【正文】 第三，在 營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì) 方面 ，相對(duì)于西式 餐飲 的“三高”：高脂肪、高熱量和高蛋白，營(yíng)養(yǎng)不均衡，中式 餐飲 在營(yíng)養(yǎng)搭配及其含量方面更 10 加符合中國(guó)消費(fèi)者的生理特點(diǎn) 。 隨著這些年中式連鎖 餐飲 對(duì)西方 連鎖餐飲 經(jīng)營(yíng)的借鑒和 模仿 ， 被引入到中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)中。但有的也是轉(zhuǎn)瞬即逝。是因?yàn)橹惺竭B鎖餐飲業(yè)沒(méi)有形成其自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，使得中式連鎖餐飲在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中 有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，卻 無(wú)法獲得長(zhǎng)期的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 在飛速發(fā)展的同時(shí) ， 中式 連鎖 餐飲業(yè)出現(xiàn)了一些問(wèn)題。 中式連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展及現(xiàn)狀 縱觀(guān)我國(guó)目前的餐飲市場(chǎng)，越區(qū)域開(kāi)店、資本運(yùn)作品牌 擴(kuò)張 已經(jīng) 8 成為時(shí)下連鎖企業(yè)擴(kuò)張的重要方式。 這時(shí)連鎖餐 飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)越發(fā)凸顯。 7 中式連鎖餐飲業(yè)的出現(xiàn) 中國(guó)是世界四大烹飪國(guó)之一，中華 的 烹飪馳名遐邇。隨著洋快餐的大舉進(jìn)軍，一種新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式 ——— 連鎖經(jīng)營(yíng)，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注?！安鸩婚_(kāi)”是指百勝特有的快餐管理模式的資源、能力有互補(bǔ)性，分開(kāi)就不值錢(qián)，合起來(lái)才有價(jià)值；“帶不走”是指百勝各種資源的組織性、固化性，不會(huì)因?yàn)閭€(gè)別關(guān)鍵人物的流失而散失；“溜不掉”指肯德基的核心競(jìng)爭(zhēng)力有一定的“自銳性”，像機(jī)械中的砂輪，外圓周的銳口磨頓了，內(nèi)部會(huì)自我修復(fù)、脫穎而出一批新的銳利。 餐飲企業(yè)的 核心競(jìng)爭(zhēng)力的特點(diǎn) 核心競(jìng)爭(zhēng)力，又稱(chēng) “ 核心（競(jìng)爭(zhēng)）能力 ” 、 “ 核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) ” ，指的是組織具備的應(yīng)對(duì)變革與激烈的外部競(jìng)爭(zhēng)，并且取勝于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的能力的集合。 什么是餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力 要構(gòu)建餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力就必須要清楚什么是餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，怎樣才能把餐飲企業(yè)的一般競(jìng)爭(zhēng)力轉(zhuǎn)化為企業(yè)的最核心的，不容易被外界或競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所模仿的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。之后以“ 東方餃子王”為 案例分析了 其核心競(jìng)爭(zhēng)力確定、培育等過(guò)程，最后在此基礎(chǔ)上為中式連鎖餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力 的培養(yǎng) 提出了一些建議。 但 是 中式連鎖餐 飲 企業(yè)在發(fā)展中存在 的 問(wèn)題 也越發(fā)的凸顯 ，如 加盟體制不完善， 物流 體系跟不上 ； 產(chǎn)品品種單一 、 沒(méi)有特色， 容易 被模仿和被替代 ； 產(chǎn)品 和服務(wù)的 質(zhì)量不穩(wěn)定 ， 標(biāo)準(zhǔn)化程度低 難以連鎖化 等 。然而，中國(guó)作為一個(gè)飲食大國(guó)，美食文化數(shù)千年之悠久 的國(guó)家 ，民族餐飲企業(yè)卻在這場(chǎng)餐飲市場(chǎng)的 競(jìng)爭(zhēng)中，生存艱難，舉步維艱！老子 號(hào)日趨消亡，新的品牌曇花一現(xiàn)！而 以肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞為代表的洋品牌，卻在短短的十幾年時(shí)間里，快速崛起，紅遍中國(guó)、占據(jù)鰲頭。本人授權(quán) 大學(xué)可以將本學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存和匯編本學(xué)位論文。除了文中特別加以標(biāo)注引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個(gè)人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫(xiě)的成果作品。盡我所知，除文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，不包含其他人或組織已經(jīng)發(fā)表或公布過(guò)的研究成果，也不包含我為獲得 及其它教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或?qū)W歷而使用過(guò)的材料。 同時(shí) 核心競(jìng)爭(zhēng)力理論 也 為解決中式連鎖餐飲企業(yè)所面臨的問(wèn)題提供了強(qiáng)有力的理論支持 。與麥當(dāng)勞、肯德基等西式 餐飲的 巨大的市場(chǎng)占有率 ，以 及成功的市場(chǎng)運(yùn)作方式相比，中式連鎖 餐飲 無(wú) 論是營(yíng)業(yè)額、企業(yè)規(guī)模還是品牌知名度、管理方式等都處于相對(duì)弱勢(shì)。中式連鎖餐飲業(yè)雖然在 較短 的時(shí)間內(nèi)取得了 巨大 的進(jìn)步，但是在發(fā)展進(jìn)程中還存在著許多問(wèn)題，如生命力短、容易被模仿替代、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差、標(biāo)準(zhǔn)化程度低以及連鎖化經(jīng)營(yíng)發(fā)展緩慢等 問(wèn)題 。 核心競(jìng)爭(zhēng)力本身所具有的獨(dú)特性、價(jià)值性、不可模仿及替代等特點(diǎn)恰恰是建立企業(yè)長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的源泉與動(dòng)力。對(duì)本研究提供過(guò)幫助和做出過(guò)貢獻(xiàn)的個(gè)人或集體，均已在文中作了明確的說(shuō)明并表示了謝意。對(duì)本文的研究做出重要貢獻(xiàn)的個(gè)人和集體，均已在文中以明確方式標(biāo)明。 涉密論文按學(xué)校規(guī)定處理。 這時(shí)的中式連鎖餐飲企業(yè)還徘徊“產(chǎn)品強(qiáng)、品牌弱、競(jìng)爭(zhēng)力弱”的尷尬局面。產(chǎn)生這些問(wèn)題的 原因有很多，但 問(wèn)題根本 還是 在于 企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力 。 5 餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力概述 核心競(jìng)爭(zhēng)力是一個(gè) 企業(yè) （國(guó)家或者參與競(jìng)爭(zhēng)的個(gè)體）能夠長(zhǎng)期獲得 競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的能力。一般來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力有：產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)競(jìng)爭(zhēng)力、人員服 務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力、營(yíng)銷(xiāo)競(jìng)爭(zhēng)力等，但是他們都只是餐飲企業(yè)的某一方面的競(jìng)爭(zhēng)力，而企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力則是能夠影響全局的競(jìng)爭(zhēng)力，它統(tǒng)領(lǐng)著一般競(jìng)爭(zhēng)力。 它的特點(diǎn) 同樣也 表 現(xiàn)在餐飲企業(yè)的 一般 競(jìng)爭(zhēng)力中，如 ：偷不去、買(mǎi)不來(lái)、拆不開(kāi)、帶不走、 溜不掉。這些都是 餐飲連鎖企業(yè) 核心競(jìng)爭(zhēng)力的特性。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效降低經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來(lái)了巨大的規(guī)模效益。但是 在 中國(guó) ，餐飲業(yè) 的 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，內(nèi)有不斷激增趨于飽和的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，外有虎視眈眈待機(jī)大舉進(jìn)攻的國(guó)際 餐飲 管理集團(tuán)。連鎖餐飲企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類(lèi) 餐飲服務(wù) 或 產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專(zhuān)業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)， 通過(guò)統(tǒng)一配送，集中采購(gòu)減少成本，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng) 模式 。越來(lái)越多的中式連鎖餐飲企業(yè)將跨區(qū)域發(fā)展作為企業(yè)全盤(pán)戰(zhàn)略規(guī)劃的一部分。 連鎖 經(jīng)營(yíng)在西方國(guó)家已經(jīng)有近百年的歷史了，像麥當(dāng)勞、肯德基已成為半個(gè)世紀(jì)不倒的名牌，而我國(guó)的餐飲企業(yè)至今還沒(méi)有幾家較大規(guī)模的 連鎖 經(jīng)營(yíng)體系真正建立成功。 中式連鎖餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)勢(shì) 與問(wèn)題 自從 80 年代，肯德基落戶(hù)北京，并很快以其科學(xué)的管理、高質(zhì)量 9 的服務(wù)、獨(dú)特的風(fēng)味、時(shí)代氣息以及異域風(fēng)情開(kāi)辟了快餐業(yè)的 中國(guó) 市場(chǎng)，隨后，麥當(dāng)勞、比薩餅、芳香雞、必勝客等洋快餐紛紛涌入中國(guó) ，洋快餐 的 進(jìn)入也掀起了中式 餐飲 發(fā)展的熱潮。 就 現(xiàn)在中國(guó)連鎖快餐行業(yè)的具體格局和情況 ， 分析和研究一下中式連鎖 餐飲企業(yè) 的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力 是必要的 。 這些“拿來(lái)”的經(jīng)驗(yàn)在發(fā)展的階段為中式連鎖 餐飲 的發(fā)展奠定了很多基礎(chǔ)。 最后是價(jià)格優(yōu)勢(shì)，對(duì)于西方發(fā)達(dá)國(guó)家而言，肯德基和麥當(dāng)勞是名符其實(shí)的快餐，而對(duì)于中國(guó)大多數(shù)消費(fèi)者而言，肯德基和麥當(dāng)勞卻只是偶爾為之的奢侈品，它的價(jià)格并不適合中國(guó)廣大的消費(fèi)群，而中式餐飲 的定價(jià)卻相對(duì)低廉。相比之下，中式 連鎖快餐業(yè) 目前的規(guī)模較小，國(guó)內(nèi)店面超過(guò)百家的中式 連鎖 快餐品牌寥寥無(wú)幾。 在年輕人和孩子們的心目中，肯德基、麥當(dāng)勞是一種時(shí)尚的象征，而中式 連鎖 快餐則呈現(xiàn)出“產(chǎn)品強(qiáng)、品牌弱、競(jìng)爭(zhēng)力弱”的 11 尷尬局面。但是品牌不能速成，它是長(zhǎng)期追求質(zhì)量、管理、效率的結(jié)晶。麥當(dāng)勞和肯德基均有一個(gè)中國(guó)廣告基金，用于企業(yè)在全中國(guó)發(fā)展的宣傳活動(dòng)，而每個(gè)地區(qū)也有自己的廣告策略。新興的榮華雞之類(lèi)就更沒(méi)有什么可值得夸耀的標(biāo)志了。由于管理不到位，還有很多投資人在加盟之后，不按照特許經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作方式，而是在實(shí)際操作過(guò)程中，加入了自己很多的想法， 致使 很多管理?xiàng)l款形同虛設(shè)，使得加盟店的飯菜風(fēng)味、服務(wù)管理都與特許 標(biāo)準(zhǔn) 相去甚遠(yuǎn)，破壞了整個(gè)品牌的聲譽(yù)，對(duì)品牌發(fā)展造成不好的影響。沒(méi)有數(shù)字化的配方、缺乏量化，成為制約我國(guó) 連鎖 餐飲業(yè)工業(yè)化發(fā)展的“瓶頸”。這樣一來(lái)，既可以控制食品的品質(zhì)，又可以控制加盟者。作為中式連鎖餐飲在與西式餐飲的競(jìng)爭(zhēng)中 ， 最行之有效的方法莫過(guò)于客觀(guān)地分析西式 餐飲 的優(yōu)劣勢(shì)，并針對(duì)西式 餐飲 的軟肋，形成中式 連鎖餐 飲 自身特有的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。這些全民健康 問(wèn)題普遍認(rèn)為是西式快餐業(yè)造成的。據(jù)報(bào)道：以“標(biāo)準(zhǔn)化”脫穎而出的中式 連鎖 快餐“真功夫”，在京城繁華的商業(yè)區(qū)一西單、阜成門(mén)等地連開(kāi) 3 家分店．這使得真功夫的店總數(shù)達(dá)到了 93 家。但并不是所有的連鎖餐飲企業(yè)都可以適應(yīng)這種快速增長(zhǎng)。當(dāng)加盟店在全國(guó)開(kāi)展開(kāi)來(lái)，這種物流的問(wèn)題就體現(xiàn)出來(lái)了。 造成了中式連鎖企業(yè)的混亂局面。因?yàn)樗麄兊闹鞔虍a(chǎn)品 是一種傳統(tǒng)食品 —— 餃子 ?！皷|方餃子王”抓住了正餐調(diào)性 ，做到“人無(wú)我有，人有我優(yōu)” 在餃子口味 創(chuàng)新 上下功夫， 經(jīng)營(yíng) 多種餃子 和 個(gè)別 菜品 ，兼顧主流客戶(hù)口味偏好；工藝上堅(jiān)持以手工包制為主，不斷在面皮與餡料上創(chuàng)新。“東方餃子王”不斷開(kāi)發(fā)新的 產(chǎn)品 ， 以保持行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)先。 這樣多樣的選擇沒(méi)有給企業(yè)帶來(lái)理想中的“特色 —— 也就是 產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力 增強(qiáng) ”，反而 增大了物流配送、產(chǎn)品制作保鮮等多方面 難度。 樹(shù)立起品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。樹(shù)立了“東方餃子王”的品牌。餃子在制作方法上 很獨(dú) 特依然要 依靠廚師，但在操作模式上 可以 導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)化 模式 從而 實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、引入機(jī)械設(shè)備實(shí)現(xiàn)流程化，這樣既保證了中式餐飲的個(gè)性化， 又 保證了連鎖餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化 ； 服務(wù)上制定了專(zhuān)業(yè)操作手冊(cè)。雖然沒(méi)有 24 小時(shí)營(yíng)業(yè)，卻能在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)為顧客 盡可能 提供就餐服務(wù)。經(jīng)過(guò)不斷探索努力，當(dāng)年的小店走 17 上了連鎖餐飲的發(fā)展之路，通過(guò)計(jì)算機(jī)管理技術(shù)、中央采購(gòu)技術(shù)、物流配送技術(shù)、營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新技術(shù)、人力資源管理技術(shù)五項(xiàng)核心技術(shù)，形成了首都北京與一線(xiàn)城市（哈爾濱、長(zhǎng)春等）的連鎖區(qū)域體系。 東方餃子王把品牌的樹(shù)立與社會(huì)公益事業(yè)有機(jī)的結(jié)合在一起，實(shí)現(xiàn)品牌大眾化。 依附在產(chǎn)品、技術(shù)、經(jīng)營(yíng) 等實(shí)踐操作中 ，是別的企業(yè) “偷不去、買(mǎi)不來(lái)、拆不開(kāi)、帶不走和溜不掉” 的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，即核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 。 影響餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的因素分析 通過(guò)案例了解到 核心競(jìng)爭(zhēng)力的培養(yǎng)， 主要受到以下幾個(gè)主要競(jìng)爭(zhēng)力的影響： 產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力分析 潘宇海先生 “ 真功夫 ” 的創(chuàng)始人之一在“餐飲高層面對(duì)面”論壇會(huì)議上講過(guò)這樣一段話(huà)：“好的產(chǎn)品、賣(mài)給顧客的最核心的產(chǎn)品或者利益都是沉淀出來(lái)的。”意思就是：通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的積累沉淀摸索出來(lái)的東西，才是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。 對(duì)一個(gè) 餐飲 產(chǎn)品而言，它的競(jìng)爭(zhēng)力 主要 表現(xiàn)為 兩 個(gè)方面 :一是與市場(chǎng)上同類(lèi)產(chǎn)品比較，相同的產(chǎn)品在同樣的市場(chǎng)上，誰(shuí)的市場(chǎng)占有率高，誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)力就強(qiáng) ； 二是同本企業(yè)的其他產(chǎn)品比較，一個(gè)企業(yè)可能生產(chǎn)多種類(lèi)型的產(chǎn)品，銷(xiāo)量大、帶來(lái) 利潤(rùn) 多的產(chǎn)品對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)才有竟?fàn)幜??！皷|方餃子王”經(jīng)營(yíng) 30 多種餃子，依然在餃子口味上下功夫，兼顧主流客戶(hù)口味偏好，不斷 淘汰菜單上無(wú)人問(wèn)津的舊產(chǎn)品， 增加新的產(chǎn)品。 、品牌競(jìng)爭(zhēng)力分析 “地球上有太陽(yáng)的地方就有人類(lèi)，有人類(lèi)的地方就有華人，有華人的地方就有中餐，有中餐