《臨床營養(yǎng)學(xué)緒論》ppt課件(文件)
【正文】 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價 (二 ) 蛋白質(zhì)的來源 (三 ) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的提高 （四）蛋白質(zhì) 熱能營養(yǎng)不良 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 (一 ) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價 (二 ) 蛋白質(zhì)的來源 (三 ) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的提高 (四 ) 蛋白質(zhì) 熱能營養(yǎng)不良 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 常用的評價指標 蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)生物學(xué)價值 食物中蛋白質(zhì)含量 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 一般都以凱氏定氮 法測定，食物中的含氮量乘以 , 即得出食物粗蛋白含量 ? 食物中蛋白質(zhì)含量 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 大豆最高 : 30％ 40％ 鮮肉類 : 10％ 20％ 谷類 : 10％ 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 消化率高表明該蛋白質(zhì)被吸收利用的可能程度大 蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 常見食品的消化率： 乳類為 97%98%，肉類為 92%94% 蛋類為 98% 饅頭為 79%、米飯為 82% 馬鈴薯為 74%、玉米窩窩頭為 66% 大豆為 60%、豆腐為 90％ 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（ biological value, BV） BV=(儲留氮 /吸收氮 )?100 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 各種食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值均不一致，常用食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值見表 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 一般動物性蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值比植物性蛋白質(zhì)為高，蛋白質(zhì)生物學(xué)價值的高低主要決定于必需氨基酸的含量和比值 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 ? 必需氨基酸 (essential amino acid) 指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給才能滿足機體生理需要 共有 9種必需氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、組氨酸 此外，酪氨酸與胱氨酸雖屬非必需氨基酸，但分別有節(jié)省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故與苯丙氨酸或蛋氨酸合并計算 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 人體每日必需氨基酸需要量見表 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 在人體合成蛋白質(zhì)的過程中，各種氨基酸要有適宜的比例，如果某一氨基酸過少，就要影響其他氨基酸的利用，營養(yǎng)學(xué)上稱這種氨基酸為限制氨基酸 (limiting amino acid) 若兩種以上不足，以不足程度稱為第一、第二限制氨基酸。 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 宏量營養(yǎng)素 macronutrient： 攝取量較多的營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 micronutrient： 攝取量較少的營養(yǎng)素 常量元素 macroelements： 凡在人體內(nèi)總重量大于體重的 %的礦物質(zhì) 微量元素 trace elements： 在體內(nèi)總重量小于體
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