桂林長海食堂承包計劃書-wenkub
2023-05-24 20:25:20 本頁面
【正文】 理標準，以 HACCP（危害 分析 關鍵控制點） 為管理重點來計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制和監(jiān)督食堂的整個生產(chǎn)經(jīng)營全過程。 現(xiàn)我將食堂的運作計劃進行闡述如下，希望各位領導給予指導并提出寶貴的意見，同時希望貴公司給予 經(jīng)營承包的機會，我 將盡最大的努力做好后勤膳食工作。 管理重點：以 HACCP（危害分析關鍵控制點）為管理重點來計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制和監(jiān)督食堂的整個生產(chǎn)經(jīng)營全過程。 湯、米飯 由我們配套任食。專業(yè)廚師現(xiàn)場小鍋烹飪。 特色服務 用我們高檔會所管 理經(jīng)驗，經(jīng)營管理客戶接待餐，保證接待的服務和規(guī)格，體現(xiàn)企業(yè) 實力和形象。 根據(jù)中國傳統(tǒng)節(jié)日推出節(jié)日傳統(tǒng)菜式，滿足員工需求。大鍋菜用中鍋燒，保證菜的品質(zhì)是香味俱佳。 配菜柜 及時清除配菜臺處一切雜物； 用干布隨時擦拭墩面、刀、配菜 水跡、血跡、污物等； 保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水沖凈； 料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡，無水跡，無私人用品。 不銹鋼器具 將器具放再水池內(nèi)，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜物； 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。 恒溫冰箱 開冰箱門，將前日的剩余原料取出； 需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙； 用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片； 用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦干； 擦洗密封皮條，使其無油垢、霉點； 將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應堆放； 冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。 9 不銹鋼臺 用濕布沾洗滌靈擦洗； 用清水反復擦凈上面各部位的塵土； 臺布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。 地面 用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端； 用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。 干貨貯存柜 把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭干凈； 將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉； 無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。 油煙罩 先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦洗； 用干凈的濕布反復擦至沒有油污； 繼續(xù)同樣擦洗煙罩的外壁。 刀 將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈； 用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風。 不銹鋼柜子 取出柜內(nèi)物品； 用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干； 把要放得東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)； 把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再 用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮。 13 消毒池 用洗碗機高溫消毒消毒盒； 倒入 3/10000 的優(yōu)氯凈消 毒，根據(jù)用的次數(shù)和程度，及時更換消毒水。 刀 在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用去污粉擦掉，有油時用洗滌靈洗凈； 用前消毒，用后擦干凈；通風處定位存放。 消毒燈 每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，用濕酮擦凈燈罩、燈管； 定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換；開餐前和開餐后保證 20 分鐘紫外線的空氣消毒工作。 上班后，操作前用洗滌靈水把所有不銹鋼操作臺面擦兩遍后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后； 用干凈無油的布擦干； 操作期間做到不與臺面直接接觸，應放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)； 下腳料不堆放在臺面上，應放入下腳料的盤或盤中，隨時保持臺干凈，衛(wèi)生光亮，整齊無油，利落。 清潔衛(wèi)生標準 1 廚房內(nèi)油防蠅措施和設施。 5 調(diào)料缸干凈整潔，各種調(diào)料充足，不變質(zhì)，開餐工作結(jié)束時堅持加蓋蓋好。 9 隔餐、隔夜食品做到回鍋蒸煮。 13 廚房 的
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