【正文】 倒放在圓托盤(pán)內(nèi)，手持杯頸，杯口向上。擺放水杯時(shí)，應(yīng)注意餐巾花花形的正反、鳥(niǎo)頭的朝向。公用餐具：一般包括公用勺、公用盤(pán)。菜單、席次卡、座次卡：菜單一般一桌擺兩張，放在主人、副主人筷子的右側(cè)。席次卡是標(biāo)有餐桌臺(tái)號(hào)的牌子，一般擺在主人右手第三位賓客的餐具旁，席次牌的牌號(hào)朝向廳堂入口處。便餐按吃什么菜擺什么餐具，點(diǎn)什么酒水?dāng)[什么杯具，座位一般無(wú)主次之分。若放黃油碟，刀擺于碟內(nèi)，碟擺于面包盤(pán)上方。餐刀的前方擺水杯，刀的右側(cè)擺咖啡碟，碟上擺咖啡杯和咖啡勺，杯把和勺把朝右。面包盤(pán)放在餐叉的左邊，黃油刀豎放在面包盤(pán)上，且刀口向內(nèi)。鋪臺(tái)布時(shí)，應(yīng)從餐廳里側(cè)往外鋪，使每張臺(tái)布的接縫朝里，以步入餐廳的客人看不清為原則。盤(pán)的圖案、店徽要擺端正，盤(pán)距桌邊約2厘米，盤(pán)與盤(pán)之間距離要相等。有些酒店將魚(yú)刀魚(yú)叉向前突出1厘米。點(diǎn)心勺與水果刀平行橫放于餐盤(pán)正前方，勺把向右。黃油刀擺于面包盤(pán)前靠右側(cè)邊沿處，刀刃向面包盤(pán)盤(pán)心。若需擺放香檳酒杯，使四個(gè)杯呈菱形圖案。菜單擺放在主人餐具的右側(cè)。鮮花高度以不妨礙賓客視線(xiàn)為宜。桌次因桌數(shù)不一等原因，有多種排法，位次因中、西餐不同，也有多種排法。 主人 主人 主賓 副主賓 主賓 主賓夫人 主人 主人夫人 副主賓 副 副主賓 副主人 副主人中餐宴會(huì)桌面席位安排圖例（二）西餐宴會(huì)的座次安排西餐宴會(huì)有的以女主人為第一主人，男主人為副主人。 4 7 11 9 5 1 副主人 主人 2 6 10 12 8 32．T字形餐臺(tái)席位安排 11 5 1 主 3 7 9 15 16 13 14 10 12 8 6 4 2 副主人3． U字形餐臺(tái)席位安排主人一般安排在橫向餐臺(tái)的中間位置，主要賓客則安排在主人的兩側(cè)。在上餐臺(tái)斟酒服務(wù)前，首先應(yīng)檢查酒水質(zhì)量，感官檢查一般只檢查酒水是否有沉淀物、懸浮物，是否渾濁等變質(zhì)現(xiàn)象。為賓客準(zhǔn)備飲用的酒水，要將瓶口部位擦拭干凈。桌斟在餐飲服務(wù)中最常使用。斟酒時(shí)身體略微前傾，右腳在前伸入兩椅之間，左腳在后，不要貼靠客人，瓶口與酒杯杯沿應(yīng)保持1厘米距離，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?。斟酒?dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行，然后將斟滿(mǎn)的酒杯放在賓客的右手處。中餐服務(wù)斟各種酒水時(shí)，一律以八分滿(mǎn)為宜。斟酒時(shí)，可以從主人位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来握宓埂?yīng)先斟酒后上菜，其順序?yàn)椋号髻e——女賓——女主人——男主賓——男主人——其他客人。（1）中餐的酒水搭配：冷盤(pán)搭配清香型的酒如汾酒；海鮮類(lèi)搭配紹興黃酒或干型白葡萄酒，可以去除腥味；紅燒牛肉、豬肉可搭配濃香型的酒如紅葡萄酒，大曲，瀘州老窖等；白切雞可搭配白葡萄酒；咸點(diǎn)可搭配干型略酸的酒；甜點(diǎn)一般搭配甜酒；辣菜搭配濃烈的酒。四、斟酒注意事項(xiàng)1．斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，以防將杯口碰破或?qū)⒕票龅?，酒瓶也不要拿得過(guò)高，以防酒水濺出杯外，以相距2厘米為宜。3．服務(wù)員要將酒徐徐倒入杯中，斟到規(guī)定酒量時(shí)要適時(shí)停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口邊沿上。5．服務(wù)員進(jìn)行交叉服務(wù)時(shí)，要注意每位賓客的酒杯和水杯，見(jiàn)到杯中酒水只剩1/3時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加。用瓶搭在杯口上，然后使杯子傾斜的斟啤酒方法是不正確的。有時(shí)，講話(huà)者要走下講臺(tái)想各桌賓客敬酒，這時(shí)，要有服務(wù)員托著酒瓶跟在講話(huà)者的身后隨時(shí)為其及時(shí)續(xù)添酒水。同時(shí)服務(wù)人員也要有禮貌地詢(xún)問(wèn)賓客選擇哪種酒水飲料，待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤(pán)托移至賓客身后，托移時(shí)，左臂要將托盤(pán)向外托送，避免托盤(pán)碰到客人。若餐巾花形與美味佳肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，則會(huì)收到美食美器的良好效果。所以，服務(wù)員應(yīng)掌握餐巾折花技術(shù)，根據(jù)餐巾和臺(tái)布的顏色與餐具的質(zhì)地、色澤、形狀等進(jìn)行構(gòu)思，疊成各種不同的餐巾花。按餐巾花造型的外觀(guān)分類(lèi)，可分為植物、動(dòng)物、實(shí)物造型三大類(lèi)。二、折花基本手法1．折疊：就是將餐巾疊成方塊、三角、菱形、梯形等各種形狀，它是折花中最基本的手法，幾乎所有折花都要運(yùn)用折疊的方法。推折要在光滑干凈的盤(pán)子中進(jìn)行。雙頭卷是先將餐巾折成三角形，兩頭同時(shí)直卷。翻拉花卉的葉子時(shí)，要注意對(duì)稱(chēng)，葉片大小要相同，高低要相等，距離要合適。運(yùn)用上述5中基本手法，根據(jù)花型，反復(fù)練習(xí)，就可以折疊出多種樣式的餐巾花。2．要正確選擇花型。再可根據(jù)季節(jié)選擇花型，如冬天多選用梅花等花型，而夏天則多選用荷花等花型。四、 餐巾折花的一些新趨勢(shì)隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，餐巾折花的要求也發(fā)生了一些變化。第五節(jié) 上菜、分菜上菜、分派菜是餐飲服務(wù)中一項(xiàng)重要工作。一、中餐上菜（一）上菜要求1． 上菜服務(wù)時(shí)，服務(wù)員首先要核對(duì)菜肴，以免送錯(cuò)對(duì)象。2． 上菜首先要選擇正確的操作位置，中餐宴會(huì)上菜一般選擇在陪同人員和翻譯座位之間進(jìn)行，也有在副主人的右邊進(jìn)行。4． 宴會(huì)上菜服務(wù)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先把菜肴端給賓客觀(guān)看，然后雙手將菜肴端放在餐桌的中央，同時(shí)報(bào)上菜名，簡(jiǎn)要介紹菜肴的特色，然后請(qǐng)賓客品嘗。7． 上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類(lèi)一般加墊碟上席，上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。（二）上菜方法1．上熱菜的方法上熱菜時(shí)，在菜盤(pán)內(nèi)放一副大的服務(wù)叉和勺，從主人席位旁第三個(gè)席位空隙處（即陪譯人員之間）側(cè)身將熱菜盤(pán)放在轉(zhuǎn)盤(pán)中央。有的地區(qū)則要求頭部正對(duì)主人，以示尊重。3．幾種特殊菜的上菜方法（1）易變形的炸炒菜肴，一上鍋即須立即端上餐桌。（3）原盅燉品如冬瓜盅等，要上臺(tái)后當(dāng)著賓客啟封，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)，以顯示菜肴的名貴。各種菜肴要對(duì)稱(chēng)擺放，講究造型。宴會(huì)開(kāi)始后，值臺(tái)服務(wù)員要視冷菜食用情況，適時(shí)將冷菜調(diào)換位置，以方便各個(gè)角度的客人，如使用轉(zhuǎn)盤(pán)則所有冷菜一律擺放在轉(zhuǎn)盤(pán)上。每上一道菜，都須將桌上菜肴的位置作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，讓臺(tái)面始終保持整齊美觀(guān)。（一）分菜工具及使用方法分菜服務(wù)使用叉、勺、公用筷和長(zhǎng)把湯勺，有時(shí)還需用餐刀。在夾菜肴時(shí)，主要依靠手指來(lái)控制。（二）分菜的準(zhǔn)備工作取菜服務(wù)員將菜托送至操作臺(tái)，分菜服務(wù)員左手墊感覺(jué)的餐巾將熱菜托起。分菜時(shí)服務(wù)員左手墊上一塊餐巾，托起菜盤(pán)，右手拿派菜用的刀、勺或其他用具進(jìn)行分派。分菜服務(wù)員將上到餐臺(tái)中央的熱菜一一分到每個(gè)餐碟內(nèi)，再由另一位服務(wù)員將盛有彩電的餐碟移送到每位賓客的席位上。（四）分菜的順序賓客是主人宴請(qǐng)的，服務(wù)員分菜是代表主人接待客人，所以分菜順序應(yīng)先賓后主。2． 分讓冬瓜盅：冬瓜盅，由于瓜身較高，應(yīng)作兩次分讓。分菜要做到一勺準(zhǔn)，不允許把一勺菜分派給兩位賓客，更不允許從已分好的賓客盤(pán)中再撥出菜，一般頭、尾不給賓客。4．分菜時(shí)動(dòng)作要協(xié)調(diào)和諧，在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度，在最短的時(shí)間內(nèi)完成分菜工作，并應(yīng)注意分好后的菜形，以保證菜的形象美。由于各國(guó)宴會(huì)習(xí)俗不同，西餐的上菜和分菜服務(wù)方式有法式、英式、美式、俄式服務(wù)和自助式服務(wù)等。對(duì)這種服務(wù)，服務(wù)員應(yīng)注意整理菜盤(pán)內(nèi)的菜肴，以整齊美觀(guān)和富有吸引力的形象出現(xiàn)在賓客面前。每位賓客所得的菜肴都是經(jīng)過(guò)精心分配的，各份中主菜、配菜齊全一致。4．美式上菜：美式服務(wù)比較簡(jiǎn)便，菜由廚師在廚房?jī)?nèi)每人分一份，服務(wù)員把菜按順序迅速地送到賓客面前。一、中餐撤碟中餐宴會(huì)服務(wù)中要撤換幾次骨碟，具體要看菜肴的品種而定，較高規(guī)格的宴會(huì)要求每道菜都換碟。第六節(jié) 撤碟撤碟就是服務(wù)人員把賓客使用過(guò)的骨碟和不再進(jìn)餐的菜盤(pán)等不再使用的餐具從臺(tái)上撤下，同時(shí)換上干凈的骨碟等。這是目前各國(guó)較普遍采用的西餐分菜方法，它的特點(diǎn)是派菜服務(wù)全由服務(wù)員為客人操作，時(shí)間上較迅速。服務(wù)員用大托盤(pán)將盛有食品的銀盤(pán)端入餐廳，將菜盤(pán)放在離賓客餐桌不遠(yuǎn)處的服務(wù)桌。派菜時(shí)，盤(pán)內(nèi)放上夾菜用的不銹鋼或鋁制叉和匙各一把，服務(wù)員用左手托盤(pán)，在賓客左邊呈給賓客，由賓客自己動(dòng)手將菜肴夾進(jìn)自己的餐盤(pán)內(nèi)。三、西餐上菜和分菜西餐上菜的順序是先賓后主，先女后男。3．分派菜是當(dāng)著賓客的面進(jìn)行的，所以操作要衛(wèi)生、熟練，分菜時(shí)不要將鹵汁弄出盤(pán)外，叉勺不要在盤(pán)中刮出響聲。由于分讓后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必須橫切上部瓜皮后，再進(jìn)行第二次分讓。如在賓客左側(cè)操作，也是先給主賓分讓?zhuān)缓蟀茨鏁r(shí)針?lè)较蛞来畏肿?。由服?wù)員將菜端上臺(tái)，介紹菜式，供賓客觀(guān)賞后，端回操作臺(tái)。將菜盤(pán)靠近客人的餐盤(pán)進(jìn)行分派。（三）分菜方式不同規(guī)格的宴會(huì)采用不同的分菜方法。分帶汁的菜時(shí)，由位置在下的服務(wù)勺盛汁。同一只手握叉勺分菜是一種常用的分菜服務(wù)方法。中餐宴會(huì)的分菜是客人觀(guān)賞后，由服務(wù)員用服務(wù)叉、服務(wù)勺依次將熱菜分讓給賓客。熱菜中的主菜擺在餐桌中央。主冷菜如拼盤(pán)、工藝?yán)洳说葢?yīng)擺放在餐桌中央。（4）泥封、紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先端上臺(tái)讓賓客觀(guān)賞，再拿到操作臺(tái)上打破或啟封，以保持菜肴的香味的特色。（2）鍋巴海參、鍋巴蝦仁、鍋巴肉片，這些菜一上鍋就要以最快速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。如白切雞配姜汁，燒鴨配蔥、醬、餅，在上菜時(shí)可略作說(shuō)明。如果熱菜是雞、鴨、鵝、魚(yú)等帶頭尾的菜肴，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放。9． 中餐上菜一般是先上冷菜以便下酒，然后視冷菜食用情況，適時(shí)上熱菜，接著上湯菜、點(diǎn)心，最后是水果。5． 每上一道新菜之前，若要撤掉一道菜的菜盤(pán)，應(yīng)先征求賓客意見(jiàn)，如余菜甚多，須將此菜盤(pán)移至副主人一側(cè)，將新菜放在主賓、主人面前，以示尊重。上菜位置不要選擇在賓客之間，以免影響賓客用餐，避免不慎將湯汁滴在賓客身上。上菜時(shí)還應(yīng)注意根據(jù)食物形態(tài)正面朝主人、主賓。因此，上菜程序、快慢節(jié)奏、上菜位置、臺(tái)面圖案等需一定知識(shí)和技巧。盤(pán)花直接放在餐盤(pán)上，比塞在杯中的杯花更加衛(wèi)生。3．折疊好的餐巾花應(yīng)注意擺放合適。但若多桌的宴會(huì)，可選用一二種花型，以使整個(gè)宴會(huì)整齊、美觀(guān)。餐巾疊花應(yīng)注意的事項(xiàng)：1．要特別注意衛(wèi)生。5．捏法：這方法主要用于折鳥(niǎo)的頭部。不管采用哪種卷法，餐巾都要卷緊，否則折出的花樣不挺括，會(huì)出現(xiàn)軟折現(xiàn)象。3．卷法：卷是將餐巾卷成各種花形。2．推折：在打折時(shí)，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線(xiàn)，指面向外，指?jìng)?cè)面按緊餐巾向前推折，這樣形成的折比較均勻。動(dòng)物類(lèi)造型如鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)獸，主要花型如孔雀、鳳凰、鴿子、小白兔、蝴蝶、金魚(yú)等。一、餐巾花造型的種類(lèi)餐巾折花的品種眾多，按其折疊方法和擺設(shè)工具的不同，可分為杯花和盤(pán)花兩大類(lèi)。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辨認(rèn)出自己的位置，便于入座。第四節(jié) 餐巾疊花餐巾是賓客在餐廳用餐時(shí)放在膝上或衣襟上，以免湯汁、酒水弄臟衣服所用的方布巾。因此，每位服務(wù)員都應(yīng)事先了解賓主的講話(huà)時(shí)間，以便在講話(huà)開(kāi)始能將服務(wù)操作停止下來(lái)。8．宴會(huì)進(jìn)行中，一般賓主要講話(huà)祝酒，此時(shí)應(yīng)將其酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無(wú)酒。7．啤酒泡沫較多，斟倒時(shí)速度要慢。4．斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化，以控制好酒水流出瓶口的速度。如酒杯破損應(yīng)立即調(diào)換新杯，如無(wú)破損，要立即在餐臺(tái)有酒痕跡處鋪上一塊干凈餐巾，然后將酒杯放在原處，重新斟酒。2．根據(jù)飲食者的習(xí)慣來(lái)搭配。一般中餐搭配國(guó)產(chǎn)酒，西餐搭配洋酒。 如果是兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開(kāi)始，另一位從副主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。另外，啤酒順杯壁斟倒，以泡沫不溢為準(zhǔn)。二、斟酒量斟酒不可過(guò)滿(mǎn)，這是斟酒服務(wù)的最基本要求。服務(wù)員每斟一杯要換一個(gè)位置，不允許在同一位置給左右客人斟酒。1．桌斟：斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員左手持一塊潔凈的餐巾，以便隨時(shí)擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝向賓客，便于賓客看清酒水商標(biāo)。開(kāi)啟帶氣的罐裝飲料時(shí)，不可將開(kāi)口處正對(duì)賓客，可將開(kāi)口朝外側(cè)或朝服務(wù)員自己。此外還應(yīng)檢查飲料的出廠(chǎng)日期，看是否已經(jīng)過(guò)期。主人副主人第三節(jié) 斟酒斟酒是餐飲服務(wù)工作中經(jīng)常要做的事情，也是餐飲服務(wù)員又一項(xiàng)重要的基本功。副主人做在主人的對(duì)面，第二主賓在副主人的右側(cè)，第四主賓坐在左側(cè)。以下是中餐桌次排列的三種情況：主 主42351123456 五桌排列 六桌排列 主147235689九桌排列1．主人位的確定主人就是宴會(huì)主辦人，一桌以上宴會(huì)，各桌主人位置的確定有兩種方法：各桌的主人位置相同，同一個(gè)方向；第一桌主人與其他桌主人的位置相對(duì)。從桌次上看，一般主桌安排在大幅字畫(huà)前面，面向餐廳主門(mén)，能夠縱觀(guān)全廳的位置，其他餐桌的主位相對(duì)于主桌的主位，即面向主桌（也有方向