永輝超市生鮮物流各環(huán)節(jié)的優(yōu)化方案設(shè)計(jì)(文件)
【正文】 貨作業(yè)做好。 控制庫(kù)存損耗 庫(kù)存控制是生鮮食品治理中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，超市應(yīng)該對(duì)市場(chǎng)需求進(jìn)行有效的猜測(cè)，減少生鮮食品的庫(kù)存量。當(dāng)天賣(mài)不出去的就扔掉，即使有的貨第二天可以賣(mài)。若加工作業(yè)沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)，每次做出來(lái)的成品、外觀、口味、色澤都不一樣，做出來(lái)的成品賣(mài)不出去，合理的損耗也變成了不合理的損耗。 （二）努力做好生鮮的成本管理 提高生鮮商品的生產(chǎn)性 與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷(xiāo)的規(guī)劃、庫(kù)存量的控制與簡(jiǎn)化賣(mài)場(chǎng)生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價(jià)政策，商品特價(jià)策略，與降低生鮮的損失。 利用分級(jí)、包裝來(lái)提高商品化價(jià)值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價(jià)值）。 16 12 降低生鮮損耗 商品庫(kù)存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷(xiāo)售計(jì)劃等。 若各大分類(lèi)構(gòu)成比不變，將蔬果、其它毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高；結(jié)果如下： 16 13 經(jīng)分析之后，貢獻(xiàn)度相關(guān)無(wú)幾，但相對(duì)地，對(duì)蔬果與其它毛利率下降后，對(duì)整體生鮮業(yè)績(jī)會(huì)有所提高，因該兩部門(mén)為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。 補(bǔ)貨順序 收掉不可售賣(mài)的商品： 販?zhǔn)凵唐分灰亲冑|(zhì)、收損破包、有血水、汁水滲出、臟亂受污、保質(zhì)期過(guò)商品、包裝商品標(biāo)簽、條碼有誤或沒(méi)有標(biāo)簽條碼、不清楚都不可再陳列販?zhǔn)邸? 補(bǔ)貨輕拿輕放： 為避免商品在補(bǔ)貨過(guò)程中造成破包、變形，補(bǔ)貨時(shí)要迅速、輕拿輕放，才能保證商品完好。其最終目的是商品達(dá)到的利潤(rùn)遠(yuǎn)大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣(mài)（賺錢(qián)）的機(jī)會(huì)。投資程度則依據(jù)自己發(fā)展模式，以及投資商的情況來(lái)確定。永輝超市目前在生鮮經(jīng)營(yíng)盈利方面還是比較大的。 16 15 附錄： PC 各組作業(yè)流程 一 、 蔬果組 作業(yè)流程： ① 各店下訂單：訂單的內(nèi)容由采購(gòu)訂定，內(nèi)含品名、貨號(hào)、規(guī)格、等級(jí)、單位、數(shù)量、訊息溝通、下訂單時(shí)間、日期、店名、訂貨者等欄位，貨號(hào)、品名、規(guī)格、等級(jí)、單位等由采購(gòu)維護(hù)內(nèi)容并定期更新。 PC生成廠商訂貨單：可經(jīng)由電腦直接生成廠商訂貨單，或由電腦生成訂貨匯總表之后，由采購(gòu)以人工方式轉(zhuǎn)換成廠商訂貨單，向供應(yīng)商、產(chǎn)地訂貨或自采。 ④ 驗(yàn)收。 ⑥ 予冷：所有蔬果因呼吸作用會(huì)產(chǎn)生熱量，加速自身老化，所以須經(jīng)過(guò)予冷，一般采取的方法有散熱法、如木瓜、芒果、香蕉、菠蘿等。冰水處理法，如玉米、毛豆等。 ⑧ 包裝：依據(jù)事先訂好的包裝方式做包裝作業(yè)，如以盒、包、袋、束、個(gè)、 Kg等方式，使用規(guī)定的包裝材料及型號(hào)。 ⑩ 分貨：在貼標(biāo)之前，即把分貨數(shù)量分配完成，在貼標(biāo)的同時(shí)依據(jù)分貨表的數(shù)量，即刻分配到各店，并完成小結(jié)（小結(jié)標(biāo)簽有品名、貨號(hào)、數(shù)量、重量、合計(jì)金額）。 出貨準(zhǔn)備區(qū)： 本區(qū)必須有溫控以防品溫提升。 運(yùn)輸 ：運(yùn)輸前，運(yùn)輸部要依據(jù)貨量多寡安排車(chē)次及路線，并配合店鋪距離的遠(yuǎn)近及開(kāi)店時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)將商品送達(dá)到店。至于藍(lán)框內(nèi)容物明細(xì)的驗(yàn)收有差異，包含質(zhì)量、數(shù)量等由 PC加工部與店鋪營(yíng)運(yùn)人員協(xié)商解決。牛、羊肉同豬肉處理方式。加工過(guò)程中，須注意加工室溫度要維持在 12℃ 恒溫，加工的時(shí)間（商品在室內(nèi)停留時(shí)間）愈短愈好，防止回溫，變色。 ⑦ 包裝：將加工完成的商品依據(jù)加工手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)陳列在包裝盒內(nèi)，散裝商品以塑膠袋或保險(xiǎn)膜包好，不可接觸到空氣，其他同蔬果組； ⑧ 貼標(biāo)：同蔬果組。 ③ 加工制造：必須遵照生產(chǎn)手冊(cè)的配方配比調(diào)制并以正確生產(chǎn)流程制作，產(chǎn)出的產(chǎn)品才能達(dá)到固定的標(biāo)準(zhǔn)。與蔬果組比較而言，省掉清洗、予冷、分級(jí)、包裝、貼標(biāo)等流程，其余與蔬果組同。 ⑤ 其余流程與蔬果組同。 三、 水產(chǎn)組 四、 熟食組 作業(yè)流程 ① 各店下訂單與 PC生成單據(jù)：與蔬果組同； ② 采購(gòu)訂貨：商品種類(lèi)有二種，一種是成品，另一 種是原材料，如：米、面、油、調(diào)味料及生鮮品等。休息時(shí)間商品一定全部入庫(kù)保存，商品不可落地。 ⑥ 加工：豬肉、牛羊肉以部位肉的方式出貨或再做深加工，分切成肉片、肉絲、肉丁、肉塊、絞肉等形態(tài)出貨。雞肉部分都必須要經(jīng)過(guò) %， 0℃ 的冷鹽水降溫 15分鐘處理。運(yùn)輸車(chē)輛最好裝升降尾門(mén)，或店鋪準(zhǔn) 備簡(jiǎn)易碼頭，以利快速下貨、點(diǎn)交、縮短驗(yàn)收時(shí)間、充分發(fā)揮車(chē)輛運(yùn)輸功能。 出貨清點(diǎn)： 由加工部蔬果組人員依據(jù)出貨單內(nèi)容點(diǎn)交框數(shù)給運(yùn)輸部司機(jī)，并即刻上車(chē)，裝車(chē)完成后，車(chē)廂門(mén)加上封條?？蛲赓N上序號(hào)、店名及內(nèi)容物明細(xì)。 ⑨ 貼標(biāo)：包裝好的商品要稱(chēng)重貼標(biāo)，標(biāo)簽要定位，散裝出貨品要標(biāo)示重量或數(shù)量。所有葉菜類(lèi)予冷后應(yīng)放于蘇生庫(kù)暫存，來(lái)恢復(fù)鮮度。直接冷藏法：如水果類(lèi)。驗(yàn)收數(shù)量必須依據(jù)廠商訂貨單數(shù)量，不可多收也不可缺貨（天災(zāi)除外），若有缺貨現(xiàn)象，依照合 同處理，由采購(gòu)追貨予以補(bǔ)足。 ③ 廠商到貨。各店下訂單的內(nèi)容填寫(xiě)完整，并以電子檔的形式傳至 PC。相信，不久，永輝 就能收回投資，取得盈利了。因而資金不是首要問(wèn)題。銷(xiāo)售總業(yè)績(jī)額 因此唯有加大銷(xiāo)售總業(yè)績(jī)額，或減少實(shí)際損耗金額，才能真正降低損耗。如有缺貨，必須保持空貨架狀態(tài)，絕不可拉大其他商品排面，要使用暫時(shí)缺貨卡來(lái)標(biāo)明，以提醒部門(mén)人員訂貨、補(bǔ)貨，也可告知顧客目前正在缺貨，最 好能在缺貨卡上標(biāo)明何時(shí)到貨，以安撫顧客。 補(bǔ)貨盡量靠近陳 列架： 為避免影響顧客購(gòu)物，在商品補(bǔ)貨時(shí)要注意不要擋住顧客走道。 （五）采購(gòu)各大分類(lèi)毛利設(shè)定的參考值： （ 六 ）補(bǔ)貨原則 先進(jìn)先出： 注意保質(zhì)期愈短的商品必須要先出貨。 （ 1） 商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率 毛利率 （注）周轉(zhuǎn)率＝銷(xiāo)售額 /平均庫(kù)存額＝銷(xiāo)售量 /平均庫(kù)存量 由數(shù)據(jù)來(lái)看：雖然牛肉的毛利率高達(dá) 13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對(duì)賣(mài)場(chǎng)貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來(lái)得低；相 對(duì)地豬肉、禽類(lèi)毛利率只有 8～ 9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對(duì)賣(mài)場(chǎng)的貢獻(xiàn)度要大。 （三）提高毛利率的方法 降低生鮮的進(jìn)貨成本 ① 采購(gòu)徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作； ② 徹底了解生鮮采購(gòu)流程與成本結(jié)構(gòu)； ③ 以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格； ④ 嚴(yán)格要求訂貨流程； ⑤ 嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng) 商負(fù)擔(dān)；
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