糖果制品細(xì)則宣貫(ppt101)-食品飲料(文件)
【正文】 → 充氣 （ 充氣糖果 ） → 冷卻 → 調(diào)和→ 成型 → 冷卻 → 挑選 → 包裝 ? ：砂糖 、 淀粉糖漿 → 溶糖 → 過(guò)濾 → 凝膠劑熬煮 → 澆模 → 干燥 → （ 篩分→ 清粉 → 拌砂 ） → 包裝 ? ：原料混合 → 壓片成型 → 包裝 ? ：膠基預(yù)熱 → 攪拌（加入各種原料和添加劑） → 出料 → 成型 → 包裝 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題 ? 含乳糖果微生物指標(biāo)超標(biāo) ? 乳脂糖蛋白質(zhì)、脂肪不合格 ? 水分和還原糖含量不合格 ? 返砂或發(fā)烊 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) ? 1. 還原糖控制 ? 2. 焦香糖果焦香化處理控制 ? 3. 充氣糖果充氣程度的控制 ? 4. 凝膠糖果凝膠劑的使用技術(shù) ? 糖果生產(chǎn)必備條件 —— 設(shè)備 ? ； ； 設(shè)備 (膠基糖果必備 )。 糖果生產(chǎn)必備條件 —— 生產(chǎn)場(chǎng)所 ? 原材料庫(kù)房 、 成品倉(cāng)庫(kù) 、 加工車間 、 包裝車間 ? 衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)采取控制措施 ? 廠房總體布局要求 ? 生產(chǎn)區(qū)域、生活區(qū)域的劃分 ? 生產(chǎn)設(shè)備、工具、管道等要求 ? 廠房建筑要求 ? 衛(wèi)生設(shè)施要求 糖果生產(chǎn)必備條件 —— 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) ? 原輔材料標(biāo)準(zhǔn) ? 檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn) ? GB － 2020《 糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 ? GB 17399－ 2020《 膠姆糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 ? 根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品品種，具備相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) ? 經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)明示標(biāo)準(zhǔn)。 監(jiān)督檢驗(yàn)項(xiàng)目 ? 感官 、 凈含量 、 干燥失重 、 還原糖 （ 拋光糖果 、 膠基糖果 、 壓片糖果不要求 ） 、脂肪 （ 乳脂糖果 、 充氣糖果測(cè)定 ） 、 蛋白質(zhì) （ 乳脂糖果測(cè)定 ） 、 鉛 、 總砷 、 銅 、鋅 （ 膠基糖果測(cè)定 ） 、 二氧化硫殘留量 、著色劑 （ 根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測(cè)定 ） 、 菌落總數(shù) 、 大腸菌群 、 霉菌 （ 膠基糖果測(cè)定 ） 、 致病菌 、 標(biāo)簽 。配料中原果汁含量低于 ％的產(chǎn)品，不得標(biāo)為果汁 XX糖果；含水果固形物的產(chǎn)品可標(biāo)為水果 XX糖果。 說(shuō)明 ? 企業(yè)可以執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等其他標(biāo)準(zhǔn)，但標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容必須符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。 抽樣方法 ? 根據(jù)企業(yè)所申報(bào)糖果發(fā)證產(chǎn)品品種，對(duì)該企業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽樣。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于 50kg。 行業(yè)狀況 ? 人均年消費(fèi)不足 50克 ， 不及西方國(guó)家平均消費(fèi)水平的 1%。 ? 白巧克力：不添加非脂可可物質(zhì)的巧克力。 ? 其他型巧克力制品：以上未包括的巧克力制品。（ 3）干式精煉機(jī)。使產(chǎn)品美觀，商品性強(qiáng)，便于貯存、運(yùn)輸及銷售。 巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （ ） 主要修訂內(nèi)容： 增加了生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB17403《 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》； 原有的安全衛(wèi)生指標(biāo)維持不變。除標(biāo)簽項(xiàng)目外，其他未列入出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目企業(yè)每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行兩次檢驗(yàn) 標(biāo)簽要求 ? 預(yù)包裝巧克力、巧克力制品的標(biāo)簽應(yīng)符合 GB7718的規(guī)定。檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合規(guī)定的，判為符合發(fā)證條件；檢驗(yàn)項(xiàng)目中有一項(xiàng)或者一項(xiàng)以上不符合規(guī)定的，判為不符合發(fā)證條件。 隨機(jī)抽取 2kg（ 至少含有 30個(gè)最小包裝， 以滿足凈含量的測(cè)定，不足時(shí)可以增加樣品抽取量），樣品分成 2份，每份樣品為 1kg， 送檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)， 1份檢驗(yàn)， 1份備用。檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，判為合格；檢驗(yàn)項(xiàng)目中有 1項(xiàng)或者 1項(xiàng)以上不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的，判為不合格 抽樣方法 ? 根據(jù)企業(yè)所申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種，隨機(jī)抽取 1種主要產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。使用甜味劑代替白砂糖制成的巧克力，應(yīng)在產(chǎn)品名稱中加以說(shuō)明，如 “ 甜蜜素巧克力 ” 。 其中可可脂 、 非脂可可固形物 、 總可可固形物 、 乳脂肪 、 總?cè)楣腆w ，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定巧克力和巧克力制品的基本成分按原始配料計(jì)算 。 必備條件 —— 產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) ? 原輔材料標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、 GB 《 巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、 GB/T 193432020《 巧克力及巧克力制品》；SB/T 100241992《 巧克力及巧克力制品》（代脂巧克力）。 調(diào)溫 ? 調(diào)節(jié)和控制溫度，使物料中的可可脂部分最大程度地從不穩(wěn)定晶型進(jìn)入穩(wěn)定晶型。 ? 多種方式和相應(yīng)設(shè)備 ， 如輥磨 、 球磨 、筒式精磨等 。 ? 涂層型巧克力制品：巧克力作涂層的制品 ， 如威化巧克力 、 蜜餞水果巧克力 。 巧克力 ? 黑巧克力：呈棕褐色或棕黑色 ， 具有可可苦味的巧克力 。樣品分成 4份，每份樣品為 ， 送檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)， 1份檢驗(yàn)， 1份備用 ,2份復(fù)檢。同一類產(chǎn)品，同一生產(chǎn)場(chǎng)地，使用不同注冊(cè)商標(biāo)的樣品不重復(fù)抽取。 判定原則 ? 產(chǎn)品檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)依據(jù)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) 、 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定 ， 特殊情況下可按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)判定 。 檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn) ? GB 《 糖果檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)志，包裝， 運(yùn)輸，貯藏》 ? GB 《糖果試驗(yàn)方法》 ? GB/T 《 食品中水分的測(cè)定》 ? GB/T 147711
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