化還原酶類 B．轉移酶類C．水解酶類 D．異構酶類 4．下列不是利用高滲透壓來防腐的是 。A．可能發(fā)生質壁分離 B．可能膨脹C．將毫無影響 8．下列為革蘭氏陽性菌的是 。2．發(fā)酵工業(yè)中常見的酵母菌有 、 、 。常見的污染食品的真菌毒素有 、 、 。9．牛奶、啤酒的消毒一般采用 法，飲用水的消毒一般采用 法。13．在發(fā)酵工業(yè)中，當發(fā)酵液受噬菌體浸染時，出現不正常的發(fā)酵現象是 、 、 、 。17．根據酶在細胞中合成后存在的部位分為 酶和 酶。20．食用菌在分類學上是屬于真菌中 綱和 綱。23．培養(yǎng)基按其用途一般可分為 、 、 、 三種。27．連續(xù)培養(yǎng)器按其控制方式可分為 和 。三、名詞解釋1．異型乳酸發(fā)酵 2. 滅菌 3. 消毒 4. 酶制劑 5. 單細胞蛋白 6. 低聚糖 7. 固定化酶 8. 最適生長溫度 9. 致死溫度 10. 商業(yè)滅菌 11. 無菌 12. 大曲 13. 小曲 14. 麩曲 15. 糖化菌 16. 糖化酶 17. 酶制作 18. 黃酒四、問答題：1． 簡述微生物在食品中的應用方式？2． 在發(fā)酵工業(yè)中預防噬菌體的主要措施？3． 簡述啤酒發(fā)酵的菌種以及工藝過程？“酒花”是什么？在啤酒發(fā)酵中有何用途？應怎樣正確的使用？4． 何為連續(xù)培養(yǎng)，有何優(yōu)點？5． 在實踐中，利用溫度來進行微生物滅菌有哪些方法？6． 酶提取與純化的方法有哪些？7． 影響加壓蒸汽滅菌效果的因素有哪些？8． 何為通風制曲，通風曲槽的基本結構如何？9． 闡明微生物在食品的消長規(guī)律？10．影響微生物對食品腐敗的因素是什么？11．黃酒的特點是什么？12．果酒的釀造工藝？是否所有水果都能釀酒？為什么？13．泡菜軟腐的原因是什么？怎樣預防控制？14．腐乳制作的微生物有哪些？工藝？15．發(fā)酵豆制品的主要有哪些？參與的微生物各有哪些？其機理是什么？16．醬油釀造的微生物、工藝是什么？怎樣才能制得好醬油？17．敘述食醋的工藝、參與發(fā)酵的微生物及其調控措施？18．何謂單細胞蛋白？怎樣獲?。?9．何謂微生物多糖？有什么用途？怎樣獲得？20．哪些有機酸的生產與哪些微生物有關？第八章 微生物與食品的腐敗變質及保藏一、名詞解釋：1．食品的腐敗變質 2. 腐敗 3. 酸敗 4. 酵解 5. 水分活度（AW） 6. 酸性食品 7. 非酸性食品 8. 低溫庫 9. 高溫庫 10. 速凍 11. 凍化 12. 胖聽 13. 氣調保藏 14. 真空包裝 15. 充氣包裝 16. 無菌包裝 17. 熱殺菌 18. 汽殺菌 19. GMP 20. HACCP二、問答題：1．“食品的腐敗變質”與“發(fā)酵食品”的本質是什么？兩者有何異同處？2．微生物引起食品變質的基本條件有哪些？3．酸性食品和非酸性食品的劃分對實際生產有何作用？4．微生物在食品中的消長規(guī)律是什么？對實際生產有何指導意義？5．何謂食品的滲透壓？在食品工業(yè)中是怎樣利用“滲透壓”的？6．低溫能否進行消毒滅菌？與食品工業(yè)關系如何？7．高溫對微生物有否影響？在食品工業(yè)中有何應用？8．食品腐敗變質的原因是什么？怎樣進行食品腐敗變質的鑒定？9．闡述含蛋白質、含脂肪、含碳水化合物等為主體的食品腐敗變質的機理？及其主要參與作用的微生物？10．詳述液態(tài)奶消毒滅菌方法？11．闡述乳、肉、魚、蛋、罐藏、果蔬、糕點等幾種主要食品的腐敗變質現象、機理及其參與的主要微生物？12．食品的殺菌工藝中，何謂冷殺菌？何謂熱殺菌？各包括哪些具體措施？其殺菌機理是什么？13．食品加工業(yè)中“脫水”的作用和目的是什么？ 主要應用在哪些方面？有何優(yōu)劣？14．食品的化學保藏法通常有哪些？主要注意什么問題？第九章 微生物與食品安全性一、名詞解釋：1．食品污染 2. 食物中毒 3. 食品衛(wèi)生 4. 食品衛(wèi)生標準 5. 細菌總數 6. 大腸菌群 7. 霉菌和酵母菌數 8. 致病菌 9. 稀釋平板計數法 10. MPN法 11. cfu（或CFU） 12. 內毒素 13. 外毒素 14. 類毒素二、問答題：1． 食品中微生物污染的途徑有哪些？怎樣預防和控制微生物對食品的污染？2． 為什么說土壤是微生物的“大本營”？3． 微生物污染食品后的結果是什么？4． 何謂細菌性食物中毒？其臨床表現是什么？分為哪幾種類型？什么情況下發(fā)生較多？5． 真菌性食物中毒草的特點是什么？常見的有哪些微生物及其食品？6． 病毒能否引起食物中毒？為什么7． 為了保證食品的安全性，我國制定的食品衛(wèi)生標準包括哪些方面？其具體檢測、鑒別方法是什么？8． 大腸桿菌與大腸菌群有無區(qū)別？為什么？各對食品業(yè)有何意義？9． 霉菌和酵母菌在發(fā)酵食品制作中都有很大益處，為什么我們國家卻規(guī)定對某些食品必須作霉菌和酵母菌數的檢測？附一 抗原抗體及其反應一、填空題：1．病原體一般通過以下幾種方法感染機體： 、 、 、 、和 等。29．發(fā)酵過程中要及時調節(jié)pH值，過酸時，要添適當 （氮/碳）源， （提高/降低）通氣量。25．空氣除菌的方法常見有 、 、 、 等方法保藏。22．根據微生物呼吸的特點，發(fā)酵可分為 、 和 。18．測定酶活常用的方法有 、 、 、 。15．同工酶是一類 相同，而 不同的一類酶。11．發(fā)酵工業(yè)中常用的放線菌有 、 、 、 。7．生產實踐中用液體培養(yǎng)好氧菌的方法有 和 。4．根據微生物適宜生長的溫度范圍可將其分為三種類型，即 型、 型和 型。A．罐頭工業(yè) B．冷凍食品工業(yè)C．發(fā)酵工業(yè) 10．食用菌在真菌分類上屬于 。A．α淀粉酶 B．葡萄糖淀粉酶C．葡萄糖異構酶 D．β淀粉酶 6．下列食物中毒的機理與沙門菌相同的是 。A．芽孢桿菌屬B．乳桿菌屬C．腸桿菌屬 D．以上都能形成 2．下列對谷氨酸生產菌描述正確的是 。24．豆科植物和根瘤菌之間的共生固氮量與 、 、 和 四個因子有關。20．根瘤菌的菌落形狀通常為 ，表面 ，邊緣 ，菌落顏色為 。16．植物根系與根際微生物共存形式有 、 、 、 和 。12．微生物之間的競爭關系包括了對 和 競爭。8．水體中微生物的來源有 、 、 、 和 等。4．土壤放線菌的數量可占土壤微生物總量的 （%），且在 豐富和 土壤中這個比例較高。而引起植物致病的微生物是 A．細菌B．放線菌C．霉菌 D．植物病毒 12．根瘤菌在培養(yǎng)基上的形態(tài)是 。A．植物種類 B．土壤其他生物C．種植時間 D．播種方式8．植物根系對根際微生物最大的影響是通過 。A．互生關系 B．接力關系C．共生關系 D．寄生關系 4．土壤中磷酸鈣的溶解主要依賴于 。1．基因與基因組 2. 基因型與表型 3. 變異與飾變 4. 遺傳密碼與密碼子 5. 質粒與克隆載體 6. 基因突變與突變率 7. 自發(fā)突變與誘發(fā)突變 8. 野生型與營養(yǎng)缺陷型 9. 轉座與跳躍基因 10. 阿姆斯試驗與回復突變 11. 完全培養(yǎng)基與基本培養(yǎng)基 12. 轉換與顛換 13. 基因重組與雜交 14. 感受態(tài)與感受態(tài)因子 15. 轉導與轉化四、問答題：1．為什么證明核酸是遺傳物質基礎的3個經典實驗都選用微生物作實驗材料？2．變量試驗、涂布試驗與影印平板實驗法之所以都能有力地證明突變是自然發(fā)生的，研究者在實驗設計上主要抓住了什么關鍵問題與實驗步驟？3．在篩選營養(yǎng)缺陷型時，抗生素法為何能“濃縮”營養(yǎng)缺陷型突變株？4．誘變育種應把握的主要原則有哪些？5．菌種衰退的原因是什么，如何區(qū)分衰退、飾變與雜菌污染？6．什么是原生質體融合，其基本操作程序如何？7．簡述原核微生物基因重組的主要方式及其特點？8．什么是基因工程，基因工程的目的是什么簡述其基本操作過程？9．簡述質粒的特性、功能和種類？10．簡述微生物所具有的DNA損傷修復系統特點，比較不同修復系統的異同？第六章 微生物生態(tài)與生態(tài)工程 1．兩種微生物之間形成共生關系具有下列特性的是 。 16．準性生殖是一種類似于 ，但比它更為原始的是 方式，它是一種在同種而 間發(fā)生的融合，它可不借 而導致低頻率基因重組并產生重組子。13．不依賴可見光，只通過酶切作用去除嘧啶二聚體，隨后重新合成一段正常DNA鏈的核酸修復方式稱為 。11．DNA序列通過非同源重組的方式，從染色體某一部位轉移到同一染色體上另一部位或其他染色體上某一部位的現象，稱為 。8．基因自發(fā)突變的幾率在 之間；在同一細胞中兩個或兩個以上基因同時發(fā)生突變的幾率是極低的，因為雙重或多重基因突變的幾率是各個基因突變幾率的 。4． ，又稱 或 ，其大小僅 kb，為 。A．同義突變 B．無義突變C．移碼突變 D．錯義突變1．D. Hershey和M. Chase于1952年發(fā)表了證實DNA是噬菌體的遺傳物質基礎的著名實驗 ?！　?. 在篩選細菌營養(yǎng)缺陷型時，為了提高篩選工作效率，常常在培養(yǎng)基中加入一定量的青霉素，以濃縮營養(yǎng)缺陷型，這一實驗所用的培養(yǎng)基必須是 。試解釋這一現象？20．光合細菌共分幾類，細菌的光合作用與綠色植物的光合作用之間有什么不同？21．與高等動植物相比，微生物代謝的多樣性表現在哪些方面？第五章 微生物遺傳變異與菌種選育1．1928年， ，證明了DNA是遺傳信息的物質基礎。6．含有色素的那些細菌發(fā)生光合作用時，用色素吸收 。2．微生物的能量主要儲存形式在化合物 。A．多糖轉變?yōu)殡p糖 B．雙糖轉變?yōu)槎嗵荂．脂肪轉變?yōu)樘穷惙肿覦．氨基酸轉變?yōu)槟芰炕衔?0. 細菌中參加光合作用的是 。A．在無氧條件下發(fā)生發(fā)酵B．發(fā)酵過程發(fā)生時需要DNAC．發(fā)酵的一個產物是淀粉分子D．發(fā)酵可在大多數微生物細胞中發(fā)生6．電子傳遞鏈中 。A． 合成分子及細胞結構B． 在電子載體間傳遞電子C． 微生物細胞分解大分子為較小的分子D． 糖酵解和三羧酸循環(huán)是關鍵的中間產物2．代謝過程中為了產生ATP分子，下列物質除了 之外都是需要的?；罹鷶档亩嗌偈琴|量好壞的一個重要指標之一