《抗氧化與抗氧化劑》ppt課件(文件)
【正文】 縮合成不溶于水的物質(zhì)。我國(guó)在中低檔茶葉加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的茶末、修剪葉，這些是工業(yè)生產(chǎn)茶多酚的主要原料。茶多酚具有親水性，溶于水、甲醇、乙醇、乙酸乙醇、丙酮、冰醋酸等溶劑，不溶于氯仿、苯、石油醚。 ? 多糖類化合物 多糖一般是指由 10個(gè)或 10個(gè)以上單糖聚合而成的一類生物大分子。 ? 抗氧化多糖可能的作用機(jī)理 作用于抗氧化酶，通過(guò)提高體內(nèi)原有抗氧化酶的活性，發(fā)揮抗氧化作用。對(duì)已有的抗氧化多糖進(jìn)行硫酸化、硒化等結(jié)構(gòu)修飾，所得的硫酸化多糖和硒化多糖比修飾前的抗氧化活性也有較大改善。植酸可與 Fe2+形成螯合物，從而減少 Fe2+媒介氧，阻礙了羥基自由基的形成。雖然化學(xué)合成的抗氧化劑的安全性一直都是敏感的話題，但是由于化學(xué)合或抗氧化劑生產(chǎn)成本低，抗氧化效果好，使用、貯存方便，化學(xué)合成的抗氧化劑的生產(chǎn)與應(yīng)用仍受到重視和關(guān)注。 3BHA 2BHA ? BHA的抗氧化作用是通過(guò)它放出氫原子阻斷油脂自動(dòng)氧化而實(shí)現(xiàn)的。 ? 成本較高，帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的氣味！ ? 二丁基羥基甲苯 (BHT) BHT與其他抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，抗氧化效果較好，也沒(méi)有 BHA的特異臭，而且價(jià)格低廉，僅為 BHA的 1/5— 1/8，是我國(guó)生產(chǎn)量最大的抗氧化劑之一，也是目前國(guó)際上特別是在水產(chǎn)品加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。 TBHQ除具有抗 氧化活性外還有 一定的抗菌作用 并且在鐵離子存 在下不變色！ ? 4己基間苯二酚 (4HR) ? 沒(méi)食子酸丙酯 (PG) ? 硫代二丙酸二月桂酯 (DLTP) ? 抗氧化劑主要作用機(jī)制（單個(gè)或聯(lián)合） ①減少氧化底物中的局部氧濃度； ②消除啟動(dòng)脂質(zhì)過(guò)氧化的引發(fā)劑； ③ 結(jié)合金屬離子，使其不能啟動(dòng)脂質(zhì)過(guò)氧化的羥基自由基或使其不能分解脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)生的脂過(guò)氧化氫； ④將脂質(zhì)過(guò)氧化物分解為非自由基產(chǎn)物； ⑤阻斷脂質(zhì)過(guò)氧化的反應(yīng)鏈，即脂質(zhì)過(guò)氧化的中間自由基，如脂自由基、脂氧自由基和脂過(guò)氧自由基。和食品添加劑不同的是，抗氧化劑食品保健品是要把抗氧化劑直接輸送到身體內(nèi)，使其發(fā)揮類似醫(yī)藥的作用，但它并不是直接治療某種疾病，而是預(yù)防某種疾病。目前在臨床上得到實(shí)際應(yīng)用的抗氧化劑藥物還很少，隨著自由基生命科學(xué)的發(fā)展和抗氧化劑機(jī)理的深人，從抗氧化的觀點(diǎn)出發(fā)來(lái)開(kāi)發(fā)新藥更具有針對(duì)性，抗氧化劑藥物的開(kāi)發(fā)肯定會(huì)有飛速進(jìn)步的前景，創(chuàng)造巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。目前添加抗氧化劑的化妝品已在市場(chǎng)上廣泛出售。出于成本的考慮，目前飼料中使用的抗氧化劑仍以化學(xué)合成抗氧化劑為主。 。美國(guó)于 1997 年停止了 BHT 的使用。飼料的氧化降低了飼料的利用率，所產(chǎn)生的飼料氣味和有害物質(zhì)會(huì)引起動(dòng)物厭食，甚至中毒死亡，造成不可挽回的經(jīng)濟(jì)損失和人們的健康損失。光照射可以在體內(nèi)和皮膚內(nèi)產(chǎn)生多種自由基，它們與生物分子反應(yīng)會(huì)引起皮膚的損傷和衰老，并且皮膚在自我衰老的過(guò)程中還會(huì)不斷地產(chǎn)生新的自由基。以維生素、類胡蘿卜素、黃酮類、多酚類物質(zhì)等抗氧化劑為原料研制的各類食品保健品在市場(chǎng)上已有供應(yīng)。 由于食品與人類的健康關(guān)系密切，所以用于食品的抗氧化劑必須通過(guò)嚴(yán)格的毒理學(xué)研究，并通過(guò)國(guó)家立法準(zhǔn)許才能使用。本品也具有一定的抗菌作用，但較 BHA弱。 BHA的抗氧化效果是 BHT的 5倍，同時(shí)還有較強(qiáng)的抗菌能力。 ? 丁基羥基茴香醚 (BHA) 我國(guó)也稱為抗氧劑 264。 ? 植酸由于其抗氧化和防腐等功能廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日用化工等行業(yè)。 ? 植酸 植酸化學(xué)名稱為肌醇六磷酸酯，即環(huán)已六醇六磷酸酯，它是肌醇磷酸酯的混合物。 提供氫原子與自由基結(jié)合，自身分解成對(duì)機(jī)體無(wú)害的產(chǎn)物。到目前為止發(fā)現(xiàn)的具有抗氧化作用的多糖主要是植物多糖、真菌多糖和藻類多糖。這些多酚類物質(zhì)具有較強(qiáng)的供氫能力，如兒茶素 B環(huán)與 C環(huán)上的酚性羥基具有供氫能力，在氧化過(guò)程中生成鄰醌類及聯(lián)苯酚醌，因此是一種理想的抗氧化劑。 ? 茶葉中的多酚類物質(zhì)由約 30種以上的物質(zhì)組成，通稱為茶多酚，其中以兒茶素類含量最多，至今人們?cè)诓瓒喾又邪l(fā)現(xiàn)了十多種兒茶素，約占茶多酚總量的 60%— 80%以上。發(fā)現(xiàn)了一類同時(shí)含有水解類多酚和縮合類多酚兩種類型結(jié)構(gòu)單元的酚類，稱為復(fù)雜單寧。根據(jù)水解后產(chǎn)生多元酚羧酸的不同，水解單寧可分為倍單寧（水解后產(chǎn)生沒(méi)食子酸）、鞣花單寧（水解后產(chǎn)生鞣花酸等）或其它。 ? 多酚類化合物 廣義的多酚類化合物包括兩大類，一類是非聚合物，如各種黃酮類化合物、綠原酸、鞣花酸等；另一類是單體酚類聚合而成的低聚體或多聚體，統(tǒng)稱單寧類物質(zhì)，或狹義的多酚類，包括水解單寧和縮合單寧兩類。 ? B 環(huán)的酚羥基抗氧化活性最高，而 A環(huán)的酚羥基最弱， B 環(huán)中的鄰二羥基對(duì)黃酮類化合物的抗氧化活性起主要作用。 ? 最近研究發(fā)現(xiàn)，黃酮類化合物構(gòu)效關(guān)系對(duì)其抗氧化能力有較大的影響。 ? 顯 ? 色 ? 反 ? 應(yīng) ? 常用做抗氧化劑的黃酮類化合物有黃酮，黃酮醇，黃烷酮，黃烷酮醇，異黃酮等。αβ查耳酮類 O HO二氫查耳酮類 異黃酮類 ? 黃酮類化合物多為結(jié)晶狀固體，少數(shù)（如黃酮苷類）為無(wú)定形粉末。3 39。4 39。6 39。239。439。 僅截止到 1974年，國(guó)內(nèi)外已發(fā)表的黃酮類化合物共 1674個(gè)（苷元 902個(gè)、苷 772個(gè)），截止 1993年，黃酮化合物總數(shù)已超過(guò) 4000個(gè)。 ? 用做抗氧化劑的酶、蛋白和肽類等，其生產(chǎn)制備過(guò)程包括原料的選擇、 酶、蛋白及肽類的提取以及分離純化等步驟，關(guān)鍵
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