餐飲產(chǎn)品的成本控制(文件)
【正文】 ，進行對該供應商貨源質(zhì)量及價格的進一步審核，或由企業(yè)管理部審核后，再轉(zhuǎn)交經(jīng)營開發(fā)部，但無論誰先誰后，兩個部門都有一票否決權(quán)。第一步檢查是由各單位自己的廚師長負責，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標準，衡量是否合格。這一道關(guān)也要互相監(jiān)督，保證貨源達標。 2．根據(jù)餐廳月度經(jīng)營報表資料，分析成本、費用方面的控制是否合理。這是華天集團在改制路上又邁出的新的一步，隨著華天改制逐步深入，在原料的進貨上將實現(xiàn)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一核算的方式，以保證貨源質(zhì)量，降低成本，讓利于民，不斷擴大市場占有份額。第二步是由庫房檢驗員檢查原料的準斤程度，核對準確后才能入庫。 經(jīng)過資格認定后，公司會圈定一批合格的原料供應商供集團下屬企業(yè)根據(jù)自身需求選擇進貨合作伙伴。 首先是對原料供應廠商資格的審核。為做好這項工作，在著手原料競標的同時，集團公司制 定了統(tǒng)一進貨管理辦法，由公司兩位副總負責，設(shè)立了兩個部室專門負責 審核進貨渠道和原料的質(zhì)量及價格。中標的原則是：同等質(zhì)量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質(zhì)量最好的。華天集團為使下屬各企業(yè)在激烈的市場 競爭中，掌握市場主動權(quán)，決定從源頭抓起，在保證貨源質(zhì)量的前提下， 減少成本，把菜品價格降下來，服務大眾，讓利于民。 思考題： 1．花園酒店餐具管理制度著重于哪些方面？ 2．該制度起何作用？ 第二節(jié) 餐 飲產(chǎn)品成本核算 一、餐飲產(chǎn)品成本的主要核算方法 （一）主、配料成本核算 1．凈料率的概念 2．凈料成本的核算 （ 1）一料一檔的計算方法 （ 2）一料多檔的計算方法 （ 3）不同渠道采購同一原料的成本計算方法 3．生料、半成品和成品的成本核算 （ 1）生料成本的核算 （ 2）半成品成本的核算 （ 3）成品成本的核算 （二）調(diào)味品
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