餐飲業(yè)廚房管理制度-wenkub
2024-10-21 13 本頁面
【正文】 、吐痰、打噴嚏等要避開食物。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的于生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。定期檢查抽油煙設(shè)備?；榧?，產(chǎn)假，喪假按餐廳員工手冊的有關(guān)規(guī)定。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。穿好工作服后，?yīng)向組長或廚師長報(bào)道或總體點(diǎn)名。第三條大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。七、廚房冷藏庫（溫度0℃~10℃）管理制度第一條冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內(nèi)。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。第十五條有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。第十一條在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的于生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。定期檢查抽油煙設(shè)備?；榧?，產(chǎn)假，喪假按餐廳員工手冊的有關(guān)規(guī)定。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。穿好工作服后，?yīng)向組長或廚師長報(bào)道或總體點(diǎn)名。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。本制度適用于廚政部的所有員工。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。第十二條廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。五、廚房出菜制度第一條廚房案板切配人員，要有隨時(shí)接受核對菜單的責(zé)任。第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長備查。第二條區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守一下保藏時(shí)間：新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過三天。第四條冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期存入食品盤，再分內(nèi)放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。本制度適用于廚政部的所有員工。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。第十二條廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。五、廚房出菜制度第一條廚房案板切配人員，要有隨時(shí)接受核對菜單的責(zé)任。第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長備查。第二條區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守一下保藏時(shí)間：新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過三天。第四條冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期存入食品盤，再分內(nèi)放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。第三條 因病和事假的員工，必須提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。第三條 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。第二條 地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。第六條 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。第十條 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。第十四條 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋子、亂放雜物等。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。第五條 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。第八條 驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持的原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。第二條 墩子憑單規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配、緊急情況失配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)制作。第六條 廚師對打荷菜肴要及時(shí)烹調(diào)，若對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問時(shí)，要及時(shí)向墩子提出，并妥善處理，烹調(diào)菜肴先后順序及速度服從打荷安排。第三條 所有冷藏食品及原料進(jìn)庫必須注明入庫日期，區(qū)別庫存食品及原料的不同種類、性質(zhì)、固定位置、分類存放，并嚴(yán)格遵守冷凍期限的規(guī)定。第七條 控制有權(quán)打開冰箱人員的數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，頭墩每周清點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。、半成品不得超過兩天。第六條 每天對冷藏柜進(jìn)行清理整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷柜進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害的發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。第二條 區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。第六條 每天對庫存進(jìn)行清潔管理，定期檢查原料保質(zhì)期，并對干貨庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害的發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。確定證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。點(diǎn)燃。第五條 下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。第三條 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。十一、廚房值班制度第一條 根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排各崗人員值班。第五條 值班人員要寫好值班記錄表。：每半月一次，主要是廚房的安全工作。第四條 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能
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