餐飲服務量化分級管理指南(文件)
【正文】 置 2 環(huán)境衛(wèi)生 11 分 食品加工操作場所 不整潔 5 墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā)霉等 現(xiàn)象 2 未按規(guī)定處理廢棄油脂 2 廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔 2 設施、設備 與加工用具 23 分 防蠅、 防腐 設施不足或 不符合要求 2 餐飲具清洗消毒或保潔設施不符合要求或不能滿足需要 5 粗加工場所設施清洗水池、設備、工具等不能滿足需要 5 食品 加工用 設備、工具、容器、包裝材料等 不符合要求 2 烹調場所通風排煙設施不符合要求 2 廢棄物暫存設施不符合要求 2 存放食品原料、半成品和成品的冷藏冷凍設施未分開設置 5 原料 采購 與貯 存 50 分 采購 貯存 40 分 采購、經(jīng)營國家禁止 生產 經(jīng)營的食品 、食品原料、食品添加劑和食品相關產品 ※ 采購食品 、食品原料、食品添加劑和食品相關產品未按規(guī)定落實采購查驗和索證索票制度， 無登記 或進貨查驗 記錄 10 食品庫房臟亂， 未分類、分架、隔墻、離地存放，無明顯區(qū)分標識 5 食品庫房內存放有毒有害物品 10 存放 或使用 過期或腐敗變質的食品及原料 10 10 直接入口食品、食品原料、半成品未分開存放 5 熱藏 冷藏 冷凍 10 分 熱藏、冷藏（冷 凍）設施等維護不良，不清潔 5 冷藏（冷凍）設施正常運轉時，原料、半成品、成品堆積、擠壓 或混放 5 加工 操作 80 分 一般 要求 28 分 粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開 加工 5 成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 10 餐具、食品或已盛裝食品的容器直接置于地上 2 用于加工操作的工具、設備未做到分開使用、定位存放和保持清潔 2 接觸直接入口食品的工具、設備未在使用前進行消毒 5 烹調后的熟食品存放不符合安全 要求 2 食品添加劑的使用不符合要求 2 餐飲具 27 分 未對 餐具、 飲具進行清洗消毒或使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具 10 重復使用一次性餐具 5 無專用保潔設施 5 使用的洗滌劑、消毒劑不符合 規(guī)定 要求，消毒過程不符合操作規(guī)程要求 2 使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具未查驗經(jīng)營資質，未索取消毒合格證明 5 專間 25 分 洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調設施、冷藏設施等未能正常運轉 10 加工制作未達到“ 五專 ” （ 專人 負責 、專 室制作 、專用工具、專用冷藏 設施、專用 洗手和消毒 設施）要求 5 專間內溫度大于 25℃（備餐間除外） 5 專間入口處無洗手、消毒、更衣設施 5 總分 214 應得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分： 陪同檢查人： 監(jiān)督 人 員： 11 。 5 建筑與布局 26 分 有擅自更改已核定的面積、設施與布局或使用功能等現(xiàn)象 ※ 加工經(jīng)營場所未與污染源保持規(guī)定距離 10 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒或保潔無獨立隔間 5 進行涼菜配制、和食堂備餐無專間 ； 現(xiàn)榨果汁 、加工生食海產品無專用操作場所 5 更衣場所與加工經(jīng)營場所不在同一建筑物內，設施不符合要求 2 廁所設在食品處理區(qū) 2 食品和非食品庫房未分開設置 2 環(huán)境衛(wèi)生 11 分 食品加工操作場所 不整潔 5 墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象 2 未按規(guī)定處理廢棄油脂 2 廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔 2 設施、設備 與加工用具 69 分 防蠅、防鼠、防塵 、防腐 等設施不足或 不符合要求 5 餐飲具消毒或保潔設施不符合要求或不能滿足需要 10 粗加工場所設施清洗水池、設備、工具等不能滿足需要 5 接
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