廚房衛(wèi)生標準管理制度★-wenkub
2024-10-19 18 本頁面
【正文】 加工后無血、無毛、無污物、無異味。2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。2冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。11 在清掃設(shè)備用具時要注意安全事項，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。8 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。作物應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。二 廚房衛(wèi)生管理要求 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。急救箱需置于固定、方便取得之處。粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)存放貨架。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設(shè)計合理，排水通暢。4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有13%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。第一篇：廚房衛(wèi)生標準管理制度一 廚房整體衛(wèi)生管理 廚房實行衛(wèi)生責任制，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內(nèi)容分配給每個人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當?shù)呐洳藦姾蛶w調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記。廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。工作時不戴戒指、不吸煙。5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。9 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當開倒除。3冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。不得用長流水解凍原料。5禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。8切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。砧墩洗后刮凈豎起晾干。變質(zhì)食品不得進行烹調(diào)加工。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。11營業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。墻面、水池。貨架衛(wèi)生標準：干凈明亮、無垃圾、無水跡；操作要求：用半濕抹布擦凈。加工好的原料衛(wèi)生標準：分類擺放干凈無異物；操作要求：及時送案板和冰箱；注意事項:不得在外面存放超過四個小時。三、洗刷間的衛(wèi)生標準及要求：地面、墻面、水池衛(wèi)生標準；干凈明亮、無油垢、無魚鱗；操作要求 : 用半濕抹布擦拭。拖把、掃帚衛(wèi)生標準: 無異味、無油垢、干凈，統(tǒng)一擺放；操作要求:用熱堿水浸泡后再用清水沖凈；注意事項：不許隨便堆放。刀的衛(wèi)生標準：干凈、無油垢、無銹跡、保持鋒利；操作要求：先用磨刀石磨利后清洗干凈，用干抹布擦凈，抹上油。冰箱衛(wèi)生標準：干凈明亮無油垢、冰箱原料生熟分開分類存放冰箱內(nèi)無積水無異味；操作要求：用半濕抹布擦凈，每日晚八點三十清理一次每周除霜兩次：注意事項：如有故障及時由責任人報廚師長填寫“保修單”送交工程部。盤飾物品衛(wèi)生標準：新鮮、干凈無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象；操作要求：根據(jù)實際用量準備清洗換水；注意事項：夏季不用后放冰箱。無破損現(xiàn)象；操作要求：破損餐具不用，不潔餐具不用。炒鍋衛(wèi)生標準：干凈、明亮、無銹跡；操作要求：每餐后用鋼絲球蘸餐洗凈擦凈后再用清水洗凈；注意事項：下班后統(tǒng)一放置在爐口上。水槽衛(wèi)生標準；盛器、水龍頭干凈無油垢下第三篇：酒店廚房衛(wèi)生標準粗加工間衛(wèi)生操作標準l 不銹鋼桌子用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈。l
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