【正文】 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 30 附錄 B （資料性附錄） HACCP 原理與 ISO22020： 2020 之間的對(duì)照 表 HACCP 原理和應(yīng)用步驟 [10]與 ISO22020： 2020 條款之間的對(duì)照 HACCP 原理 HACCP 應(yīng)用步驟 ISO22020： 2020 組成 HACCP 小組 步驟 1 食品安全小組 產(chǎn)品描述 步驟 2 產(chǎn)品特性 確定預(yù)期用途 步驟 3 預(yù)期用途 制作流程圖 流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) 步驟 4 步驟 5 流程圖、過(guò)程步驟和控制措施 原理 1 進(jìn)行危害分析 列出所有潛在危害 進(jìn)行危害分析 考慮控制措施 步驟 6 危害分析 原理 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs） 確定 CCPs 步驟 7 關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別 原理 3 建立關(guān)鍵限值 建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 步驟 8 關(guān)鍵控制點(diǎn)中關(guān)鍵限值的確定 原理 4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的監(jiān)視體系 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)視系統(tǒng) 步驟 9 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 31 原理 5 當(dāng)監(jiān)視表明個(gè)別 CCP 失控時(shí)所采取的糾正措施 建立糾正措施 步驟 10 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施 HACCP 原理 HACCP 應(yīng)用步驟 ISO22020： 2020 原理 6 建 立 驗(yàn) 證 程 序 ， 證 明HACCP 體系工作的有效性 建立驗(yàn)證程序 步驟 11 驗(yàn)證策劃 原理 7 建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng) 建立文件和記錄保持系統(tǒng) 步驟 12 文件要求 預(yù)備信息、文件的更新 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 32 附 錄 C （資料性附錄） 提供控制措施 (包括前提方案 )實(shí)例的 國(guó)際食品法典委員會(huì)（ CAC）參考文獻(xiàn)及其選擇使用指南 綜合法典和導(dǎo)則 推薦的國(guó)際操作規(guī)范 — 食品衛(wèi)生總則 CAC/RCP 11969（ Rev. 42020）與危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系及其應(yīng)用指南組合 食品衛(wèi)生控制措施確認(rèn)導(dǎo)則（ CX/FH 04/9） 正在制定 與食品檢驗(yàn)與認(rèn)證有關(guān)的可追溯性 /產(chǎn)品追蹤應(yīng)用原理 正在制定 商品特定法典和導(dǎo)則 飼料 CAC/RCP 451997 降低產(chǎn)奶動(dòng)物飼用原料和輔料中黃曲 霉毒素 B1的操作規(guī)范 良好動(dòng)物飼養(yǎng)操作規(guī)范 CAC/RCP 542020 特殊膳食食品 CAC/RCP 211979（目前正在修訂）嬰幼兒食品衛(wèi)生操作規(guī)范 CAC/GL 081991 較大嬰幼兒配方輔助食品導(dǎo)則 特殊加工食品 CAC/RCP 81976（ ） 速凍食品加工處理衛(wèi)生操作規(guī)范 CAC/RCP 231979 （ ） 推薦性國(guó)際低酸及酸化低酸罐頭食品衛(wèi)生操作規(guī)范。 Rev. 1 (1985) CAC/RCP 141976 禽類(lèi)加工衛(wèi)生操作規(guī)范 CAC/GL 522020肉類(lèi)衛(wèi)生通用準(zhǔn)則 肉類(lèi)衛(wèi)生操作規(guī)范 正在制定 奶和奶制品 CAC/RCP 572020奶和奶制品衛(wèi)生操作規(guī)范 正在制定的： 預(yù)防和控制奶和奶制品中藥物殘留的食品（包括奶和奶制品）中獸藥殘留控制調(diào)整程序建立導(dǎo)則修訂（包括奶和奶制品） 正在制定 蛋和蛋制品 CAC/RCP 151976 蛋制品衛(wèi)生操作規(guī)范 (分別于 1978年 和 1985年進(jìn)行了修訂 ) 蛋制品 衛(wèi)生操作規(guī)范修訂稿 正在制定 魚(yú)和漁業(yè)產(chǎn)品 CAC/RCP 371989 頭足類(lèi)動(dòng)物操作規(guī)范 CAC/RCP 351985 速凍面糊和（ 或 ） 面包包裹的漁業(yè)產(chǎn)品操作規(guī)范 CAC/RCP 281983 蟹類(lèi)操作規(guī)范 CAC/RCP 241979 龍蝦操作規(guī)范 CAC/RCP 251979 熏魚(yú)操作規(guī)范 CAC/RCP 261979 鹽腌魚(yú)操作規(guī)范 CAC/RCP 171978 小蝦或大蝦操作規(guī)范 CAC/RCP 181978 軟體魚(yú)貝類(lèi)衛(wèi)生操作規(guī)范 CAC/RCP 522020 魚(yú)和水產(chǎn)品操作規(guī)范 魚(yú)和水產(chǎn)品（水產(chǎn)業(yè)）操作規(guī)范 正在制定 水 CAC/RCP 331985 天然礦泉水的采集、加工和銷(xiāo)售衛(wèi)生操作規(guī)范 CAC/RCP 482020 瓶裝和 包裝飲用水（非天然礦泉水）的衛(wèi)生操作規(guī)范 運(yùn)輸 CAC/RCP 472020 散裝和半包裝食品運(yùn)輸衛(wèi)生操作規(guī)范 CAC/RCP。 Rev. 1 (1993) CAC/RCP 301983 青蛙腿加工衛(wèi)生操作規(guī)范 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 33 CAC/RCP 111976 鮮肉衛(wèi)生操作規(guī)范。 更新評(píng)價(jià)和評(píng)估活動(dòng)的輸入應(yīng)包括： a) 中所述的內(nèi)部和外部溝通； b) 有關(guān)食品安全管理體系適宜性、充分性和有效性的其他信息； c) 驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析的輸出（ ）（原文為 ,引用錯(cuò)誤）； d) 管理評(píng)審的輸出（見(jiàn) ）。 注：參見(jiàn) ISO9001和 ISO9004 持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量管理體系有 效性指南。 驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析 食品安全小組應(yīng)分析驗(yàn)證活動(dòng)（見(jiàn) ）的結(jié)果，包括內(nèi)部審核（見(jiàn) ）和外部審核的結(jié)果。該措施應(yīng)包括但不限于以下方面： a) 對(duì)當(dāng)前的更新程序和溝通渠道（見(jiàn) 和 ） 進(jìn)行評(píng)審； b) 對(duì)危害分析結(jié)論（見(jiàn) ）、 操作性前提方案（ PRP(s)）（見(jiàn) ）和 HACCP 計(jì)劃（見(jiàn) ）的設(shè)計(jì)方案進(jìn)行評(píng)審； c) 前提方案（見(jiàn) ）的評(píng)價(jià)； d) 人力資源管理和培訓(xùn)活動(dòng)（見(jiàn) ）有效性的評(píng)價(jià)。 負(fù)責(zé)受審核區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時(shí)采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合情況及原因，不能不適當(dāng)?shù)匮诱`。應(yīng)規(guī)定審核的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法。 當(dāng)計(jì)算機(jī)軟件用于規(guī)定要求的監(jiān)視和 測(cè)量時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其滿(mǎn)足預(yù)期用途的能力。 校準(zhǔn)和驗(yàn)證結(jié)果記錄應(yīng)予保持。 注： 修改可能包括控制措施（即加工參數(shù)、嚴(yán)格程度、強(qiáng)度和（或）其組合）的變更和（或）原料、生產(chǎn)技術(shù)、終產(chǎn)品特性、分銷(xiāo)方式、和（或）終產(chǎn)品預(yù)期用途的變更。 8 食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn) 總則 食品安全小組應(yīng)策劃和實(shí)施控制措施組合的確認(rèn)和食品安全管理體系的驗(yàn)證和改進(jìn)所需的過(guò)程進(jìn)行。 為便于撤回，應(yīng)規(guī)定如下： a) 最高管理者應(yīng)指定有權(quán)啟動(dòng)撤回的人員和執(zhí)行撤回的人員職責(zé)； b) 程序應(yīng)規(guī)定： 1）通知相關(guān)方的程序（如主管部門(mén)、顧客和（或）消費(fèi)者）； 2）撤回產(chǎn)品及庫(kù)存產(chǎn)品的處理； 3）在撤回事件中需要采取的一系列行動(dòng)，； 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 22 c) 記錄要求； d) 可追溯性系統(tǒng)（見(jiàn) ）。 處理潛在不安全產(chǎn)品的控制措施、相關(guān)反應(yīng)和權(quán)限應(yīng)形成文件。 潛在不安全產(chǎn)品的處理 總則 組織應(yīng)采取措施處理所有不合格產(chǎn)品，防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈，除非滿(mǎn)足如下情況： a) 相關(guān)的食品安 全危害已降至規(guī)定的可接受水平； b) 相關(guān)的食品安全危害在產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈前將降至確定的可接受水平（ ）； 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 21 c) 盡管不符合，但產(chǎn)品仍能滿(mǎn)足相關(guān)食品安全危害規(guī)定的可接受水平。 糾正措施 監(jiān)視得到的數(shù)據(jù)應(yīng)由具備足夠知識(shí)（ 見(jiàn) ）和具有權(quán)限（見(jiàn) ）的指定人員進(jìn)行評(píng)價(jià)，以采取糾正措施。 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 20 在已經(jīng)超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品，應(yīng)按 (原文為 ，引用錯(cuò)誤 )要求進(jìn)行處理。 應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間間隔保持 可 追溯性記錄，足以進(jìn)行體系評(píng)價(jià)，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品能夠處置和召回。 策劃輸出應(yīng)采用適于組織運(yùn)作的形式。 應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以正當(dāng)處置受不符合影響的產(chǎn)品，確保評(píng)價(jià)后再交付放行（見(jiàn) ） 。 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 18 監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書(shū)和表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容： a) 在適宜的時(shí)間框架內(nèi)提供結(jié)果的測(cè)量或觀察； b) 所用的監(jiān)視裝置； c) 適用的校準(zhǔn)方法（見(jiàn) ）； d) 監(jiān)視頻率； e) 與監(jiān)視 和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限； f) 記錄監(jiān)視要求和方法。 應(yīng)將選定關(guān)鍵限值合理性的證據(jù)形成文件。 HACCP 計(jì)劃的 建立 HACCP 計(jì)劃 HACCP 計(jì)劃是受控文件 ,應(yīng)包括 針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的 如下信息 : a) 所要控制的 食品安全 危害 (見(jiàn) )； b) 控制措施 ； c) 關(guān)鍵限值 (見(jiàn) )； d) 監(jiān)視程序（見(jiàn) ）； e) 關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的措施（見(jiàn) ）； f) 監(jiān)控職責(zé)； g) 監(jiān)控記錄。 應(yīng)采用包括 以下 方面的評(píng)價(jià)的邏輯方法，對(duì)所選擇的每種控制措施進(jìn)行分類(lèi)，以決定是否需要通過(guò) 操作性前提方案 或 HACCP 計(jì)劃進(jìn)行管理 ： a) 根 據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)已確定食品安全危害的效果； b) 對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性（如及時(shí)監(jiān)視以便立即采取糾正措施的能力）； c) 相對(duì)其他控制措施該控制措施在體系中的位置； d) 一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度； e）該控制措施是否專(zhuān)門(mén)建立并用于消除或顯著降低危害水平； f）協(xié)作效果（例如，兩個(gè)或更多個(gè)控制措施之間產(chǎn)生的聯(lián)合效果高于單個(gè)效果之和）； g）控制措施作用失效的可能性或重要加工的可變性。 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 16 應(yīng)根據(jù)食品安全危害造 成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性，對(duì)每種食品安全危害進(jìn)行評(píng)價(jià)和分類(lèi)。 只要可能，針對(duì)每個(gè)確定的食品安全危害，應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。 危害識(shí)別和可接受水平的確定 應(yīng)識(shí)別并記錄與產(chǎn)品類(lèi)別、過(guò)程類(lèi)別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。 過(guò)程 步驟和控制措施的描述 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 15 要求對(duì)影響食品安全的控制措施、工藝參數(shù)和 /或所采用的嚴(yán)格程度或程序予以明確說(shuō)明，其詳細(xì)程度為進(jìn)行危害分析 (見(jiàn) )提供必要的支持。 流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。應(yīng)識(shí)別非預(yù)期但可能會(huì)出現(xiàn)的產(chǎn)品錯(cuò)誤處理和誤用。 組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全的法律和法規(guī)。適用時(shí)包括以下方面： a) 化學(xué)、生物和物理特性； b) 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑； c) 產(chǎn)地； d) 生產(chǎn)方法； e) 交付方式 和 包裝； f) 貯存條件 和貨架期； g) 使用或 加工 前的 準(zhǔn)備和 /或處理； h) 與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。 食品安全小組應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。 文件應(yīng)當(dāng)描述如何管理 前提方案 PRP(s)。 前提方案 應(yīng)當(dāng) a) 與組織有關(guān)食品安全的需求相適應(yīng)； b）與組織的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和類(lèi)型以及加工和 /或處理的產(chǎn)品的特性相適應(yīng)； c）在整個(gè)生產(chǎn)體系中實(shí)施，無(wú)論該方案是整體應(yīng)用，還是用于特定的產(chǎn)品或生 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 12 產(chǎn)線，并且 d）得到食品安全小組的批準(zhǔn)。（見(jiàn) ） . 7 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 總則 組織應(yīng)策劃和開(kāi)發(fā)實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的過(guò)程。 人力資源 總則 食品安全小組和其他從事影響食品安全活動(dòng)的人員應(yīng)是能夠勝任的，并具有適當(dāng)?shù)慕逃⑴嘤?xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)。； b) 驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析（見(jiàn) ）； c) 可能影響食品安全的環(huán)境變化（見(jiàn) ）； d) 緊急狀況、事故（見(jiàn) 5. 7）和召回（見(jiàn) ）； 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 10 e) 評(píng)審結(jié)果和體系更新活動(dòng)（見(jiàn) ）； f) 包括顧客反饋的溝通活動(dòng)（見(jiàn) ）； g) 外部審核或檢查。 管理評(píng)審 總則 最高管理者應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔評(píng)審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。 為保持食品安全管理體系的有效性，組織應(yīng)確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息，例如包括但不限于以下方面： a) 產(chǎn)品或新產(chǎn)品； b) 原料、輔料和服務(wù)； c) 生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備； d) 生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè)備位置，周?chē)h(huán)境； 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸原作者所有 ) 9 e) 清潔和衛(wèi)生計(jì)劃； f) 包裝、貯存和分銷(xiāo)體系； g) 人員資格水平和（ 或 ） 職責(zé)和權(quán)限分配； h) 法律法規(guī)要求； i) 與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)； j) 組織遵守的顧