【正文】 消費品轉(zhuǎn)向“花錢買體驗”，進(jìn)入 了 個性化消費的“體驗經(jīng)濟(jì)”時代。品酒師的目標(biāo)就是： 盡量克服主觀的偏袒，使主客觀趨于一致，以酒論酒，做到心中有標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果反映酒的本質(zhì)。 ? 舌根專司苦味，對酒中的異雜味敏感。要注意的幾個問題： (1)每次的入口量保持一致，一般 12ml為宜 (2)酒液在口腔停留的時間為 23s為宜，過長會造成味覺疲勞，影響評酒效果。 ? 風(fēng)格 通過品評樣品的香氣、口味并綜合分析，判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特點，并記錄其典型性程度。 2℃ 水浴中保溫 1h）后，采取密碼標(biāo)記后進(jìn)行感官品評。 ? 評語要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。 白酒品評的國家標(biāo)準(zhǔn)講解 ? 感官評定 (GB/T10345) ? 原理 感官評定是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評價。 ? 在酒瓶里的成品酒：雖沒有保質(zhì)期要求，香和味及風(fēng)格有變化，所以要及時消費，并非越放越好。 ? 分別為：鳳香型、兼香型、藥香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型、芝麻香型、青稞清香型白酒等。白酒原料：富含淀粉質(zhì)的糧谷如高粱、大米、糯米、小麥、玉米等為原料，中國酒曲：即大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，特殊工藝：采用固態(tài)（個別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，工藝過程：經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、貯存和勾調(diào)而制成的蒸餾酒。 白酒品評，一群用舌頭工作的人 和沈怡方老先生一起品酒 傳播白酒品鑒的知識和技巧 和白酒專家老師的合影 專家組給名酒廠開展培訓(xùn) 專家組給名酒廠開展培訓(xùn) 名優(yōu)白酒企業(yè)的品控團(tuán)隊 酒鬼酒 2020年全國白酒評委－葉力 給國家品酒師取證學(xué)員培訓(xùn) 2020年８月湖南品酒師培訓(xùn)鑒定省評委選拔 四川吹響打造“中國白酒金三角”品牌的號角 在全國首屆質(zhì)檢系統(tǒng)品酒師培訓(xùn)班上指導(dǎo)學(xué)員品酒 中國白酒品鑒的概念 ? 大眾欣賞白酒的色香味格和韻，首先要掌握白酒品評的正確方法，提高鑒別白酒質(zhì)量和風(fēng)格的能力，才能更好欣賞白酒之妙，享受生活之樂，將中國白酒品鑒由單純的企業(yè)質(zhì)控手段演繹為大眾欣賞白酒優(yōu)美的方法。中國白酒的品鑒提綱 演講者： 鐘 杰 高級工程師 國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心 白酒鑒評組組長、技術(shù)研究中心主任，國家注冊高級品酒師，四川省釀酒大師，國家質(zhì)檢總局食品監(jiān)管司酒類專業(yè)委員會專家，濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)分技術(shù)委員會副秘書長。 蒸餾酒的介紹 ? 在酒的世界里，生命力與影響力最強(qiáng)的當(dāng)屬蒸餾酒了。 中國白酒的產(chǎn)業(yè)屬性 ? 中國白酒產(chǎn)業(yè)具有以下：農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭屬性、傳統(tǒng)生物產(chǎn)業(yè)屬性、地域資源型優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)屬性、民族工業(yè)屬性等多重定位的特殊性而決定其在國民經(jīng)濟(jì)，特別是在區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重要性和不可替代性。 ? 中國白酒是世界上香氣成分最豐富的蒸餾酒。 產(chǎn)品酒體成型及設(shè)計的概念 ? 酒體設(shè)計是根據(jù)新產(chǎn)品特征形成的規(guī)律和市場需求，設(shè)計出具有獨特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品市場過程。 ? 品酒環(huán)境 品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為 20℃ ～ 25℃ ，濕度約為 60％。 ? 品酒杯 郁金香型品酒杯，特點：腹大口小，腹大蒸發(fā)面積大，口小能使蒸發(fā)的酒氣味分子比較集中，有利于嗅覺。 ? 色澤 將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中 (注入量為品酒杯的 1/2～ 2/3)，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。 規(guī)范品酒的操作過程 ? 1 、眼觀色（是否清亮透明、無懸浮物、無沉淀、白色或微黃） 用眼睛正視和俯視，輕輕搖動酒杯進(jìn)行觀察鑒定。 規(guī)范品酒的操作過程 (3)品嘗次數(shù)不要超過３次，淡茶或清水漱口，防止味覺疲勞 (4)嘗味時就不聞香，以免相互干擾，切忌邊聞邊嘗，影響品評結(jié)果 (5)思想集中、細(xì)細(xì)推敲、認(rèn)真記錄 同種香型不同等級的酒，其口味優(yōu)劣主要表現(xiàn)為是否綿甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、諧調(diào)、爽凈和回味等。 ? 舌面（舌的中央?yún)^(qū)）屬無味區(qū)，但對酸味的感覺較敏感。 品酒的時間：上午 9— 11，下午 3— 5，精力充足、注意力容易集中，感覺也較靈敏?，F(xiàn)在是 要 達(dá)到“被尊重”和“自我實現(xiàn)的需要”，也就 是進(jìn)入尋求 享受的 高層次的需要。 在懂品酒的基礎(chǔ)上會欣賞白酒 ? 酒的結(jié)構(gòu)美： 酒給人的感覺主要是色、香、味、觸的風(fēng)味構(gòu)成，結(jié)構(gòu)美是指構(gòu)成各成份層次之間的統(tǒng)一性，平衡性，協(xié)調(diào)性，自然性。如醬香：以細(xì)膩、幽雅、醇厚悠長為特色 ，濃香以香、甜、爽、凈見長，清香以清、凈、爽為完美，米香以蜜雅為個性。 濃香型高度酒感官要求， 酒精度 41％ vol－ 68％ vol； 項目 優(yōu)級 一級 色澤和外觀 無色或微黃 ， 清亮透明 ， 無懸浮物 ， 無沉淀 a 香 氣 具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣 具有較濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣 口 味 酒體醇和諧調(diào) ， 綿甜爽凈 ， 余味悠長 酒體較醇和諧調(diào) ， 綿甜爽凈 ， 余味較長 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 具有本品明顯的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時 ， 允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常 。 醬香型低度酒感官要求， 酒精度 32％ vol－ 44％ vol； 項目 優(yōu)級 一級 二級 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀 a 香 氣 醬香較突出，香氣較優(yōu)雅，空杯留香久 醬香較純正，空杯留香好 醬香較明顯，有空杯香 口 味 酒體醇和，協(xié)調(diào)，味長 酒體柔和協(xié)調(diào)，味較長 酒體 酒體較柔和協(xié)調(diào)，回味 尚長 風(fēng) 格 具有本品典型風(fēng)格 具有本品明顯風(fēng)格 具有本品風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。 %vol。 清香型低度酒理化指標(biāo) 項 目 優(yōu) 級 一 級 酒精度 / (% vol) 25～ 40 總酸（以乙酸計） / (g/L) ≥ 總酯（以乙酸乙酯計） / (g/L) ≥ 己酸乙酯 / (g/L) ～ ～ 固形物 / (g/L) ≤ 米香型高度酒感官要求， 酒精度 41％ vol－ 68％ vol； 項 目 優(yōu)級 一級 色澤和外觀 無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀 a 香 氣 米香純正，清雅 米香純正 口 味 酒體醇和，綿甜、爽冽，回味怡暢 酒體較醇和，綿甜、爽冽，回味較暢 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 具有本品明顯的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。 鳳香型低度酒感官要求， 酒精度 18％ vol－ 40％ vol； 項目 優(yōu)級 一級 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a 香 氣 醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯 為主的復(fù)合香氣 醇香純正，具有乙酸乙酯和己酸乙酯 為主的復(fù)合香氣 口 味 酒體醇厚諧調(diào)，綿甜爽凈，余味較長 醇和甘潤，諧調(diào)，味爽凈 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 具有本品明顯的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。 豉香型酒理化指標(biāo) 項 目 優(yōu) 級 一 級 酒精度 / (% vol) 18～ 40 總酸（以乙酸計） / (g/L) ≥ 總酯（以乙酸乙酯計） / (g/L)