【正文】 廚房衛(wèi)生管理制度：廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。備定期檢查、維修。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。1廚房消防措施齊全、有效。煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。1驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。1有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。正文：廚房工作人員管理規(guī)章制度廚房工作人員管理規(guī)章制度廚房工作人員管理規(guī)章制度1一、廚房衛(wèi)生管理制度：廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。二、食品原料管理與驗收制度：根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。注意碳火安全，防范煤氣中毒。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的39。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。1廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。對原料做到先入先出，隨時檢查。嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。1驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。三、廚房防火安全制度：廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未準時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未準時切斷，電源或超負荷用電，碳火爐無人值守等。每天清洗凈殘油脂。每天清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。四、廚房設(shè)備及用具管理制度：廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。廚房內(nèi)一切特別工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。一、行政管理廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。二、考勤制度廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴肅處理。四、廚房分工每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責(zé)任。廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。廚房出菜，由廚師長負責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。（直接部門相互監(jiān)督）六、廚具管理洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：建立菜品反饋意見表退菜要罰款廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。