【正文】 生學(xué)院 趙勇 各種食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值均不一致，常用食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值見表 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 一般動(dòng)物性蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值比植物性蛋白質(zhì)為高，蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的高低主要決定于必需氨基酸的含量和比值 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 ? 必需氨基酸 (essential amino acid) 指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給才能滿足機(jī)體生理需要 共有 9種必需氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、組氨酸 此外，酪氨酸與胱氨酸雖屬非必需氨基酸，但分別有節(jié)省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故與苯丙氨酸或蛋氨酸合并計(jì)算 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 人體每日必需氨基酸需要量見表 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 在人體合成蛋白質(zhì)的過程中，各種氨基酸要有適宜的比例，如果某一氨基酸過少，就要影響其他氨基酸的利用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱這種氨基酸為限制氨基酸 (limiting amino acid) 若兩種以上不足，以不足程度稱為第一、第二限制氨基酸。重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué) 緒 論 趙勇 023－ 66570870 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 內(nèi) 容 ?三個(gè)概念 ?一個(gè)核心理論 ?一個(gè)原則 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 三個(gè)概念 一、營(yíng)養(yǎng)： nutrition 營(yíng)：謀求 ，養(yǎng)：養(yǎng)生。例如谷類缺少賴氨酸、豆類缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可補(bǔ)充不足 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 桶板模型 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 (一 ) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) (二 ) 蛋白質(zhì)的來源 (三 ) 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的提高 (四 ) 蛋白質(zhì) 熱能營(yíng)養(yǎng)不良 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動(dòng)物性食品、大豆及其制品中 ? 糧谷類含蛋白質(zhì)較少約為 8%~10% ? 畜禽類和魚類含蛋白質(zhì)較高約為 10%~20% ? 鮮奶類為 %~% ? 蛋類為 11%~20% ? 大豆類為 20%~40%，是植物性食品中含量最高的，且含賴氨酸較多，對(duì)糧谷類蛋白質(zhì)有較好的互補(bǔ)作用 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 供給量標(biāo)準(zhǔn) 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 (一 ) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) (二 ) 蛋白質(zhì)的來源 (三 ) 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的提高 (四 ) 蛋白質(zhì) 熱能營(yíng)養(yǎng)不良 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 1. 利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 2. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法 . 3. 培育新的品種 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇 由于各種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值不同，故可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白質(zhì)的必需氨基